Al frente del local está la familia Rodríguez Cano, con Isabel Aboin en los fogones y sus hijas Laura (foto) y Aida en la sala
Al frente del local está la familia Rodríguez Cano, con Isabel Aboin en los fogones y sus hijas Laura (foto) y Aida en la sala - MAYA BALANYÀ
Estrellas sin Michelin

Beker 6: proyecto ambicioso, resultado a la altura

Un local en el barrio de Salamanca, junto a la Castellana, en el que la familia Rodríguez-Cano ha volcado el saber acumulado en años de buen hacer

MADRIDActualizado:

Este espacio que durante lustros albergó los excelentes fogones de Laray ha sido reconvertido en algo todavía mejor de la mano de dos socios: Álvaro Rodríguez-Cano y Álvaro Sainz de Vicuña. Y es la familia de Álvaro Rodríguez Cano la que gestiona el restaurante, con su mujer Isabel Aboin en los fogones y sus hijas Laura y Aida al frente de la sala.

Ya la primera impresión es excelente cuando se pide una copa de manzanilla que es servida en el tradicional catavinos (¡bravo!) y con un vino poco habitual, «La Jaca» de Álvaro Domecq. En estos tiempos es muy común encontrar que al pedir esa bebida te escancian una marca que en su publicidad ni siquiera se presenta como manzanilla. Quizá porque su elaboración no justifica el genérico que se le asigna en la botella.

La carta es bastante amplia con hasta ocho apartados a los que hay que añadir los platos del día. Éstos son siempre una acertada elección porque Álvaro Rodríguez-Cano es un excelente conocedor de los mercados. Entre ellos el día de nuestra visita probamos unas deliciosas habitas que estaban en un punto perfecto acompañadas de un huevo y un foie que se deshace en la boca. Y un caldo de caza de un sabor muy intenso. En carta hay otros platos más característicos de la casa, entre los que destaca su tortilla de ratatouille, un pisto verdaderamente delicioso. Además de los entrantes, la carta tiene un apartado «Para picar» en el que destacan sus croquetas de trufa de verano y su hummus con mohammara.

En nuestra visita probamos, fuera de carta, una perdiz asada rellena de higaditos y castañas, llena de sabor y con una carne más jugosa de lo habitual en esta gallinácea. Dentro de la carta excelente el curry rojo de pescado blanco y almejas con arroz de jazmín. Un plato ambicioso con un gran resultado aunque quizá el curry no sea lo suficientemente intenso para los muy aficionados.

Codorniz en camisa de barro

Uno de los platos verdaderamente sorprendentes hoy en día es la codorniz en camisa de barro. Esta forma tradicional de cocinar es difícil de encontrar en un restaurante del siglo XXI y el espectáculo de romper a martillazos la arcilla en la que viene envuelta el ave es algo que, cuando menos, llama la atención. Es una lástima que la carne quede un poco seca, probablemente porque la arcilla es astringente. La carta tiene una buena oferta de guarniciones extra entre las que destacan el wok de hortalizas baby y los pimientos del piquillo.

Codornices en camisa de barro
Codornices en camisa de barro - MAYA BALANYÀ

La carta de postres ofrece siete alternativas a siete euros cada una. Alternativas que cambian y en las que hay una tarta del día. La de nuestra visita era un delicioso crujiente de dulce de leche que era un capricho de los dioses. Entre las opciones hay una mousse de chocolate negro y una naranja con su cáscara confitada.

A destacar la amplísima carta de vinos. En esta ocasión optamos por un Pago de los Capellanes, pero destacar que en las varias visitas realizadas y a pesar de la amplitud de la oferta todavía no nos ha ocurrido que el vino solicitado se haya agotado. Y ello a pesar de que el arriba firmante es el campeón mundial de pedir el vino que «no queda».

Beker 6 es un restaurante muy ambicioso, con una cocina muy elaborada. Es por ello un proyecto arriesgado. Pero está triunfando porque el resultado está a la altura de lo que promete. Y como consecuencia, es hoy uno de los restaurantes de moda en Madrid.