Mario Vallés apuesta por una carta muy reducida
Mario Vallés apuesta por una carta muy reducida - JOSÉ RAMÓN LADRA
Restaurante

Hortensio: sabores intensos de verdad

Una pequeña casa de comidas en Chamberí, al lado de la Castellana, con una cocina de altura internacional

MADRIDActualizado:

Desde que abrió sus puertas en Chamberí el 2 de febrero de 2015, Hortensio se ha ido consolidando como una de las más firmes apuestas de la gran gastronomía madrileña. Y eso se hace notar por una clientela en la que se ven múltiples caras relevantes de la vida empresarial y política madrileña. Lo que en un local que sienta un máximo de 30 comensales es bastante notable.

El alma de Hortensio es Mario Vallés, su chef. Mario es un colombiano que ha apostado por una carta muy reducida, lo que le permite garantizar la exquisitez de todo lo que ofrece. El único problema es que una selección tan rigurosa corre el peligro de acabar cansando al cliente que visita el local con frecuencia. Pero lo cierto es que su cocina es tan excepcional que debe ser necesario repetir muchísimo antes de saciarse.

Crema de guisantes

El día de esta visita se nos recibió con un aperitivo, una crema de guisantes con menta, anís y caviar. Desprende un aroma fresco que te deja con ganas de tomar más. Los entrantes ofrecen varias opciones excelentes. Quizá la más notable sea la Ostra Nº 1 Mirin y Salicornia, un verdadero capricho de dioses, pero hay opciones excelentes. Una puede ser los espárragos verdes Vièrge de Neuilly Prat servidos con berberechos y albedo de limón. La textura de la yema es perfecta y el sabor del berberecho llena la boca. No menos intenso es el sabor del arroz de caza, que tiene conejo, liebre, guisantes y parfait. Soy poco aficionado a la liebre, pero este plato de arroz es verdaderamente excepcional, quizá porque primaba el sabor del conejo, muy bien acompañado por Alonso del Yerro, del mejor Ribera de Duero. En todo caso, hasta un enemigo de la liebre como servidor de ustedes cree que merece la pena aparcar el prejuicio.

Los pescados que están fijos en carta son cuatro cocinados de diferentes maneras y con acompañamientos variados: salmonete, rodaballo, ventresca y vieiras. Pese a la reticencia que me genera el que se anuncie el bonito acompañado de «albedo de mandarina y ponzu» (desconozco qué proporción de jugo de mandarina llega al grado de albedo y el ponzu muchas veces es demasiado fuerte) el resultado aquí es exquisito.

Carnes con brillo propio

Más interesante es la carta de carnes. La molleja de ternera con judiones del Barco y salsifís es un plato contundente con la alubia en un punto perfecto. Especialmente notable es la paleta de cordero con patata rostizada, dátil y jugo de cordero, que tiene como único inconveniente que se sirve para dos personas, pero que si se puede compartir garantiza un cordero más propio de un asador castellano. Y la carne de referencia en esta casa es el lomo alto de vaca con puré de patata y verduras glaseadas de temporada. La carne se sirve en finas tiras que desprenden todo su sabor en la boca. Como con el resto de los platos, las raciones son pequeñas, una característica de la cocina más moderna que es de agradecer y que permite la tranquilidad de conciencia de no dejar comida en el plato.

En Hortensio hay también una buena tabla de quesos artesanos y la opción de postres, también reducida, tiene opciones notables. De entre todas destaca el soufflé de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco. Degustar el soufflé mientras se va derritiendo el helado en la boca es un cierre perfecto para un almuerzo o cena.