Crítica

Ronin 47, otra visión de Japón

La gastronomía nipona va mucho más allá de los niguiris y los sashimis a los que nos han acostumbrado casi todos los establecimientos

MADRIDActualizado:

Un restaurante japonés sin sushi y sin cocina caliente. Seguramente un concepto extraño para muchos. Pero, por suerte, la gastronomía nipona va mucho más allá de los niguiris y los sashimis a los que nos han acostumbrado casi todos los establecimientos representativos de aquella cocina que encontramos en España. El empresario y cocinero Borja Gracia vivió en Japón varios años y allí descubrió platos y sabores que apenas llegan a Europa. A su regreso a Madrid decidió abrir un restaurante, Ronin 47, centrado en esa cocina de madres y de abuelas, de tabernas, con productos y elaboraciones tradicionales aunque aplicando técnicas modernas y un punto de creatividad.

Aplicando la filosofía japonesa que marca el máximo respeto por el producto y sus propiedades, en Ronin 47 se cocina sin fuegos. Una decisión que en buena parte estuvo condicionada por haberse instalado en un local sin salida de humos. El roner se convierte por tanto en un instrumento fundamental. Tampoco existe el sushi. Una propuesta arriesgada que se plasma en un menú degustación llamado Haiku (77 €), compuesto por siete aperitivos y diez platos, y que permite una buena aproximación a esta cocina tan poco conocida en Madrid.

Elaboraciones de gran delicadeza tanto en las texturas como en los sabores. Muy vinculadas a la temporada y en las que se emplean productos poco habituales que llegan desde Japón como la hoja kinome o el rábano kabu. Un recorrido por las distintas regiones japonesas que rinde homenaje a los paisajes de aquel país y que empieza por un cornete de «crème fraiche» de wasabi con cangrejo y huevas de salmón. Muy bueno el taco de obulato con costillar de cerdo guisada en una salsa japonesa original de la ciudad de Hakata. Calidad de producto en el sashimi de atún con gel de tomate y ponzu. Entre lo más destacado, el chawanmushi de coliflor (una especie de natillas saladas de huevo) con erizo, sobre el que se sirve un caldo de dashi trufado.

Excelente otro dashi, que se prepara en la mesa, a base de tomates secos, sobre papada de ibérico, parmesano y tomate. Y aún hay un tercero, con jengibre, lima, sésamo y chile rojo, servido con una delicada gyoza de seta shiitake seca. Una de las especialidades de Borja Gracia es la vieira al estilo kobujime (curada en alga kombu), servida en su concha, con una holandesa con huevas de abadejo picantes. Falla sin embargo la caballa ahumada, con excesivo sabor a humo, con un risotto de trigo ligado con placton. Mucho mejor la tradicional anguila al estilo kabayaki, una salsa dulce hecha con soja y las espinas del pescado. Y muy buena también la ternera de raza rubia gallega marinada en cinco especias y curry de Madrás, tierna y con intenso sabor.

Los postres tienen menos interés. Se salva en parte, pese a su complejidad, el coco en tres texturas, bizcocho, helado y espuma, con sorbete de yuzu, crujiente de mochi y ganache de chocolate blanco. Lo que sí es atractiva es la bodega que maneja el joven sumiller Xoel Cantero, que ha trabajado cinco años Londres. Buena selección de vinos, entre ellos varios generosos, y un amplio surtido de sakes de calidad.

Lo mejor: La recuperación de platos japoneses.

Precio medio: 50 €. Menú degustación: 77 €.

Calificación: 7.