Crítica

Torikey: el auténtico «yakitori»

No esperen encontrar aquí sushis ni pescados. Está dedicado fundamentalmente a las carnes de pollo

MADRIDActualizado:

La cocina japonesa se basa en la especialización. A diferencia de lo que aquí nos llega, en Japón lo habitual es que cada restaurante se dedique a un tipo de platos. Así, en un local de sushi no encontrarán otra cosa, lo mismo que en uno de tempura o en otro dedicado al ramen. Una de esas especialidades es el yakitori, brochetas hechas en brasas de carbón. Hasta la fecha no habíamos tenido en Madrid uno genuino. Sólo un sucedáneo abierto por un cocinero reconvertido en personaje televisivo, alejado de la autenticidad. Desde hace unos meses podemos disfrutar de Torikey, abierto por Masahito Okazoe, conocido por su restaurante Izariya, y por Hiroshi Kobayashi, peculiar personaje que llegó a España para conocer nuestros vinos y decidió quedarse aquí. Le conocimos hace años en el desaparecido El Chaflán. Luego ha pasado por otros restaurantes hasta su última etapa en Miyama Castellana, donde demostró su habilidad como director de sala y, sobre todo, sus amplísimos conocimientos sobre el sake.

Torikey es un yakitori dedicado fundamentalmente a las carnes de pollo, lo que en Japón se conoce como tori-ryoriya. No esperen encontrar aquí sushis ni pescados. Y sí un excelente surtido de esas brochetas hechas al carbón aliñadas simplemente con sal o con tare, una salsa a base de soja, sake y mirin. Utilizan gallos de siete meses criados en libertad que reciben de la empresa abulense El Corral de San Juan. Yakitori de pechuga con salsa de ciruela y hoja de shisho (3,40 €) o de muslos (2,80). Pero donde más se lucen es con la casquería fresca del pollo, producto muy apreciado por los japoneses. Texturas peculiares, que harán disfrutar a los aficionados a las vísceras, siempre en función de lo recibido ese día. De mollejas, de corazón, de riñones o de hígado (todas a 5), crujientes por fuera y jugosas y poco hechas por dentro. No todas son de pollo. Las hay también de espárrago verde con panceta de cerdo ibérico (2,50), o de carne de wagyu de Tajima con tres salsas diferentes (8). Si prefieren, les ofrecerán una degustación de pinchos (entre 12 y 33 €).

Hay más cosas. Por ejemplo, el refrescante pepino roto con sésamo (4), unas mollejas de pollo fritas con salsa ponzu (3,50) o la ensalada de parmesano con cebolla y katsuobushi (5,75), quizá lo menos interesante. Muy bueno el tebasaki al estilo Nagoya (4), unas alitas como se hacen en esa ciudad japonesa. Se atreven también con algún guiso, como el de rabo de toro con vino tinto (5). El único producto marino en la carta es la vieira, presentada en cucharilla, picante, sobre arroz caliente (2,50).

Con los postres, secundarios en los restaurantes orientales, han hecho un esfuerzo por ofrecer algo atractivo. Está bien, por ejemplo, el choco-yuzu (8), con chocolate blanco, helado de coco y té verde. Para beber, carta de vinos breve pero seleccionada con criterio. Pero lo mejor es dejarse llevar por Hiroshi y descubrir los excelentes sakes de que dispone. Sonrían cuando les reciban con el tradicional grito de bienvenida: «irasshaimase». Y si pueden siéntense en la barra, para ver trabajar a los cocineros. Un japonés diferente que merece mucho la pena.

Lo mejor: Los yakitori (brochetas) de casquería de pollo.

Precio medio: 40 €.

Calificación: 7.