la roda de andalucía
Las olivas deshidratadas abren mercado y sinergias mejorando el medio ambiente
Una empresa rodense desarrolla con éxito un proyecto innovador deshidratando olivas
Siguiendo el dicho popular que asegura que del cerdo se aprovecha hasta los andares, cabe preguntarse cómo encontrar un producto tan competitivo. Han pasado casi trece años desde que en La Roda de Andalucía se pusiera en marcha —por entonces era un proyecto— un tipo de empresa que vendría a encontrar un nuevo nicho de mercado para uno de los productos estrella de la Sierra Sur: la aceituna. Atalaya Agroalimentaria produce un tipo de aceituna artesanal, deshidratada al sol y mezclada con sal que se usa para su consumo directo o como ingrediente de otros alimentos.
El rodeño José Ramón Segura explica a ABC Provincia cómo ha sido el proceso para dar otra vuelta de tuerca a una materia prima más que valorada en la producción de aceites de oliva y aceitunas de mesa. Como administrador de Atalaya Agroalimentaria , asegura que el recorrido no ha sido precisamente fácil.
«El proyecto se puso en marcha en 2002 y hasta 2008 han sido años muy difíciles », dice. Su apuesta por un proyecto a largo plazo le ha dado, sin embargo, la recompensa y el reconocimiento de sus vecinos. El pasado 6 de septiembre la empresa recibió el premio de Innovación en el V Día de la Roda de Andalucía.
Sinergia con la agricultura
Uno de los puntos fuertes de este negocio es precisamente el que se plantea como una industria complementaria a otra bien establecida en la zona. « La idea surge derivada de los trabajos profesionales de nuestra empresa de ingeniería Iradu S.L. en Argentina y Grecia» , señala Segura. En ambos países se produce un tipo de aceituna artesanal que sigue un proceso similar de deshidratación. El buen estado de salud de la producción de la aceituna en la zona hace que, lejos de ser un problema para las cooperativas locales, genere un estado de sinergia con las actividades agrícolas de La Roda.
«Uno de los objetivos alcanzados ha sido el de radicar esta industria en el entorno de producción de nuestra propia explotación olivarera», señala, «con la finalidad de conseguir la sostenibilidad de las personas que trabajan en ella».
Desde el nacimiento de este proyecto el factor medioambiental ha crecido en paralelo. «Pensamos en que era necesario que el proceso de elaboración debía tener la menor incidencia posible en el medio ambiente». Un objetivo que también se ha hecho posible por medio del aprovechamiento y la originalidad. Para empezar la elaboración de este tipo de producto consume un 80 por ciento menos de agua que la tradicional aceituna de mesa.
El rodense explica que «el producto va envasado en seco sin líquidos conservantes, por lo que disminuyen los costes logísticos y por tanto el transporte tiene una menor repercusión ambiental». A esto se suma que utilizan los propios huesos de las aceitunas como biomasa para la calefacción necesaria en la deshidratación.
Con respecto a su uso comercial hay que decir que se centra en la gastronomía innovadora. De esta forma, más de uno se podría sorprender al reconocer que ya ha consumido estas aceitunas deshidratadas sin saberlo. Desde los panes con trozos de aceituna a la bollería salada, pasando por su introducción en diferentes tipos de quesos, embutidos o mortadelas, el abanico de posibilidades crece por peticiones de otros países, como chocolates con aceitunas o comidas precocinadas; o incluso por la alta cocina, con la fabricación de harina de aceitunas para la envoltura de otros productos.
Tras el periodo de desarrollo la empresa produce en la actualidad una media de 400.000 kilogramos, de los que el 50% van para Alemania, Francia y Holanda y ya investiga nuevas posibilidades para su producto.
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