CARMONA
La quinoa, la cerveza, el atún y el palo cortado, objeto de estudio académico en los cursos de la Olavide
«Siente y saborea la cocina andaluza» reúne en Carmona del 4 al 6 de julio a cocineros profesionales y expertos que analizarán las nuevas tendencias gastronómicas
Cocina andaluza es el término con el que muchos restaurantes definen su estilo gastronómico. En Carmona, en el marco de los Cursos de Verano de la Universidad Pablo de Olavide , se han parado a pensar en él, en los productos sobre los que se desarrolla, en las técnicas que aplica y en las tendencias hacia las que evoluciona, para dar forma a un seminario que está empeñado en lograr el reconocimiento que merece el patrimonio gastronómico de Andalucía.
Para ello, en los próximos días, del 4 al 6 de julio, dentro de los cursos de verano se confabularán un grupo de 30 alumnos , donde tienen cabida desde estudiantes, hasta cocineros de amplia trayectoria, junto a profesionales del sector con el lema de «Siente y saborea la cocina andaluza».
La idea de los organizadores, José Ramón Corrales , director de Barajas 20 Gastronomía y de Rocío Corrales , de Azulea Comunicación y eventos para empresas, es «ofrecer una mirada diferente al paisaje gastronómico en nuestra comunidad, poniendo el acento en los sentidos y la pasión por el trabajo bien hecho» .
Este objetivo se traduce en cúmulo de experiencias alrededor de los fogones, con un discurso desarrollado entre tradición y vanguardia, siempre con el acento de productos de primera calidad .
Serán estaciones de ese viaje, por ejemplo, productos como la quinoa, al aceite de oliva, el atún, el palo cortado, las tortas de aceite, la cerveza, el café o el chocolate. El primero de ellos, la quinoa es uno de los nuevos superalimentos, del que Sevilla es líder en producción en España, con la empresa Quinoa Quivir en lugar destacado. Se mostrarán sus aplicaciones culinarias a cargo del restaurante de Manolo Mayo.
El atún llegará al curso para abrirse en canal en la realización de un ronqueo que permitirá a los asistentes aprender sus partes y sus usos, así como tomar nociones sobre la elaboración de salazones a cargo de Herpac . Se intentará desentrañar el misterio del palo cortado, el mágico vino del Marco de Jerez . Se presentarán nuevas fórmulas culinarias como el uso de la cocina de las tortas de Inés Rosales o se propondrán maridajes entre chocolate y café con la participación de café AB.
Y cómo no, está presente en lugar destacado el aceite de oliva virgen extra, con la presentación de dos formas de hacerlo, ambas con el denominador común de la calidad en el resultado final. Por un lado, Basilippo que trabaja de forma artesanal y, por otro, Alma de Jerez que produce en superintensivo.
Todo ello condimentado con demostraciones que dan evidencia práctica a lo abordado. El seminario se configura también con un espacio para la reflexión sobre las actuales tendencias, desde los restaurantes tradicionales, a la proliferación de gastrobares de hace unos años y a la vuelta al restaurante de precio medio.
Y no dejará pasar la oportunidad de abordar otras cuestiones que rodean al mundo de la gastronomía como la comunicación asociada a él, acerca de la que se planteará una mesa redonda con el título «Comunicación, ¿el talón de Aquiles de la gastronomía andaluza? ».
Para articular todos los contenidos en la lista de participantes figuran nombres como Pepe da Rosa , director y presentador del programa «La calle de enmedio» de Canal Sur Radio; Fran León, enocomunicador y sumiller y Javier Compás , escritor y gastrónomo; Pedro Sánchez, expresidente de la Asociación de Hostelería de Sevilla; Cayetano Gómez , consejero delegado de «La Cayejera»; o Mónica Trujillano, directora de la web El Comensal, entre otros.
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