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ENTREVISTA

Julio Fernández: «Deconstruir una tortilla de patatas fue un alarde técnico y novedoso en su momento»

El fundador y chef de Abantal, único restaurante de Sevilla con estrella Michelín, recuerda que «los cocineros antes eran invisibles y nadie quería verlos: ahora son el centro de la restauración en España»

Julio Fernández, fundador y chef de Abantal J.M.SERRANO.

JESÚS ÁLVAREZ

Fue una profesora de la asignatura de Hogar del colegio de las Carmelitas, donde estudió BUP, quien le hizo interesarse a Julio Fernández por la cocina, aunque el fundador y chef de Abantal siempre estuvo atento a las recetas de su madre y de su abuela, a partir de las cuales elaboraría con nuevas técnicas y productos excelsos de Andalucía algunas de sus invenciones gastronómicas.

Este sevillano de 41 años fue subcampeón de España de piragua en 1994, entrenador del Club Náutico de Sevilla , y graduado en Electrónica de cComunicaciones , pero se dio cuenta antes de llegar a ejercer esa profesión de que lo suyo eran los fogones. La estrella Michelín , los soles de Repsol y el reconocimiento de sus compañeros y de la crítica especializada como mejor cocinero andaluz demuestran que no se equivocó.

Manuel Carrasco también estudió electrónica y confesó en una entrevista con ABC que eso le sirvió para darse cuenta de que lo suyo era cantar. Usted se puso a cocinar...

Cuando acabé COU no tenía ninguna vocación clara salvo la piragua. Me metí en Electrónica , que no estaba mal, pero antes de acabar empecé a trabajar en un restaurante, primero de cara al público y luego en la cocina y ahí me percaté de que eso era lo mío.

¿Le gustaba mucho comer?

Sí, por supuesto. Y había viajado ya mucho con mis padres, que también eran muy aficionados a la gastronomía. Aprendí muchas cosas en esos viajes y de los restaurantes de Andalucía donde comimos. También aprendí mucho de mi madre y de mi abuela.

¿Recuerda las recetas de su abuela?

Por supuesto. Me han influido mucho.

¿Qué es lo que mejor se cocina en Sevilla?

El sevillano es muy exigente y tiene paladar y gusto porque goza de raíces y de cultura gastronómica, pero Sevilla no tiene una cocina propia como la zona atlántica y mediterránea de Andalucía, que tiene unos productos de esas zonas y una cocina muy marcada. Lo más importante y propio de Sevilla es esa capacidad de unir todas esas materias propias y elaboraciones de esas dos zonas de Andalucía. De forma particular, yo destacaría la cocina de convento, tanto la parte dulce como la salada, aunque es más conocida y autóctona de Sevilla la dulce.

¿Compra dulces en los conventos?

Ya no, pero he ido muchas veces con amigos y con mi familia a comprar yemas. Pero soy poco dulcero , en general, aunque valoro mucho la técnica y la precisión de sus elaboraciones.

Fue subcampeón de España de piragua y entrenador en el Club Náutico. ¿El deporte y la cocina tienen muchas cosas en común?

Sí. El deporte exige constancia y disciplina y los éxitos vienen después de mucho trabajo y de mucha regularidad. Y la cocina es igual.

En un restaurante hay que remar mucho...

Sí, muchísimo. Y muy fuerte. Se trabaja en equipo y todos a uno, como en el deporte, hay que ser muy machacón y no hay horarios. Se entrena todos los días. En Abantal estamos todo el día investigando y ese bagaje es lo que con el tiempo y un poco de suerte te va a procurar el éxito.

Los cocineros se han convertido en estrellas mediáticas y su trabajo ocupa a menudo las franjas horarias de mayor audiencia en televisión. ¿Se lo imaginaba cuando empezó en esto?

No, para nada. Yo empecé muy joven pero lo recuerdo bien. La generación anterior de cocineros era distinta porque se había formado en los fogones, con la experiencia, no en las escuelas de hostelería. Eran cocinas muy divertidas porque venían de muchos ámbitos diferentes que habían recalado finalmente ahí. Y no eran tan académicos como ahora. Todo era más espontáneo y menos reglado. Había menos conocimiento técnico pero tenían otras cosas que suplían ese desconocimiento

-¿Los comensales preguntaban entonces por los cocineros?

No. Y nadie quería ver a un cocinero . Los cocineros éramos invisibles, grises. Lo importante era el glamour de la sala, el maitre, el espacio, la puesta en escena, la privacidad ... Si estaba bueno, se lo decían a él pero no había ninguna visibilidad del cocinero. Ahora es al revés: a la gente le gusta ver al cocinero y escucharlo. Se ha convertido en el centro sobre el que gira la restauración hoy en día.

¿Ha tenido algo que ver en eso la televisión y el éxito de algunos programas de cocina?

Yo creo que una cosa ha traído a la otra. La gente ha mostrado interés por los cocineros y la televisión se ha hecho eco de eso y ha multiplicado ese fenómeno con gran éxito. Son programas limpios e inteligentes que han quitado el miedo a los restaurantes de cocina más elaborada.

Miedo al precio

¿Ese miedo se debe al precio del menú en restaurantes como el suyo, o por no saber muy bien lo que uno va a meterse en el estómago?

Más que por el precio, yo creo que es por desconocimiento de lo que se hace en esos fogones y por no probar cosas nuevas. Mucha gente tiende a ir a lo seguro , a lo que ya sabe que le va a gustar, pero ese miedo creo que ya se ha superado porque ya ha escuchado o ha visto esos platos que no suelen tomar en restaurantes más tradicionales.

¿Cuánto cuesta comer en su restaurante?

Tenemos dos menús de degustación, uno es de 70 euros y tenemos otro de 90 euros. Ninguno de los incluye el vino.

¿No es un poco caro?

Yo soy sevillano y reconozco que p ara Sevilla es un precio alto , pero es el más bajo de todos los restaurantes con estrellas Michelín que hay en España. La relación calidad-precio es muy buena. Nuestros clientes viajan mucho y visitan otros restaurantes de este nivel y dicen que nuestra relación calidad-precio es imbatible.

-¿Que los platos son demasiado pequeños y que se sale con un poco de hambre es sólo una leyenda urbana que circula en torno a este tipo de restaurantes?

-Sí, no hay nada de cierto en eso y cualquiera que haya venido alguna vez se lo dirá. Le aseguro que de aquí nadie se va con hambre.

¿Cuántas personas tiene en plantilla?

Somos dieciséis en plantilla y sólo tenemos veintiocho sillas en el restaurante. Hay días que hay más personal que clientes . Por ese motivo y por la exclusividad de nuestra oferta, que requiere ese elevado personal, no resulta un negocio especialmente lucrativo, como puede imaginar. Con otro tipo de restaurante con más capacidad y un precio mucho más bajo, ganaría mucho más dinero pero esta es la cocina con la que más disfruto.

¿Cómo definiría esa cocina?

Es una cocina andaluza contemporánea en la que se apuesta por la calidad de los productos de la tierra con técnicas de la nueva cocina pero sin efectos superfluos que no consideramos necesarios.

¿No le ha sobrado un poco de espectáculo a «la nueva cocina»?

Puede ser. Se pusieron de moda algunos efectos, a mi juicio, sin valor. Nosotros nunca apostamos por eso y con el tiempo se ha visto que esos efectos no aportaban nada y que no eran necesarios.

¿Fue Ferrán Adriá en El Bulli quien los puso de moda?

El Bulli fue una novedad pero luego dejó de serlo. Había pseudonovedades en algunos restaurantes de este tipo de cocina más elaborada que no aportaban nada. Creo que esto coincidió con la burbuja gastronómica.

Huevos fritos con patatas

¿No disfruta de vez en cuando haciéndose unos sencillos huevos fritos con patatas a lo pobre?

Yo empatizo mucho con el cliente de mi restaurante y le doy lo que a mí me gustaría que me diera si viniera a un restaurante de este tipo, un producto excelso con combinaciones espectaculares y técnicas elaboradas. Por supuesto, en casa, o en un medio más informal, hago otras cosas más sencillas con las que disfruto mucho. Pero todos los sabores que ofrecemos en el restaurante son reconocibles.

¿La cocina tradicional, la de su abuela, está en la base de sus creaciones?

Sí. A ésa le añadimos muchas cosas pero ésa es la base con la que trabajamos y por eso digo que los sabores son reconocibles . Me encantan los mojetes de patatas o mollejas caramelizadas que van con una crema de sopa que nosotros retocamos, pero ese guiso lo paramos en el restaurante, sacamos para nuestro personal la mitad y luego seguimos haciéndolo para los clientes con una elaboración y un terminado diferentes. A todos nos gusta la comida tradicional.

¿Era necesario deconstruir una tortilla española, como hizo Ferrán Adriá? Con lo buena que está la tortilla de toda la vida...

Necesario, no era. Fue algo novedoso en su momento pero reconozco que la tortilla española está muy buena como está, con sus texturas de siempre, pero cuando Ferrán Adriá presentó esa novedad creo que fue una aportación interesante.

¿No es de esos «efectos superfluos» de los que hablaba antes y a los que usted renunció en Abantal desde el principio?

No lo creo . Eso fue un alarde técnico y un cambio de textura . No es lo mismo que le dé ahora una cucharada de un caldo, que luego lo espesamos y lo convertimos en una salsa; y que si lo espeso más se convierte en una crema; y que si lo espeso aún más, se hace gelatina. Aunque tengan la misma base, en ninguno de esos cuatro estados va a tener la misma percepción gustativa. Una tortilla tal cual en la boca funciona de una manera y esa misma tortilla deconstruida, tal como lo hizo Adriá, no va a funcionar igual en su boca, aunque el sabor sea el mismo. El huevo estará más aireado y la cebolla la va a tener en un gel. Sabrá a tortilla pero la sensación es distinta.

¿Le ha pasado alguna vez probando una combinación que la cosa sale mal y no hay manera de arreglarla?

Muchísimas veces. En nuestro equipo tenemos a un área de I+D en las que investigamos la creación de nuevos platos . Y en ese área tenemos muchas vías fallidas que se convierten en cables sin amarrar a los que luego muchas veces nos agarramos. Por ejemplo, con una nueva salsa . A veces las dejamos un año en dique seco pero luego la podemos rescatar, o al menos, una parte de su elaboración, para un nuevo plato con el que descubrimos que combina mejor.

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