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ENTREVISTA

«El negocio gastronómico en Sevilla ha salido de la crisis gracias al turismo extranjero»

Julio Fernández, chef y dueño de Abantal, reconoce que el cliente sevillano también empieza a moverse, pero lamenta que el Ayuntamiento apueste en sus campañas de promoción exterior «sólo por los bares de tapas»

Julio Fernández, fundador y chef de Abantal J.M.SERRANO.

JESÚS ÁLVAREZ

Fue una profesora de la asignatura de Hogar del colegio de Las Carmelitas, donde estudió BUP, quien le hizo interesarse a Julio Fernández por la cocina, aunque el fundador y chef de Abantal siempre estuvo atento a las recetas de su madre y de su abuela, a partir de las cuales elaboraría con nuevas técnicas y productos excelsos de Andalucía algunas de sus invenciones gastronómicas.

Este sevillano de 41 años fue subcampeón de España de piragua en 1994, entrenador del Club Náutico de Sevilla , y graduado en electrónica de comunicaciones , pero se dio cuenta antes de llegar a ejercer esa profesión de que lo suyo eran los fogones. La estrella Michelín , los soles de Repsol y el reconocimiento de sus compañeros y de la crítica especializada como mejor cocinero andaluz demuestran que no se equivocó.

¿Hemos salido de la crisis en Sevilla?

En otros sectores, seguramente no, pero en el negocio gastronómico, que es el que yo conozco mejor, creo que se puede decir que sí . Se está moviendo muchísimo y en gran parte, todo hay que decirlo, por la gran cantidad de público extranjero que está viniendo.

¿De qué países?

Es público europeo y norteamericano , principalmente. Puntualmente, en estas fechas, por la feria taurina, también público centroamericano y suramericano que viene atraído por los toros y luego come y cena en restaurantes.

¿Y el sevillano?

El público local empieza a moverse más también. Pero aquí funcionamos con reservas con mucha antelación.

¿Tienen reservas para mucho tiempo?

Tenemos muchas reservas para este año y también mesas cogidas para 2019.

No hace mucho hubo tres restaurantes en Sevilla con estrellas Michelín. Ahora sólo sobrevive el suyo.

Con la Hacienda Benazuza, de Adriá , Santos, de Berasategui, y el nuestro, Sevilla vivió una época dorada en su gastronomía . Con la crisis cerraron.

Aunque ningún otro tenga una estrella Michelín, hay muy buenos restaurantes en Sevilla.

Sí, sin duda. Y con el tiempo espero que vuelvan más estrellas Michelín. Sería muy bueno para Sevilla . El turista que viene a la ciudad es importante que tenga dos o tres destinos de este tipo, aunque hay restaurantes muy buenos en la ciudad, insisto.

¿No teme a la competencia?

No, al contrario. Nos llevamos muy bien los restaurantes . Hacemos cosas distintas y nos mandamos a los clientes unos a otros. Los restaurantes de mesa y mantel nos debemos ayudar y apoyarnos entre nosotros, máxime cuando el Ayuntamiento de Sevilla está apoyando más a los bares de tapas. En Fitur y en Madrid Fusion solo han llevado bares de tapas y nos han dejado fuera a todos los restaurantes . Gracias al músculo que hemos cogido en estos años de crisis, que no nos han tumbado, podremos sobrevivir sin promoción institucional , pero nos gustaría que se contara más con nosotros.

La crisis cerró muchos restaurantes y bares en Sevilla y algunos agoreros vaticinaron que los de mesa y mantel desaparecerían.

Al principio de la crisis yo estaba seguro de que no desaparecerían. Tenemos que estar todos y podemos convivir. Soy sevillano y me encanta la tapa y que Sevilla sea referencia por eso, pero creo que el turista debe saber también hay en la ciudad hay restaurantes que ofrecen una cocina muy elaborada y novedosa. Somos ofertas complementarias.

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