Un cocinero de la Taberna Alabardero prepara un plato navideño. J. L. Ortega

Del pavo al bacalao con muselina

SEVILLA. Inmaculada Villaécija
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Llegan las navidades y nos gusta sorprender a nuestros invitados con exquisitos platos. Solemos buscar misteriosas recetas en los libros de prestigiosos cocineros, pero resulta que nuestros platos no se parecen en nada a los de la foto. Es por eso, por los que muchos han optado este año por el Seminario de Cocina Navideña de la Taberna Alabardero. Un lugar idóneo para perfeccionar nuestra maña con el delantar, ya que en el año 2000 recibió el galardón de Mejor Escuela de Hostelería. Su cocina fue unos días atrás el escenario en el que diociocho alumnos conocerán excelentes recetas para poner en práctica en las próximas fechas y darle gusto al paladar.

Pato con manzana laminada y mermelada de arándanos, bacalao con muselina de ajos tiernos y coulis de tomate, vieiras y espárragos verdes asados con idiazábal, jugo de coral y compota de tomate de anís. Son algunos de los platos que podrán conocer los alumnos durante los tres días que dura el curso, en el que participan tanto principiantes como profesionales que desean ampliar sus conocimientos culinarios.

«Renovar ideas y el gusto por la cocina», han sido los motivos que han llevado a María del Carmen al curso. Otros como José Manuel, están inscritos «para aprender más sobre la profesión». Él reconoce que hay un buen nivel en las clases, y que «entre personas a las que les apasiona la cocina es donde mejor se puede aprender». Y esto es lo mejor que tienen las clases, el caracter participativo de los asistentes. María lleva muchos años poniendo en práctica el arte del buen comer, de ahí que sepa enriquecer las clases con sus toques personales. Por su parte, Paco, tras su primera clase, ya sabe que «en Nochebuena además del pavo servirá bacalao con muselina».

Como escenario los alumnos cuentan con una gran cocina, en la que a diario cientos de ingredientes, texturas y olores se combinan para ofrecer un extensa gama de sabores, lo que se conoce entre los cocineros como maridaje. Y es que descubrir nuevos sabores es el reto de un buen maestro de la cocina. No se trata sólo de comer bien sino de potenciar los sabores tradicionales.

«Unos aperitivos de ensaladas y frutas, ave con puré de castaña, pescado acompañado con verduras salteadas o guarnición de mariscos, helado de turrón más compota de otoño». Éste es el menú que recomienda para esta Navidad Rafael Expósito, uno de los cocineros que imparten este curso de cocina quien además aconseja que se opte por una cena creativa y de fácil digestión, en la que reina la variedad.

Comemos a diario, y si comer es un placer, porqué no hacer de ese placer una costumbre en nuestras vidas.