Tostada con salchichón ibérico y aceite de semilla de calabaza
Tostada con salchichón ibérico y aceite de semilla de calabaza

El cerdo ibérico llega a un tres estrellas Michelin de 400 euros el menú en Alemania

El proyecto Joselito Lab busca expandir su consumo y acercarlo a los recetarios de los mejores cocineros

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Llevar la cultura del cerdo ibérico por todo el mundo, acercarlo a los recetarios de los mejores cocineros e investigar sobre sus posibilidades en la alta cocina. Ese es el objetivo de un proyecto bautizado como Joselito Lab, iniciativa de esta empresa de Guijuelo, una de las grandes marcas españolas de chacinas, cuyos jamones y otros productos se venden en 56 países de los cinco continentes y gozan de merecida fama. Se trata de que cada año un chef con tres estrellas Michelin elabore un menú muy especial en el que todos los platos comparten un ingrediente: el cerdo ibérico. Cada cocinero manteniendo su filosofía y su estilo de trabajo, pero empleando siempre productos de Joselito. Lo mismo jamón que panceta, lomo o chorizo, y también, por qué no, cortes frescos como la pluma o el abanico, unas carnes que en España se han popularizado desde hace algunos años pero que ahora se quieren llevar al resto del mundo. Se busca así una nueva mirada creativa a una de las joyas de nuestra gastronomía y desarrollar todas las posibilidades que ofrece en la cocina.

Lógicamente, para que la difusión sea máxima se busca cada año a un cocinero de prestigio internacional. Así, el recetario de la primera edición de Joselito Lab fue elaborado por Ferrán Adrià y su equipo. La segunda viajó hasta Italia, hasta las afueras de Padua, a Le Calandre, un restaurante con tres estrellas Michelin en el que ejerce Massimiliano Alajmo, cocinero que con sólo 28 años ya era un triestrellado. A la hora de esta elección se tuvo muy en cuenta que Italia es uno de los mayores consumidores de los productos ibéricos de Joselito, especialmente el jamón reserva, que se encuentra en las mejores tiendas de las grandes ciudades. La tercera edición, en 2015, tuvo como protagonista al holandés Jonnie Boer, del restaurante De Librije, en la localidad de Zwolle, que también ostenta el máximo galardón de la Guía Roja. Para la cuarta edición, la del pasado año, José Gómez, propietario de Joselito, fue mucho más ambicioso y puso su mirada en Japón, un país donde los productos del cerdo ibérico ya están presentes pero aún no son demasiado conocidos. Para el salto al país del sol naciente contó con la colaboración del más importante representante de la cocina moderna japonesa, Seiji Yamamoto, propietario del restaurante RyuGin, en Tokio, que también, como todos los anteriores seleccionados, cuenta con tres estrellas Michelin. Yamamoto es el mejor exponente de esa nueva cocina de su país, anclada en sus raíces pero avanzando con paso firme.

Ostra Gillardeau con panceta de ibérico, melón y caviar
Ostra Gillardeau con panceta de ibérico, melón y caviar

Y ahora, la quinta edición de esta experiencia gastronómica ha viajado hasta Alemania, otro de los países con mayor consumo de productos del cerdo ibérico. Concretamente hasta las afueras de Colonia, al lujoso y encantador hotel Althoff Schloss, en Bensberg, donde se encuentra el restaurante Vendôme. Allí, el veterano cocinero alemán Joachim Wissler, uno de los más renombrados de su país, luce tres estrellas Michelin desde 2004. El chef ha elaborado un recetario de 21 platos en los que aparecen el jamón, los embutidos y las carnes frescas. Platos que encajan en su decidida apuesta por el producto y por la recuperación de recetas tradicionales. En su cocina, como en general en la de toda Alemania, aparece con frecuencia el cerdo, ingrediente que Wissler rescató hace casi dos décadas del recetario popular para llevarlo a la alta gastronomía. Precisamente, uno de sus platos más célebres es la suprema de cerdo criado al aire libre y guisado con apio. De ahí que no le haya costado mucho incorporar ahora los productos de Joselito.

Y es que hay pocos alimentos tan ligados a la naturaleza como el cerdo ibérico, criado en libertad entre encinas y alcornoques en las dehesas del suroeste de España, donde se alimenta de bellotas y hierba, y cuyos jamones y embutidos se elaboran sin aditivos ni conservantes tras un largo proceso de curación en espacios naturales. Son las empresas chacineras las más interesadas en conservar ese ecosistema de las dehesas, de ahí que una marca como Joselito haya asumido el compromiso de plantar cada año entre 70.000 y 80.000 encinas y alcornoques.

Pluma de ibérico a la barbacoa con verduras en escabeche
Pluma de ibérico a la barbacoa con verduras en escabeche

Con motivo de la presentación de esta nueva edición de Joselito Lab pudimos probar «in situ» algunos de esos platos preparados especialmente por Wissler, varios de los cuales continuarán en la oferta de su restaurante Vendôme. Así, en el aperitivo, además de un excepcional jamón gran reserva de 2009 cortado por un especialista español, pudimos probar la emulsión de chorizo sobre hojaldre; el pan tostado con mantequilla de panceta, aceite de semillas de calabaza y salchichón; los delicados bollos al vapor rellenos de abanico desmenuzado, o las ostras Gillardeau con panceta de ibérico y melón.

Ya en el elegante y luminoso comedor del restaurante empezamos por un plato de caballa y remolacha en escabeche con panceta y caviar. Muy vistoso ya que Wissler cuida mucho las presentaciones. Seguimos con un ravioli de mascarpone marinado en caldo de cerdo, elaboración que lleva casi tres lustros en la carta de Vendôme. Para adaptarla al recetario utilizó gelatina de jamón y sopa de tomate blanco.

De nuevo el jamón, en este caso en una sopa, como protagonista en el huevo campero con la primera trufa blanca de la temporada. Junto al anterior, los dos mejores platos de la comida. Para terminar, y antes de los postres (muy refinados, por cierto), un corte de carne fresca, la pluma de cerdo ibérico, hecha a la barbacoa, presentada de forma muy sencilla, la pieza sola, con unas verduras en escabeche y un toque de salsa bearnesa al lado.

Bollo al vapor de abanico de ibérico desmenuzado
Bollo al vapor de abanico de ibérico desmenuzado

Si van por allí a comer, sepan que el menú degustación de Vendôme, compuesto por diez platos, cuesta 265 euros, a los que hay que añadir otros 135 si se quiere acompañarlo con los vinos seleccionados por el sumiller. Y sepan también que las recetas de los cinco menús que hasta la fecha se han elaborado para Joselito Lab están al alcance de todos en la web www.joselitolab.com, disponible en diez idiomas y, que incluye también vídeo-recetas con el paso a paso de cada elaboración.