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Cómo preparar un buen sushi: el secreto de los auténticos maestros de la cocina japonesa

El chef Juan Bautista, discípulo del itamae Kikuchi, pone el foco en el arroz de calidad para conseguir una elaboración perfecta

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Nadie pone en duda actualmente las palabras de Ferrá Adrià cuando dijo que Sundari. Y este hecho viene de la mano de Masao Kikuchi, un maestro japonés, ahora afincado en Málaga, que cocinó para el emperador Hirohito y que ha sido uno de los mayores responsables en la introducción de este típico plato nipón en España.

Este itamae (chef de cocina japonesa) ha recorrido medio mundo con sus técnicas desde que en 1968 abriera su primer restaurante en Hawái. Tras pasar por Alaska, Emiratos Árabes, Holanda y Hamburgo paró en España donde levantó la persiana del reconocido restaurante Tokio Taro en 1983, cuando todavía la comida japonesa era una auténtica desconocida para los españoles. Tras más de dos décadas recibiendo en Madrid a grandes personalidades e innumerables artistas que querían probar su cocina, en 2004 Kikuchi echa el cierre del restaurante y se muda a Málaga donde comenzó a trabajar en el hotel Guadalpín de Marbella y abrió el restaurante Taro Guadalpín.

Pero Kikuchi se hacía mayor y, aunque las ganas de desenfundar los cuchillos no le faltaban, necesitaba un impulso, que le llegó de la mano del chef Juan Bautista, con quien forjó una relación tan estrecha que terminó convirtiéndose en uno de los más aventajados discípulos del maestro Masao. «Montamos Rocio Tapas & Sushi y al principio él hacía el sushi y yo ejecutaba las tapas, pero tal fue el boom que incorporamos a alguien para hacer tapas y yo me quedé aprendiendo con Kikuchi», relata Juan Bautista. Para los japoneses la única fórmula de enseñanza es involucrarse en cuerpo y alma, y esto fue lo que hizo Bautista, aprendiendo desde la elaboración del sushi hasta las recetas tradicionales de las izakayas o tabernas japonesas de enorme nivel gastronómico.

La clave está en la materia

«Para hacer buen sushi se necesitan varias cosas fundamentales, pero lo principal es la materia prima, en este caso nosotros siempre elegimos los arroces de gran calidad que nos ofrece Sundari», argumenta Juan Bautista. Sundari es una marca experta en arroces asiáticos que, según el chef, les proporciona «una variedad japónica muy glutinosa» que le permite alcanzar un resultado excelente en sus elaboraciones.

Y es que los grandes maestros buscan siempre la máxima calidad en los productos para que sus elaboraciones brillen por si solas. En este sentido, los chefs aseguran que esta marca les proporciona lo que necesitan gracias a sus cuatro variedades distintas: el arroz para sushi, el basmati, el thai y el arroz salvaje. Asimismo, existen otros tres mandamientos clave en la elaboración de un buen sushi.

Mandamientos para los «sushi lovers»

1–Preparar correctamente el arroz (debe ser de variedad japónica). Enjuagar el arroz 5 veces para eliminar exceso de almidón. Cocer a fuego medio 12 minutos sin levantar la tapa.

Avinagrar y enfriar con abanico en el recipiente de madera Hangiri. Dejar reposar con paño o tapadera 5 minutos.

2–Utilizar wasabi original: para que el sushi sea auténtico debe llevar wasabi original. Utilizar raíz natural de wasabi y un rallador japonés de piel de tiburón. Colocar el wasabi entre el arroz y la pieza producto.

3–Prestar atención a la manera de comerlo: mojar el pescado en la soja, nunca mojar el arroz. Utiliza unos palillos o las manos.

4–Encontrar la mejor materia prima: para detectar un buen pescado fresco hay que tener en cuenta que la carne debe estar dura y flexible, la piel y los ojos muy brillantes y las agallas rosadas o rojas.

Receta original de maki de Kampyo

Ingredientes para 4 rollos (16 unidades):

–150 g Arroz Sundari para sushi–170 g de agua para la cocción–30 g de vinagre de arroz–10 g de azúcar–5 g sal–8 tiras de Kampyo (calabaza dulce preparada)–2 hojas de yakinori (alga para makis)–10 g de gari (jengibre encurtido japonés)–1 makisu (esterilla de bambú para enrollar makis)

Modo de preparación

–Preparamos el awasezu (vinagre para sushi)

Añadimos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cacillo y calentamos a fuego medio flojo. Removemos de vez en cuando hasta disolver totalmente el azúcar y la sal, no dejamos que hierva. Una vez listo dejamos enfriar.

–Cocinamos shari (arroz para sushi)

Lavamos el arroz varias veces hasta y escurrimos. Una vez enjuagado, lo dejamos reposar 30 minutos. Añadimos el arroz a una cacerola con agua y cocemos sin destapar durante 30 minutos a fuego medio. Tras la cocción dejamos reposar de nuevo durante 10 minutos. Colocamos el arroz en un bol, lo aliñamos con el awasezu preparado y la ayuda de una espátula para desmenuzar los posibles grumos. Dejamos enfriar mientras removemos cada 5 minutos hasta que este templado (38 grados). Para finalizar y antes de utilizarlo, dejamos reposar 30 minutos.

–Enrollamos los maki

Cortamos el yakinori a la mitad por el lado más largo y colocamos una mitad en el Makisu con la parte brillante hacia abajo. Nos humedecemos las manos y disponemos el arroz a lo largo y ancho del nori dejando medio centímetro alrededor. Una vez listo, colocamos dos tiras de kampyo a lo largo y enrollamos. Repetimos la operación para los 4 rollos. Cortamos los rollos primero a la mitad, y luego colocándolos en paralelo, de nuevo a la mitad. Comer un poco de jengibre entre bocado y bocado.

Para más información, Sundari