De cocido, de Iván Cerdeño para El Pabellón, en Florida Retiro
De cocido, de Iván Cerdeño para El Pabellón, en Florida Retiro

Dónde comer buenas croquetas en España

De rabo de toro o de carabineros, novedades recientes y clásicos infalibles

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Aunque tenemos interiorizado el origen español de la croqueta, lo cierto es que el invento culinario vino de Francia. Sea como fuere, este gran «hit» de la cocina del aprovechamiento se venera en nuestro país generación tras generación. Y bien que se lo merece por su sabor y versatilidad que tan buenos frutos da, desde los «tuppers» a los restaurantes con estrella Michelin.

A pesar de que el día grande fue el pasado miércoles, la ciudad sigue inmersa en sus fiestas de San Isidro, por lo que el guiño gastronómico está más que justificado. De rabo de toro las preparan en Ponzano (Ponzano, 12. Tel. 91 448 68 80) durante toda la celebración de la feria taurina (hasta el 16 de junio). Además, dos jugosas novedades. La primera sigue la senda castiza, porque El Pabellón, el restaurante de Florida Retiro (Paseo de la República Dominicana. Tel. 91 827 52 75), incorpora a su oferta la receta de las croquetas artesanas de cocido del chef Iván Cerdeño (una estrella Michelin), con caldo, ropa vieja picada y garbanzos enteros. La segunda, va por libre. A los pies de la icónica Puerta de Alcalá, la Terraza de Ramsés (Plaza de la Independencia, 1. Tel. 91 435 16 66) sirve desde hace unos meses las croquetas de carabineros dentro de la propuesta más informal ideada para este espacio por Arzak Instructions, firma creada por el triestrellado cocinero vasco Juan Mari Arzak, su hija Elena y su equipo de El Laboratorio.

Y de las celebraciones de San Isidro a las del aniversario de Flanigan (Puerto Portals. Local 16. Tel. 971 67 91 91. Calviá, Mallorca). Tres décadas lleva este restaurante a tres metros del Mediterráneo mallorquín. Y lo festeja con una nueva carta que incluye recetas con acento local, como las croquetas de sobrasada, con materia prima ecológica y de proximidad.

En la recta final, no podemos dejar de recordar las croquetas de jamón y pollo de la inolvidable Marisa Sánchez que ahora su hijo, el chef Francis Paniego, sigue preparando en el restaurante Tradición de El Portal de Echaurren (Padre José García, 19. Tel. 941 35 40 47. Ezcaray, La Rioja). Mención especial también para las de jamón serrano que Nacho Manzano prepara en su Casa Marcial (La Salgar, s/n. Tel. 985 840 991. Arriondas, Parres, Asturias) y para las de ibérico de Carmen Carro en la madrileña Taberna Pedraza (Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Madrid).