España, camisa blanca

Ferran Adrià: «Mugaritz es el gran debate de la historia de la Humanidad»

El catalán ha sido el mejor cocinero de todos los tiempos y el más influyente del mundo

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Estuve en Mugaritz.

Ya te leí.

Mugaritz es El Bulli después de El Bulli.

Mugaritz es la cocina conceptual. El único restaurante del mundo de cocina conceptual.

Mugaritz es una duda.

Mugaritz es el lugar donde te lo puedes preguntar todo. El debate que Mugaritz plantea es el gran debate de la historia de la Humanidad.

No todo el mundo entiende este debate.

Es que es complicado de entender, porque la idea de ir a un restaurante a reflexionar no es precisamente la más habitual. A un restaurante vas a comer y que te guste. En Mugaritz lo que ingieres es secundario.

Y entonces llegan los integristas del producto.

Yo nunca leo comentarios de nada con una excepción: los de Mugaritz en Tripadvisor. Lo que le dicen es alucinante. Pero da igual lo que le digan y da igual si te gusta más o menos este plato. Mugaritz es lo que hace evolucionar.

Es agónico ser Mugaritz.

Una de las herencias de El Bulli fue que cada año presentábamos cien platos nuevos, innovadores, que no tenían nada que ver con la temporada anterior. Los mejores pintores tardan cinco años en tener obra nueva para exponer. Mugaritz presenta el equivalente de dos menús nuevos cada año. No sé cuántos años va a poderlo mantener.

Después de ir a Mugaritz sólo queda volver a Mugaritz.

A finales de julio iré a Quique Dacosta. Me interesa mucho, sobre todo su proceso de investigación sobre los diferentes tipos de menús. Quique es otra de mis referencias. Quiero saber qué está haciendo.

¿Se puede hacer algo realmente nuevo?

Es lo que quiero analizar y tratar de entender. Si queda aún algún camino.

Disfrutar, Hoja Santa.

Yo no hablo de los restaurantes bullinianos. No puedo ser objetivo.

Tiene dos en la lista de los 50 mejores.

Sobre esta lista la gente tiene que entender que es territorial y que por lo tanto no puede ser perfecta. Cada cual vota a los de su país, y entonces la mezcla queda rara. Pero lo importante no son estas listas.

Lo importante es que vuelva a abrir El Bulli de una vez.

Lo importante son los restaurantes influyentes. Buenos o malos, te gustan más o menos, eso es subjetivo y poco interesante. Un restaurante influyente es el que sale en los medios de comunicación de todo el mundo, al que los stagers jóvenes quieren ir para aprender y al que invitan a los congresos internacionales -aunque sea para no ir-. Andoni y Arzak son importantes porque son influyentes. Esto es objetivo. La influencia se puede medir. En el fútbol es quien marca los goles.

Queremos mucho a Arzak.

En 1994, cuando Arzak era Dios -todavía lo es, pero ya me entiendes- vino a El Bulli y dijo: «No he entendido nada pero quiero entenderlo. Quiero estar a tu lado». Desde entonces somos como hermanos.

Luego está lo de Martín.

Eres injusto con Berasategui. Ha entendido muy bien lo que quiere la gente y se lo da.

Mira, justo como Mugaritz.

Martín es un cocinero que gestiona muy bien sus negocios.

A mí me parece que es al revés: que negocia muy bien su cocina. Pero en cualquier caso, yo, si no voy a El Bulli, voy a Via Veneto.

Entrar en Via Veneto es mágico.

¿Y qué magia podemos esperar aún de El Bulli?

Estamos creando un museo archivo único en el mundo, más grande que el museo Dalí de Figueras, para conservar el legado de El Bulli. También estamos creando, a partir de El Bulli, conocimiento para el sector de la restauración. Creándolo y ordenándolo.

La cocina no sólo es talento y pasión.

El 33 por ciento de la economía española está ligada a la alimentación. Sólo el sector de la alta calidad mueve de 15 a 18 mil millones de euros, mucho más que la Liga. Esto no son emociones, es economía. Y tiene que haber un conocimiento ordenado, preciso, científico detrás que lo sustente y lo amplíe.

¿Y en Cala Montjoi, donde estaba El Bulli?

Montjoi será un centro sobre la innovación para que los visitantes reflexionen sobre su relación con ella. Y tendremos a un equipo de gente trabajando para ayudar a las empresas en la eficaz implantación de la innovación.