Linguine Garofalo ai frutti di mare, en Trattoria Manzoni
Linguine Garofalo ai frutti di mare, en Trattoria Manzoni

Cómo hacer buena pasta: las «idioteces» que hacemos en la cocina

El chef italiano Stefano Carta desmenuza aciertos y errores a la hora de preparar un plato de pasta en familia

¿Sabes distinguir entre todos los tipos de pasta?

Actualizado:

La pasta forma parte de nuestro menú todas las semanas, a veces con las salsas más básicas (boloñesa y carbonara), a veces como base de una ensalada. Es una de las comidas más populares del mundo, y se cocina en todas las casas, lo que no quiere decir que siempre se haga bien. Para aclarar algunas dudas y no equivocarlos, le hemos planteado un cuestionario alrededor de la pasta a Stefano Carta, chef de Trattoria Manzoni (Bretón de los Herreros 13, Madrid).

¿Qué pasta tenemos que comprar? ¿En qué debemos fijarnos en el supermercado?

Una pasta que esté hecha de grano duro, con harinas nacionales, sémolas nacionales; que no sean mezclas, y que los secados sean naturales y no artificiales. El grosor depende de los gustos de cada uno y de la salsa.

¿La olla debe tener mucha o poca agua? ¿Y debe ser grande o pequeña?

La olla tiene que tener mucha agua, tiene que ser bien grande. Que la pasta esté cómoda. Para que la cocción sea uniforme, los espaguetis no tienen que estar pegaditos unos a otros.

¿Hay que poner aceite en el agua?

Nunca. Eso es algo que no sé quién le ha dicho a la gente, pero es falso. Dicen que es para que no se pegue la pasta, pero la pasta no se pega si hacemos correctamente lo dicho en la pregunta anterior.

¿Y la sal? ¿Qué cantidad ponemos y cuándo hay que hacerlo?

La sal se pone cuando el agua empieza a hervir. Si se pone en agua fría, tardará más en hervir.

¿Qué tiempo de cocción emplea usted, cuál es el correcto?

Cada pasta tiene su tiempo. Hay pastas más finas, que solo necesitan tres o cuatro minutos de cocción. Otras más. Pero lo más fácil es ir probando. A mí me gusta pasta al dente, no pasada ni blandita. Que se mastique.

¿Funciona el truco de tirar la pasta contra la pared para probar si ya está hecha?

Eso es otra idiotez igual que la del aceite. No es verdad. Son cosas muy graciosas, pero no sirven para nada.

Es muy frecuente pasar la pasta por agua una vez cocida, para que no se pegue. ¿Hacemos bien?

No, eso se hace en restaurantes de baja calidad que tienen pasta precocinada. Pasar una pasta por agua fría implica parar la cocción. Lo que hay que hacer es sacarla un pelín dura, ponerle la salsa, que se líe bien con la salsa, y así tienes un punto óptimo. Si no, la cueces hasta que esté blanda, la pasas por agua fría y luego la vuelves a calentar. Eso es una guarrería.

¿La salsa debe esperar a la pasta, o es al revés?

La salsa tiene que estar ya hecha.

¿Cuál es su salsa preferida? ¿Cómo se hace?

La más sencilla del mundo, aglio olio e peperoncino: aceite, ajo y guindilla. Ahí es cuando sientes bien el sabor de la pasta. Hay salsas buenísimas, pero a mí lo que me gusta es el sabor de la pasta misma.

¿Con qué podemos acompañar un plato de pasta?

Una buena cerveza o una buena copa de vino. O agua. Nada de refrescos azucarados, qué tontería es esa.

Una mala costumbre es poner nata al hacer los espaguetis carbonara cuando en Italia solo se usa huevo. ¿Es así?

Eso es un delito, veinte años de cárcel a quien lo hace. En Italia se hace con yema de huevo, guanciale (papada de cerdo) y pimienta. Pero en Italia más de uno también debe ir a la cárcel. En todos los sitios se inventan tonterías.

¿Qué especias son las más apropiadas?: pimienta, orégano, perejil...

Depende de la salsa. Pero a un buen espagueti le pones un chorro de buen aceite, albahaca, un giro de pimienta. Y eso es la muerte.