Ravioli de Molino de Alcuneza
Ravioli de Molino de Alcuneza

Lo que no sabes de la trufa negra (lo bueno y lo malo)

La trufa sube a los altares las creaciones culinarias más sencillas y las más osadas, si se utiliza con conocimiento y justa proporción

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Me declaro devota de la trufa negra porque sube a los altares palatales las creaciones culinarias más sencillas y las más osadas, si se utiliza con conocimiento y justa proporción. Y soy contraria, fundamentalista acérrima, cuando se trata del aceite de trufa, que destroza cualquier plato. Primero, porque no se hace con trufas reales; es un producto sintético que combina «tioéter» (2,4-ditiapentano), uno de los numerosos aromas que se encuentran en este hongo, y una base de aceite de oliva (si lo es) que «está cambiando el entendimiento común de cómo debería saber una trufa», como declaraba Daniel Patterson (dos estrellas Michelin en Coi, San Francisco), en el New York Times. Considero que es labor de cocineros y divulgadores de la gastronomía el educar al comensal en su rechazo.

La trufa como tal está considerada como una joya gastronómica, muy valorada desde tiempos remotos y común en la cocina de egipcios, griegos y romanos. Exquisitez al alcance de unos pocos y prohibido en la Edad Media por las propiedades afrodisíacas que se le atribuían, este tubérculo recuperó su protagonismo en las mesas más pudientes en el siglo XVIII y todos los años se espera la época de recolección con entusiasmo.

Existen unas setenta especies en el mundo y, de las 32 catalogadas en Europa, hay dos que sobresalen, la trufa blanca o tuber magnatum italiana y la trufa negra o tuber melanosporum, que abunda en bosques de Francia y de España (las de Perigord, Teruel, Soria,…).

Así es la perla negra

Vayamos, pues, a conocer la negra un poco mejor. Es un hongo que vive en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, como el avellano o el roble, idóneos porque proporcionan el azúcar necesario para dar vida al alimento y, a cambio, la trufa ayuda a las raíces a absorber los elementos minerales que pide el árbol para crecer. La tuber melanosporum solo puede desarrollarse en suelos calizos con mucho sol para fomentar el nacimiento del fruto, así que su búsqueda debe realizarse en los claros de los bosques o en árboles solitarios. De difícil recolección, es negro y con forma de globo. Con verrugas y protuberancias, su carne es firme, de color grisáceo con venitas blancas y un perfume muy intenso y característico que varía según la madurez de la trufa. Mayor grado, más intensidad en el aroma. Y su sabor cambia en función del árbol donde se haya criado, del tipo de terreno, de la cantidad de lluvia caída...

Cocineros que rinden tributo a esta trufa

Y ahora, vayamos a los cocineros que rinden tributo a la trufa de invierno. Enrique Medina, en su restaurante valenciano Apicius, levantó el telón del 2019 con un menú volcado en este fruto silvestre que arranca con unos «snacks» de trufa negra; sopa de trufa; alcachofas, gambas blancas y trufa; cochinillo, col a la llama y trufa, y cierra con un postre que combina nuestro fruto con la manzana. En L’Escaleta de Alicante no se pierdan el tuétano con col fermentada, miel de colinabo y trufa negra ni la sopa de cebolla de Fuentes de Ebro con trufa negra de Casa Hermanos Torres en Barcelona es excepcional. El ravioli de rabo de ternera con trufa negra de Relais & Châteaux Molino de Alcuneza es una estupenda opción culinaria. Ejemplo de la trufa soriana es la ensalada de alcachofas trufadas, espárragos y frutos secos, de Baluarte. En el Foro, el cuarto vuelco del cocido comido en cinco del nuevo restaurante de Juanjo López Bedmar, La Cocina de Frente, es de reverencia; se trata de un tuétano cocinado en el caldo tan sólo un minuto que se sirve dispuesto en una fina tostada de pan de masa madre coronado con unas láminas de trufa negra. El ragout de bogavante con trufa negra de Horcher no se puede perder, como tampoco el steak tartar con trufa de Treze o la riquísima yema de cortijo con puntilla de Sanlúcar y trufa negra de Surtopía.