Ángel León
Ángel León
Maestros del sabor

Ángel León: «Mi sueño es ofrecer algo que nunca ha comido el ser humano»

Como viene siendo habitual, la ponencia de Ángel León en Reale Seguros Madrid Fusión crea una gran expectación. En ella, el «Chef del Mar» desvela las novedades que marcarán la nueva temporada de su restaurante gaditano Aponiente

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En estos momentos, el restaurante permanece cerrado hasta el próximo 19 de marzo, pero en el molino de mareas de El Puerto de Santa María no cesa el movimiento. Sus salones están siendo sometidos a varias obras de reforma para seguir sorprendiendo al público mientras, en los fogones, fluyen las ideas con el objetivo de ir siempre más allá de lo conocido, seguir investigando para lograr algo único que no puedas probar en ningún otro lugar y, todo ello, aprovechando los recursos que el propio mar regala.

El pasado 9 de diciembre se cerraba una temporada que el propio Ángel León califica de maravillosa, la primera con las tres estrellas Michelin. «Esta temporada ha servido para quedarnos tranquilos, creo que hemos estado a la altura de lo que debe ser un tres estrellas. Al cliente le gusta lo que le ofrezco, les he visto disfrutar», señala el chef.

Ahora se abre una nueva etapa en el molino de mareas, «ha llegado el momento en el que Aponiente vuelve a soltarse un poco más la melena». Han comprobado que el cliente acude al restaurante para dejarse llevar y eso hace que cambie bastante la perspectiva de las cosas. Así, durante los casi cuatro meses en los que Aponiente mantiene cerradas sus puertas, en el laboratorio que hay en su interior fluyen de ideas, proyectos, sueños y locuras. «Para mí el cierre durante estos meses se ha convertido en algo fundamental», confiesa Ángel. «Primero para reinventar el restaurante. Yo entiendo que esto es como una función teatral y cada año debe ocurrir algo nuevo. También hay gente que lleva con el mismo restaurante muchos años y no pasa nada, pero yo estoy haciendo cinco o seis obras, como si de un teatro se tratase, con las que creo que el cliente va a flipar cuando vea que otra vez se nos ha ido la cabeza».

Ante esto, la pregunta es obligada: ¿qué novedades nos vamos a encontrar en Aponiente a partir del 19 de marzo? Ángel adelanta que habrá algunos cambios en cuanto a la decoración. «Las sillas, por ejemplo, se van a cambiar todas, se va a hacer la sala mucho más ligera, más sutil. La entrada del molino la vamos a decorar con casi 300 cabos de barcos que van a ir cayendo por el camino, la luminaria será diferente, todas las lámparas serán nuevas para darle más importancia a la noche. Vienen cosas muy chulas… Al final se trata de que, aunque tú vengas a esta casa dos veces al año, sigas teniendo la sensación de que nos preocupamos por sorprenderte».

En este sentido confiesa que se aproxima una temporada cargada de mucha innovación, mucha investigación, una nueva mirada al mar y un camino nunca antes cogido por Aponiente. «Hasta ahora todo ha girado en torno al pescado, pero ahora vamos a empezar a prescindir un poco del pescado para descubrir nuevas cosas que abran la mente. Queremos ir preparando el terreno para lo que queremos que sea Aponiente dentro de cuatro o cinco años, donde mi intención es que no se sirva nada de pescado. Esto es un trabajo que hay que hacer a años vista».

Revolución Culinaria

Ángel adelanta que este año en Aponiente se comerá «huerta marina». «Cogeremos un tomate de tierra y enseñaremos un tomate de mar, sacaremos un apio de tierra y sacaremos un apio de mar, haremos lo mismo con unas algas que hemos descubierto que se parecen a las alcachofas. Siempre haremos una referencia a la tierra para que la gente entienda el plato». De esta manera Ángel está preparando el terreno para que se entienda mejor el concepto que va a tomar el restaurante en cuatro o cinco años. «Mi sueño es tener un menú donde cada pase sea algo que nunca ha comido el ser humano. Para eso quiero poner en marcha un centro de investigaciones marinas, una empresa de acuicultura donde pueda sembrar todo esto, porque yo tampoco quiero robarle nada al mar. Si descubro un ingrediente nuevo y se pone de moda, no quiero cargarme el mar, lo que quiero es llevar ese producto a la acuicultura y sembrarlo para Aponiente». Reconoce que «es una locura que, ahora mismo no está al alcance, pero voy a trabajar para ponerlo en marcha en el futuro».

Hablamos pues de una auténtica revolución en la cocina. Ángel apuesta por platos, sabores e ingredientes que sólo se podrán probar en Aponiente. «Es una visión hedonista, pero hoy en día, para destacar en el mundo de la cocina, tiene que ser así. Yo comencé a subir al escenario de Madrid Fusión cuando aún no tenía estrellas Michelin. Pero me subía a contar mi historia porque son cosas que solo hago yo. Yo nunca voy a subir a un congreso de gastronomía a contar cómo se hace una croqueta porque hay mil personas que las hacen mejor que yo, pero yo cuento el camino que es mío y no es comparable a nada. Después a lo mejor hay trescientos mil que hacen esto mejor, pero yo he sido el primero».

En esta misma línea irá la ponencia que Ángel León tiene previsto impartir este año en el congreso de Reale Seguros Madrid Fusión. Una ponencia que girará en torno a la sal pero en la que verá la luz un descubrimiento que dará pie a una nueva técnica de cocción.

Emocionarnos con la sal

Todo parte de una reflexión que Ángel se hacía hace unos meses: «El mundo ha dejado de emocionarse con la sal». Es por ello que se propuso el reto de hacer que el mundo vuelva a emocionarse con este producto, y lo ha conseguido incluso superando lo que buscaba. «Hemos descubierto algo muy bello, creo que es la técnica más hermosa que he hecho en mi vida, pero además esa belleza se ha convertido en una técnica culinaria porque hay cocción. Se puede cocinar con nuestro descubrimiento». Hace tan solo unas semanas, las redes sociales de Aponiente desvelaban uno de los secretos mejor guardados, hasta la fecha, de lo que se cuece, y nunca mejor dicho, de cara a la nueva temporada del restaurante. Un hipnótico vídeo en el que se observa cómo la sal, en estado líquido, va tomando forma sólida en contacto con el producto y, a su vez, alcanza una temperatura tan alta que es capaz de cocinarlo en un par de minutos. Una innovadora técnica que casi parece magia, por la que el agua de mar se convierte en sal.

Una vez más, la presencia de Ángel León, junto a sus compañeros de tripulación David Chamorro y Luis Callealta en Madrid se ha convertido en uno de los momentos más esperados de esta importante cita gastronómica y, por lo que hemos podido ver, no dejará indiferente a nadie.