Croqueta de jamón elaborada por Javier Ugidos
Croqueta de jamón elaborada por Javier Ugidos

Esta es la mejor croqueta de jamón del mundo en 2019

Javier Ugidos, chef del toledano Tobiko, elabora la croqueta perfecta y se lleva el tradicional concurso de Madrid Fusión

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Si bien no hay rincón del territorio nacional donde no se hagan croquetas, un jurado de notables ha decidido que la mejor croqueta de jamón del mundo está en Toledo. Grandes, medianas o pequeñas, el truco está en poder cogerla con la mano mientras se sostiene la copa en la otra al pie de una barra. Ni cubiertos ni mucho aceite, la idea es que el paso del plato hacia la boca pase desapercibido, y una vez en la boca, sentir la textura y sabor característicos del producto. Javier Ugidos, de Tobiko Restaurante, se ha hecho con el galardón del V Campeonato Internacional Joselito en el marco de la XVII edición del Reale Seguros Madrid Fusión. El concurso ha tenido dos partes: primero, cata de la bechamel por separado; y luego, la croqueta propiamente dicha.

Javier Ugidos con los miembros del jurado
Javier Ugidos con los miembros del jurado

Para uno de los jurados, Carlos Maribona –crítico gastronómico de ABC– la calve ha estado en la elaboración de una bechamel cremosa y con mucho sabor. Además, el periodista especializado ha destacado un «rebozado muy bien logrado y un buen troceado del jamón» (jamón ibérico de bellota en este caso). Sobre el nivel de la competencia, el periodista ha dicho: «De las seis croquetas en competencia, cuatro han sido especialmente buenas. El nivel de croquetas en España es muy alto, y eso se refleja en este tipo de concursos». En su opinión, es muy bueno reactivar un producto tradicional español. «La croqueta es parte de la identidad culinaria nacional y está muy bien que en un sitio como Madrid Fusión se la recupere».

Por su parte, Javier Ugidos, chef ganador del concurso, explica que todos los concursantes han utilizado los mismos ingredientes –de máxima calidad– y que era muy difícil que la croqueta saliera mal. «Simplemente le he tenido que dar una vueltecilla personal. Además de ponerle el corazón y mucha pasión», ha señalado. Según el cocinero de Toledo, la croqueta no es un manjar que reciba especial atención en Tobiko, sino que «se mima todo por igual». .

Su croqueta estaba rebozada con panko, una especie de pan rallado japonés, como cinco de las seis recetas en liza. «Lo del panko tiene sentido pensando que el nombre de mi restaurante es oriental», dijo el cocinero, que presentó su croqueta en un recipiente de bambú y tiene su establecimiento en la Ronda Buenavista, en las afueras de Toledo. Este mismo jueves tendrá su reválida croquetera y deberá hacer frente a la avalancha de curiosos que pasarán por allí par saborear la mejor croqueta de mundo. Ugidos entiende que en los próximos días la demanda de croquetas estará por las nubes ya que el año pasado el ganador del concurso vendió 1.500 croquetas en las 48 horas posteriores al concurso.

Ugidos se proclamó como el rey de la croqueta gracias a un jurado formado por grandes figuras de la gastronomía y del periodismo gastronómico, e imponiéndose a colegas como como Álex Sampedro, de El Recetario (Gijón, Asturias); Víctor Membibre, de Membibre (Madrid); Dani Frías, de Pro-Bar (Santa Faz, Alicante), Carlos Arias, de Emma Gastrobar (Suances, Cantabria) y Ricardo Campos de Nolasco (Zaragoza).

El jurado lo formaron Raquel Camacho, del espacio Madrid Portal de Ocio; David Moralejo, director de Traveler; Carlos Maribona, crítico de ABC; José Gómez, artífice del concurso y cabeza visible de jamones Joselito; Paz Álvarez, crítica de Cinco Dias, y Mikel Antonja, cocinero, pastelero e influencer.