El marco de Los Pedroches producirá 61.388 piezas amparadas de este año

En comparación con la campaña anterior, 2013-2014, el descenso fue del 11,1 por ciento, ya que se produjeron 1.918 sacrificios menos. Pero el dato mejor de la actual temporada es que de todo el total, el 82,77 por ciento, es decir, unos 12.700 animales, son cerdos cien por cien de raza ibérica, lo que distingue y diferencia claramente la producción cordobesa respecto a lo que hay por encima de Despeñaperros, con una calidad bastante superior.

En cuanto a las categorías, sobresale la de «Bellota», con 13.486 animales sacrificados, que producirán 53.944 piezas certificadas. Y de éstas, el 87,45 por ciento (concretamente, 47.172) son de cerdos ibéricos puros, con lo que se estaría hablando de una calidad suprema. «La principal apuesta de nuestra Denominación de Origen sigue siendo lo que sería la máxima calidad, o sea, la que llevará el Precinto Negro de la nueva Norma de Calidad», explicó a ABC el secretario general del Consejo Regulador, Juan Luis Ortiz.

Respecto a las otras dos categorías, «Recebo» y «Cebo de Campo», las cifras son mucho más discretas. Así, la primera de ellas implicó a 390 animales sacrificados y amparados por la Denominación de Origen (para 1.560 piezas), ya que son animales nacidos antes de la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, y pudieron entrar en esa categoría. Sin embargo, y «dado lo reducido de la cantidad de animales obtenidos, es una categoría llamada a desaparecer», advirtió el secretario general.

Mientras, en «Cebo de Campo», los cerdos sacrificados fueron 1.471, que producirán 5.884 piezas bajo la marca de calidad de la Denominación de Origen. Al contrario que la anterior categoría, «se está produciendo un importante crecimiento», apuntó Ortiz.

La razón es que el amparo de la Denominación es una buena forma de diferenciar las producciones de cebo de campo proveniente de explotaciones extensivas —12 cerdos por hectárea como máximo— que se dan en los valles de Los Pedroches y del Guadiato, frente a las producciones de cebo de campo provenientes de explotaciones intensivas, que se dan sobre todo en dehesas del centro del país.

En este sentido, la nueva norma de calidad permite hasta un centenar de cerdos por hectárea, «y esta densidad es del todo incompatible con el sostenimiento de la dehesa», aclaró el responsable. O, por lo menos, eso es lo que se piensa y opina en la provincia de Córdoba, donde se suele cuidar y respetar la sostenibilidad de este delicado ecosistema.

Haciendo una comparativa con la campaña anterior, aparte de la bajada antes citada del 11,1 por ciento en la cuenta de sacrificios, lo que implica, igualmente, un descenso en el porcentaje de ibéricos cien por cien puros del 17,6 por ciento, en todas las categorías se produjeron mermas evidentes.

Por ejemplo, en «Bellota» durante  la campaña anterior hubo 16.144 sacrificios, de los que 14.822, es decir el 91,81 por ciento, fueron puros, con lo que también llevarán de aquí a tres años el Precinto Negro otras 59.288 piezas amparadas, la mitad de ellas jamones y el resto, paletas. La diferencia general de una campaña a otra en esta categoría es del 16,4 por ciento menos en detrimento de la actual, mientras que la bajada para lo que se considera la calidad superior se cifró en 3.029 animales, con un porcentaje del 20,4 por ciento menos.

En «Recebo», como dato curioso, en la campaña pasada hubo incluso menos que en la actual, con 329 animales sacrificados para 1.316 piezas, y eso supone que, a pesar de que como apuntó Juan Luis Ortiz están abocados a la desaparición, hubo un incremento del 15,6 por ciento.

También se ha producido un incremento, incluso mayor, en la categoría de «Cebo de Campo». Así, si en la campaña anterior se sacrificaron 792 cerdos con 3.168 piezas certificadas, el incremento en 2015 fue del 46,1%.

Si hubiera que realizar un cálculo del valor de la producción, siguiendo los precios que estipulan en la web algunas marcas amparadas por la denominación, los jamones ibéricos puros de bellota que saldrán de esta campaña tendrían un valor actual de mercado de unos 9,2 millones de euros. Una cifra nada desdeñable —aunque no real—, pero que quedaría un tanto ensombrecida por la bajada producida, ya que el valor de estas piezas en la pasada campaña superaría los 11,5 millones de euros. Para los de campo, sin embargo, se produciría un incremento sustancioso, pasando de los 392.690 euros del pasado año a los 729.352 euros de la actual cosecha. Pero siempre insistiendo en que se trata de un cálculo irreal sobre precios a fecha de hoy, a pesar de que tanto unos como otros saldrán al mercado en tres y cuatro años, respectivamente.