«toda una experiencia»
¿Qué aceite uso para la ensalada: picual o arbequina?
Campaña para que los usuarios conozcan no solamente las clases de aceites, sino sus variedades más adecuadas
Ni todas las clases de aceite son iguales ni tampoco sus variedades. Conocer nuestro oro líquido, afinar el gusto y el olfato, emplear cada aroma a un uso diferente, es lo que se ha propuesto la campaña “Toda una experiencia” , financiada por el Ministerio de Agricultura con fondos de la Unión Europea. Para ello ha instalado una serie de puestos en la calle donde se pueden catar diversos aceites y reparten un librito con recetas.
Sin tener que ser unos consumados expertos en la materia podemos tener claro una serie de conceptos para sacar el máximo partido a esta grasa vegetal, de la que ya no cabe duda de sus beneficios cardiosaludables .
Las diferentes categorías comerciales son aceite de oliva virgen extra , cien por cien zumo de aceituna, con una sola variedad, monovarietal, o coupage, distintas variedades; de oliva virgen , también cien por cien zumo de aceituna, recomendado para los mismos usos que el anterior; y el aceite de oliva a secas, que puede contener aceites de oliva refinados y también de los dos anteriores. Este último el que más se usa en la cocina para frituras, salsas y guisos.
A continuación se desgranan las variedades más comunes y sus características:
Arbequina : es dulce, frutado, con aromas de manzana y plátano, fluido. Sirve para elaborar mahonesas, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacio de mariscos, gazpazchos, salmorejos y salteados. Muy apropiado para tomar crudo y en pastelería, para masas de repostería.
Hay verdaderas disputas sobre si el origen del cebiche es de Perú o de Chile
Cornicabra : tiene un ligero picor y un aroma más a fruta verde, manzana. Recomendable para fritos, salpicón, cebiches (marinados de pescado en lima o limón, hay verdaderas disputas sobre si su origen es de Perú o de Chile), salteados de carnes, patatas al horno, masa de pizza, empanadas, churros y rosquillas. Se puede degustar en crudo y es útil para frituras cortas y salteados. Aplicable por tanto para ensaladas y masas de panadería.
Hojiblanca : evoca la hierba fresca, con un ligero picor y sabor a almendras. Sirve tanto para tomar en crudo como para conservas, tanto si son vegetales como de pescados azules. Es muy suave para ensaladas y emulsiona muy bien y de forma intensa a la hora de hacer mahonesa o alioli. Para vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes y pastas es muy adecuada esta variedad.
Picual : más amargo, frutado, con aroma de higuera. Válido para ensaladas, frituras, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados, ideal para quesos y chacinas en aceite y macerados de carne y caza. Como todos se puede también tomar crudo, en tostadas.
Más información
Para obtener recetas, no solamente españolas sino de otras partes del mundo, opinión de los expertos y más características de las variedades, se puede visitar la página web experienciasaceitedeoliva.com hecha por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, impulsora de esta iniciativa.
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