Charla-coloquio sobre gastronomía con Sergi Arola, chef, y Carlos Maribona, periodista

El cocinero Sergi Arola y el crítico Carlos Maribona hablaron en el Aula de Cultura de ABC

El restaurador Sergi Arola, uno de los abanderados de la denominada «Nueva cocina», y Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, participaron ayer en el Aula de Cultura de este periódico, que dirige el escritor y columnista Francisco Robles y está patrocinada por la Real Maestranza de Caballería de Sevilla y el Banco Sabadell. Una charla-coloquio, celebrada en el Museo de Carruajes, que sirvió para conocer los puntos de vistas tanto del reconocido cocinero catalán —dos estrellas Michelín— como del crítico gastronómico, que difirieron en distintos aspectos tanto de la cocina tradicional como de la de «elite».

Así, mientras Maribona precisó, en cuanto a la cocina moderna, que «cocina no hay más que una, que es la buena. Lo importante es la calidad del cocinero, de los productos. Lo importante es comer bien», Sergi Arola mantuvo que cuando se habla de gastronomía «nos referimos a una manera de comer, se define así a las elites. Nosotros —por España—, como pueblo, no hemos disfrutado de una elite culta.

Tenemos una cocina popular pobre, rica en nombres, rica en trapicheos, pero pobre de productos». El crítico de ABC defendió la cocina española, si bien «no hemos sabido venderla», señalando que «la cocina de elite ha sido siempre muy afrancesada. Pero nosotros contamos con una cocina popular fuerte, basada en el producto español: la huerta, los pescados, los quesos…». Como era de esperar, Arola no estuvo de acuerdo. «Sí, tenemos una huerta maravillosa… desde 1492. Discrepo en eso. Hemos tenido buenos productos pero por necesidad. Cuando repasas las gastronomías de cada zona de España no encuentras productos, encuentras necesidad». Sobre la «Nueva cocina», el restaurador catalán habló más de una empresa que de un restaurante por todo lo que conlleva.

«Es verdad que hay crisis, pero también lo es que la gastronomía está al alcance de la clase media, y antes era muy minoritaria», siendo de la opinión de que cuando se habla del fenómeno de la gastronomía española «hablamos de hace 15 años», precisando que la alta cocina española «no es asequible pero es barata », algo en lo que, esta vez sí, coincidió Carlos Maribona, toda vez que «tenemos los restaurantes de tres estrellas más baratos de Europa», a lo que Arola puntualizó que «la cocina más cotidiana es asequible, pero el precio que solemos pagar es desproporcionado ».

Se debatió sobre un nuevo modelo de restaurante y, sobre todo, del intrusismo en los fogones. «Hemos sido la solución del Inem —argumentó Arola—. En Madrid no había semanas que no abriesen un restaurante cuatro amigotes con algún famosete como gancho. Hay un nivel de especulación peor que el inmobiliario». Al final hubo una degustación, como no podía ser de otra forma, ofrecida por González Byass.