Ángel León, «el chef del mar», destapa sabrosas anécdotas en el Aula de Cultura de ABC

Ángel León no es un cocinero al uso, es un enamorado de todo lo que viene del mar, por eso siempre será conocido como el «chef del mar». Transgresor por los pescados tan originales que ofrece en su restaurante Aponiente , en El Puerto de Santa María, este polifacético gaditano no sólo ha escrito su primer libro, sino que también es miembro del jurado del popular programa televisivo «Top Chef» .Con estas credenciales se ha presentado en el Aula de Cultura de ABC, que patrocinan el Banco Sabadell y la Real Maestranza de Caballería, no dejando indiferente al público que ha podido asistir a su conferencia.

El crítico de gastronomía de ABC, Carlos Maribona, ensalza los embutidos de mar que ha logrado hacer León a través de productos que pueden llegar a sustituir a la carne del cerdo, a la vez que destaca que «a nadie se le había ocurrido hacer un arroz con plancton», a lo que añade que «crear no es copiar y Ángel crea y aporta cosas nuevas, abriendo siempre líneas de trabajo».

Por su parte, Ángel León se define como «una persona inquieta y fantasiosa, me enamoré del mar y pensé que había algo más que contar». Pero no todo fue un camino de rosas en Aponiente, ya que los dos primeros años resultaron muy complicados:«Fue durísimo y durante esos años estuve planteándome dejarlo porque no venían suficientes personas, pero comprendí que un restaurante no es una propuesta empresarial y al final me di cuenta de que la gente viene a comer y no le interesa tanto lo que hay detrás».

A partir de ahí, este chef considera que para él fue esencial «hacer equipo, porque necesitábamos aliados, por eso vinieron Juan Luis Hernández como jefe de cocina y Juan Ruiz Henestrosa como director de sala». A partir de ahí quitó la carta y apostó por un menú de degustación.

También confiesa que, aunque su restaurante tenga una estrella de la guía Michelín, «la gente no entendía que yo usara plancton, era muy radical pero nos fuimos refinando». Asimismo, subraya los «trampantojos» que realiza con su cocina, pues le gusta «engañar» a sus clientes, «ya que a lo mejor introducimos cosas como una navaja y le hacemos creer a la gente que son espárragos».

El precio del pescado

Preguntado por Carlos Maribona sobre las personas que se quejan por el alto precio del pescado, este chef reconoce que «el pescado no es caro, los intermediarios se llevan mucho dinero, pero no se valora el esfuerzo de los pescadores, que tienen que salir al mar durante 17 horas al día». También defendió la pesca de la almadraba como una forma respetuosa para coger atún sin que se extinga. De este pescado dice que sólo cocina su piel y su cabeza, «porque me he desenamorado del atún por culpa de los hombres, pero ahora vamos a preparar un guiso con sus lenguas».