Un año. Normalmente, tendemos a comparar nuestra posición en el presente, respecto a la del pasado, tomando como referencia el intervalo de un año. «Hace un año, estaba mucho mejor/peor». Pues un año hace desde que Marco abrió su local en Sevilla. Este espacio, nacido con el objetivo de acercar la alta cocina a todos los clientes, marca ahora el sendero de su evolución hacia la vanguardia, con una nueva oferta gastronómica y vinícola.
Capitaneado por Marco Antonio Paz del Álamo, este restaurante de Sevilla hace un análisis de su evolución y se marca una nueva meta a perseguir: disfrutar de lo que hacen, centrándose en las técnicas más vanguardistas, pero sin perder de vista ese punto de vista tradicional que no puede faltar en sus platos, ni en sus productos. Sin que falte esa pizca de Sur.
Evolucionar, ampliar horizontes, cocinar para el disfrute, tanto de comensales, como del propio chef de la casa. Aunque, por supuesto, no hay evolución sin cambios. «Hemos salido de estar únicamente en el concepto de tapas, porque hay platos que no podemos adaptar a este modelo», explica Marco Antonio. «Hemos apostado por una parte muy alta de comida tradicional hasta ahora. Pero con esta nueva carta, ese porcentaje se verá algo reducido, aunque sin olvidarnos por supuesto de él».
La carta de Arte & Solera cambiará en torno a un 60% respecto a la oferta con la que abrieron el local. La evolución de este restaurante se percibe en sus nuevos platos: carpaccio de res y foie, ceviche de atún, magret de pato sobre maíz, togarashi… y muchas otras novedades con las que pretenden sorprender a su clientela, tanto a la habitual, como a todas las caras nuevas. Y es que en Arte & Solera han dejado de hacer lo que tienen que hacer, por aquello que realmente quieren hacer. Y eso, al final, se nota.
Esta evolución viene acompañada de una ampliación y mejora en su carta de vinos, incluyendo productos de carácter más exclusivo, pero al precio más competitivo del mercado. Aunque su objetivo sigue siendo el mismo: llegar a un número más elevado de clientes, pero haciéndoles disfrutar desde la propia cocina. Todo ello, se refleja además, en su nueva carta de vinos. En Arte & Solera se aprecia un cariño especial en la selección de los productos que conforman su bodega, que cuenta además con una oferta variada, atractiva y sorprendente. Estos vinos son, en su mayoría, de producciones limitadas. Muy singulares algunos de ellos, y en otros casos, de contrastada calidad y prestigio.
VINOS Y NOVEDADES: CALIDAD Y SINGULARIDAD
En cuanto a blancos se refiere, podremos disfrutar de una arómatica Moscatel de Alejandría con un toque de Viognier procedente de viñedos de la ladera sur de Sierra Nevada, Xateo, una de las últimas novedades de las prestigiosas Bodegas Calvente, como también acompañar nuestros platos con un Rueda de José Pariente o paladear uno de los blancos de Rafael Palacios, Louro, reconocido por la crítica como uno de los mejores elaboradores del país, con este vino además quedaremos sorprendidos por la magia, la chispa y el volumen de una pequeña uva, muy de moda últimamente, la Godello.
En tintos, mandan la selección de Riberas y Riojas, en la que se cuela un descarado vino del Bierzo, Tilenus, de uva 100% Mencía elaborado por Raúl Pérez, elegido mejor enólogo del mundo 2015 en Shanghai. De Riojas hay donde elegir, desde el bouquet y la amplitud del elegante Baigorri, a poder apreciar la frescura que le aporta la Garnacha alavesa al nuevo proyecto del inigualable Juan Luis Cañas en uno de sus últimos vinos, Amaren, o si somos algo más atrevidos adentrarnos en el mundo “Eguren” y probar El Puntido, un vino de Finca, de producción limitadísima, de carácter mineral, redondo e infinito, con una crianza de 18 meses en barrica de roble francés, que se encuentra avalado año tras año, por las mejores puntuaciones del crítico internacional Robert Parker.
Si nos seducen más los Riberas del Duero, también aquí encontraremos variedad y, sobre todo, calidad. Si buscamos un vino con cierto carácter, especiado, de entrada amable y cálida, qué mejor elección que Cair Cuvee, con un Coupage de Tempranillo y Merlot, es el vino de entrada de quizás una de los Bodegas de mayor proyección que se ha creado en los últimos años en la Ribera del Duero, Dominio de Cair. Si nos llama más la zona más clásica, de tierras regadas por el Duero en Valladolid, Tionio Crianza será nuestro vino, marcada personalidad de Tinta Fina, 12 meses de barrica francesa, largo, goloso, de alta expresión frutal.
En el caso que queramos ser sorprendidos, sin duda Bosque de Matasnos es el vino que nos debe acompañar. 24 hectáreas de viñedo en la Ribera del Duero Alta, en Burgos, a 950 metros de altitud, uva propia, barrica de grano fino premium, uno de los Riberas que más ha dado que hablar a la crítica, desde que saliera su primera añada 2009 al mercado. Finalmente, por si fuera poco, Arte & Solera dispone en su oferta de vinos con un excepcional Reserva de Ribera, crianza de 24 meses de barrica francesa, Tierras de Cair.
Completan la selección de vinos, Athus Crianza de Rioja, Románico de Toro, Guindalera de Granada, Troupe, albariño de Rias Baixas, algún rosado, manzanilla de Sanlúcar, un rueda muy afrutado y un vino que destacamos por su marcada personalidad y carácter, 100% tinto de Andalucía, Payoya Negra, vino de Ronda, elaborado por Ana de Castro, enóloga sevillana, empeñada en la recuperación de variedades autóctonas andaluzas con las que elaborar vinos de Alta Expresión. Payoya Negra fue incluido en su primera añada, hace solo dos años, en el salón de los Grandes Vinos de Peñín. En él encontraremos un vino muy expresivo, con fruta negra, notas ahumadas, cacaos, un vino que irá creciendo en la copa muy poquito a poco, que nos enamorará y que querremos recomendar al sentirnos descubridores de un tesoro del apasionante y extenso mundo de los vinos.
Con esta nueva carta de Vinos, Arte & Solera da un paso más de exigencia, con la obsesión de sorprender a su cliente, ofreciendo vinos de 10 zonas distintas de España, 18 tipos de uvas, distintas crianzas, vinos secos y afrutados, de la Ribera tradicional, a los nuevos enclaves en Burgos, de la mano experta de Rioja a la moderna Bodega subterránea de Baigorri, pasando por vinos «de finca», de producción limitada, vinos que tengan algo singular que contar, vinos al fin y al cabo que acompañen a una cocina que evoluciona desde los sabores