La magia de los vinos de Jerez, de crianza biológica, -también llamada «bajo velo de flor»- se manifiesta cuando vemos que el mismo mosto, procedente de la misma uva palomino, si lo criamos en un local u otro será fino o manzanilla. A diferencia de otras grandes bodegas que, en épocas de crecimiento, trasladaron sus centros de producción a grandes complejos en las afueras de Jerez o El Puerto de Santa María, Barbadillo tiene todos sus cascos de bodega en pleno casco histórico de Sanlúcar, siendo edificios de gran riqueza e interés tipológico.
Uno de los más bellos, la bodega Catedral, está abierto al público; conocida en Barbadillo como «Arboledilla» por el jardín que la protege del viento de levante. «Ahora se puede hacer un recorrido virtual en 360º y admirar, sin salir de casa, este local perfectamente construido para producir Manzanilla, obra de «El Esmerao», un aventajado alarife (maestro de obra) que hizo lo que ningún arquitecto se atrevió a hacer: la bodega más esbelta del Marco de Jerez», explican desde Barbadillo, desde donde ofrecen su nueva visita virtual para conocer los rincones de «la cuna de la manzanilla».
«La manzanilla la hacen los locales», afirma Manuel Barbadillo Eyzaguirre, arquitecto de profesión y actual presidente de Bodegas Barbadillo, quien, con esta frase, se refiere al hecho de que la crianza de este vino esté directamente ligada a la arquitectura de las bodegas y su orientación hacia los vientos predominantes en la zona.
A lo largo de sus casi 200 años de historia, Barbadillo ha ido probando distintos tipos de construcciones, sin salir del casco histórico de Sanlúcar de Barrameda -para aprovechar la influencia de estos vientos- hasta conseguir «la cuna de la manzanilla perfecta». Es por ello que Barbadillo goza de una privilegiada posición en el barrio alto de Sanlúcar, donde están la mayoría de los 16 cascos bodegueros con los que cuenta. «En la cornisa no hay nada que impida recibir el poniente en todo su esplendor», apuntan desde Barbadillo.
Otra prueba de la importancia de la orientación de la bodega hacia el poniente la tenemos en la Bodega San Guillermo, a poca distancia de la Arboledilla, pero al resguardo del viento al estar protegida por el Castillo de Santiago. «En esta bodega, Barbadillo cría fino, no manzanilla, ya que se reproduce el microclima de Jerez utilizando una arquitectura bioclimática mediante su morfología ya que, al tener una menor altura y volumen que otras neoclásicas, tiene menor inercia térmica», explican. También se puede visitar esta bodega y su hermoso patio ajardinado virtualmente, en este vídeo 360º.
PONIENTE Y LEVANTE, FACTORES CLAVE
El papel clave de los vientos explica el gradiente de temperatura, que en Sanlúcar es menor que el de Jerez debido a la presencia del mar. El poniente en Cádiz es un viento húmedo y fresco que viene del mar y llega a Sanlúcar tras atravesar el Coto de Doñana y el río Guadalquivir, lo que contribuye a que el clima de esta localidad tenga unos grados menos de temperatura y también un porcentaje de humedad ligeramente superior al de otras zonas de Cádiz. «El levante en Sanlúcar es un viento cálido que viene del interior y que llega a Sanlúcar con calma, debido a que está más al norte y hace masa con Huelva.
Para sacar el máximo provecho de estos vientos en la crianza bajo velo de flor, Barbadillo fue a principios del siglo pasado la primera bodega en doblar el número de sacas hasta contar con 10 criaderas». Ya entonces el recorrido de Solear por distintas bodegas del barrio bajo y alto de Sanlúcar, a lo largo de sus seis años de crianza bajo velo de flor, la diferenciaba del resto de manzanillas existentes.
COSAS DE MAR
Precisamente, en estas dos bodegas que ahora se pueden visitar virtualmente («Arboledilla» y «San Guillermo») se desarrolla el nuevo capítulo de la serie «Cosas de Mar» dedicado a Manzanilla Solear. La protagonista recorre estas bodegas en una visita y comenta, en tono de humor, la importancia de los vientos de poniente y levante para la crianza de la Manzanilla. Esta original campaña, producida por Barbadillo y emitida en televisiones regionales y locales, acaba de ser elegida una de las 100 mejores ideas del año por la revista Actualidad Económica. Se pueden ver todos los capítulos en www.cosasdemar.com.