El sector de la hostelería y el de la gastronomía son dos auténticos motores de la economía sevillana. En plena diversificación del mercado gastronómico y hostelero, así como tras el auge de muchas empresas derivadas del mismo, entrevistamos a Manuel Martínez de Ubago, gerente y copropietario de la empresa Picking Market, especializada en la distribución de productos gourmet para la hostelería en Sevilla.
—¿Qué es Picking Market? ¿Cómo surge?
—Picking Market es una empresa que surge en la década de los 90 en Sevilla, cuando mi socio Miguel Portillo y yo, en plena Expo’92, en la que suministrábamos a los distintos pabellones, notamos una clara necesidad en el mercado que solicitaba productos diferentes, de calidad y asociados a un servicio de excelencia orientado al profesional de la hostelería. Era el comienzo del boom gastronómico que vivimos ahora, donde empezaban a surgir los grandes chefs del momento.
—Además de su socio Miguel y de usted, ¿quiénes forman Picking Market?
—Creo firmemente que, después de 20 años, hemos conseguido formar un equipo multidisciplinar fuerte y comprometido. Además estamos en pleno relevo generacional, ya que tres de mis hijas se han incorporado a Picking Market en los últimos años, siendo una garantía de futuro para la empresa, y de lo que, además, por qué no decirlo, me siento muy orgulloso.Entre nuestro personal contamos con grandes profesionales, gente dinámica y activa preocupada por el buen funcionamiento de la empresa. Desde el equipo de administración, pasando por los comerciales y marketing, hasta las personas de almacén y reparto.
—Hace 20 o 22 años, no existían tantos competidores como hoy en día. ¿Qué diferencia a Picking Market de sus competidores y cuál es el secreto para seguir en primera línea de batalla?
—No hay ningún secreto, el cliente y sus necesidades son nuestra máxima preocupación y son precisamente ellos quienes están en el centro de nuestras decisiones. Atención personalizada, compromiso con nuestros clientes, formación continua y una búsqueda incansable de nuevos productos de la más alta calidad y de los mejores proveedores. Es decir servicio, servicio y servicio.
—¿Qué tipo de productos trabaja Picking Market?
—Cabe mencionar que en Picking Market contamos con cerca de 2.000 referencias de productos diferentes, pero, por destacar algo, trabajamos carne de vacuno, atún rojo sostenible, lubina semi-salvaje de pesca sostenible, aperitivos para caterings y eventos, panes de obrador de una calidad altísima, bacalao, ahumados, conservas, helados artesanales, productos de cuarta y quinta gama, productos sin gluten, veganos, etc. En la mayoría de los productos hay distintas calidades. A nosotros nos gusta apostar por las máximas calidades, productos que en sí aporten un valor añadido al consumidor final, calidad, sabor, textura y, no menos importante, seguridad, trazabilidad, etc. El cliente cada día tiene más acceso a la información y demanda lo mejor, es por ello que es tan importante apostar por la máxima calidad y asociarla a un servicio personalizado y de confianza.
—Entre los productos ha mencionado la cuarta y quinta gama. Cuando se habla de estos productos, no suele haber un claro consenso. ¿Cuál es su opinión sobre estos productos?
—Nosotros creemos que la cuarta y la quinta gama, lejos de ser un enemigo para los chefs, deben ser vistos como productos aliados para los profesionales de la hostelería, aportan regularidad, además de suponer un ahorro significativo en costes de mermas y personal. Es como tener una cocina de producción sin todos los gastos que esto supondría. Nosotros lo vemos como una ayuda para el cocinero, que sabemos está sometido a una constante presión, teniendo que hacer jornadas demasiado extenuantes en muchos casos. La quinta gama simplemente acelera un proceso como, por ejemplo, deshuesar un cochinillo, meterlo en placas, cortarlo en raciones, envasarlo al vacío… Todo esto es tiempo y el tiempo se traduce en dinero. Después, la creación y personalización del plato es cosa de cada uno.
—Su empresa no deja de crecer y afianzarse en el mercado. ¿Cree que han conseguido establecerse como uno de los mejores proveedores de restauración en Sevilla?
—Bueno, no decimos que somos los mejores, pero sí que hemos conseguido la confianza de muchos clientes en estos años y posicionarnos como distribuidores de referencia en productos de alta calidad. Aun así no podemos permitirnos acomodarnos porque la competencia es fuerte y el sector está en constante evolución.
—¿Cómo ve el futuro del sector gastronómico y de su empresa Picking Market dentro de éste?
—No me atrevo a predecir lo que va a pasar a largo plazo, porque además las tendencias van cambiando constantemente. Dicen que estamos ahora mismo en una ‘burbuja gastronómica’ donde las modas van y vienen. Creo que hay que seguir apostando por el producto diferenciador de la calidad. Si hay algo que ya se está empezando a mover es la preocupación por el medio ambiente, y en eso sí que estamos concienciados. Nuestra carne, por ejemplo, tiene certificado de Bienestar Animal, el atún y la lubina provienen de pesca sostenible, todo certificado por AENOR, o también muchas de nuestras conservas vegetales o incluso algunos vinos tienen su sello ‘bio’ o ‘eco’.
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