¿Quién no ha apreciado un rico zumo de aceitunas?, esos aceites densos, olorosos sabrosos que se consumían hace décadas, y que aún se puede seguir deleitándose con ellos, como lo hacían fenicios y romanos hace miles de años con tan suculento manjar. La antigua Grecia ya tenía una diosa para el olivo del que se produce este delicioso néctar de dioses, la diosa Palas Atenea.
Este manjar, presente en nuestra cultura desde hace milenios, se ha convertido en el motor agrícola nacional y andaluz principalmente. Sin embargo, se encuentra en una situación delicada y requiere «que cada uno de nosotros para colocarlo en su lugar», según nos explica Jorge Ruiz-Canela, gerente de Aceitera La María.
Los datos que maneja Ruiz-Canela indican que España posee entre el 50% y el 45% de la producción mundial y Andalucía supone el 85% de la producción nacional. Y que los consumidores de todo el mundo toman el origen España, como certificado de calidad, que son líderes en embotellado y que es el medio de vida de gran parte de los agricultores españoles.
«Pero nuestras instituciones y nuestros productores siguen empeñados en no darle al aceite de oliva español ese puesto que se merece, ese valor que es suyo y, sobre todo, esa protección que necesita», según señala este aceitero.
El motivo: «Deprecian su precio y calidad en lineales y presentan aceites carentes de calidad y que deterioran la imagen del producto», explica el gerente de Aceitera La María.
En este sentido, Jorge Ruiz-Canela compara la situación del aceite con la del vino: «Hagamos memoria, recuerdan cuando el vino de la casa se servía en jarra de barro y nadie sabía que llevaba dentro, en la actualidad todos nos consideramos enólogos, sabemos de variedades de uva e incluso, de denominaciones de origen. Y me pregunto, ¿Cómo nuestro oro líquido, no se trata de igual manera?»
Ruiz Canela indica que los mayores productores del vino mundial se han ocupado de ello, «poniendo en valor ese maravilloso producto, demostrando que ese bien, puede enriquecer su percepción de la comida». Y por ello, explica que «es obligación de todos, productores y sobre todo las instituciones , asi como de los consumidores, empezar a poner al aceite de oliva virgen extra y virgen en su lugar».
«El cuidado, la calidad, la presentación, la recolección, la molturación, todo es importante para un zumo que debe ser, tenido en cuenta, que debe ser nuestra bandera, las pymes motor de la sociedad moderna, están en peligro y en el sector oleícola mucho más aún, los agricultores reclaman un precio justo y las familias un producto de calidad».
El aceitero sueña con un futuro donde esté reconocido y valorado y donde todos entendamos el esfuerzo y sacrificio que tiene el campo y sus agricultores, donde se le reconozca su trabajo, su esfuerzo y su dedicación, con un precio justo, tanto para el consumidor como para el productor. «Este zumo es nuestra sangre, nuestro motor, y posiblemente el combustible económico en muchos hogares», exclama.
TERCERA GENERACIÓN DE RUIZ-CANELA
Desde Aceitera La María, que tienen su envasadora en Valencina de la Concepción, llevan desde 1976, conviviendo con la aceituna, preguntándole, cómo se siente más cómoda y cómo puede dar lo mejor.
Fundado por don Juan Ruiz-Canela Domínguez, son ya tres generaciones de Ruiz-Canela las que trabajan el campo desde la Campiña Sur de Sevilla durante más de 44 años. «Queremos llevar a los consumidores de todo el mundo, pero sobre todo a nuestros compatriotas un producto de calidad a un precio razonable».
«Sabemos cuándo y cómo recogemos la aceituna, como la mimamos y como la presentamos en los formatos más económicos y fiables para su cuidado, nunca olvidamos que nuestro esfuerzo va encaminado al zumo de aceitunas, desde hace relativamente poco potenciando nuestros macerados, totalmente artesanales y con productos frescos», señalan.
Desde Aceitera La María explican que «el momento de la recogida y la manera es clave es el desarrollo del producto, evitando el stress a la aceituna, para que dé su mejor zumo, reduciendo los tiempos de espera en su molturación, siendo esta el mismo día que se arranca de su madre, nuestro querido olivo. Las trabajamos por mono varietales, picual, hojiblanca y arbequina, molturándolas por separado, y tras su cata, elaboramos un aceite oliva virgen extra coupage que potencie las peculiaridades de cada una de las variedades. Obtenemos así un aceite de oliva intenso de sabor, matices y olores, que al paladar sorprenden por su toque picante y afrutado».
Aceitera La María apuesta por una modernización del producto una I+D activa, creando unos macerados artesanales con productos frescos, con mucho esfuerzo, pasamos de saborizantes y aditivos químicos a hacerlo como se ha hecho desde siempre.
Cada una de sus elaboraciones son artesanas: «Usamos ajo morado fresco, chile Scorpion fresco y menta fresca, sumergimos en aceite de oliva virgen extra y le otorgamos un sabor y un olor de la materia prima original, sin dañarlo, sin cambiar nada la estructura y cualidades del aceite de oliva virgen extra que queda totalmente inalterado, pero llena de sabor y olor. Grata fue nuestra sorpresa cuando descubrimos que resulta un producto que enriquece el plato evitando malestares, digestiones pesadas y sobre todo puedes acercarte a tus personas queridas sin molestarles con fuertes olores bucales».
En la actualidad el I+D de Aceitera La María solo ha podido sacar tres aceites oliva virgen extra con sabores, aceite oliva virgen extra macerado al ajo morado, al chile Scorpion y a la menta fresca, sorprendentes y de una calidad excepcional.
Para más información:
C/Carpinteros 36, 41907
Valencina de la Concepción (Sevilla)
Teléfono: 955 65 90 62
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