La cocina del Virgen del Rocío cumple 25 años sirviendo 1.200 comidas diarias con 175 menús diferentes

Se trata de la mayor cocina de Andalucía, tanto en capacidad como controles sanitarios, y en ella trabajan 7 6 pinches, 8 cocineros, 4 jefes de cocina, 4 técnicos superiores , 4 dietistas nutricionistas, dos bromatólogos, además de personal de mantenimiento, limpieza, transporte y administración. En total, casi cincuenta personas.

Por sus fogones pasaron el año pasado 18.500 litros de aceite de oliva virgen extra, 1,2 millones de piezas de pan, 82.000 kilogramos de fruta, 8.500 de pollo, 17.000 kilogramos de trasero de pollo, 4.500 kilogramos de cinta de lomo , 3.000 de solomillo de cerdo, 13.000 de bacalao , 9.500 de pez espada y los 13.500 kilogramos de merluza , entre otros muchos alimentos.

En el Virgen del Rocío se come a la una y en un día cualquiera se pueden hacer mil filetes de pez espada o cinco mil albóndigas que se adaptan a las peculiaridades de cada uno de los pacientes a los que van destinados, lo cual obliga a variar la composición, elaboración y nutrientes hasta límites impensables.

De ello se encargan los cocineros bajo las indicaciones de dietistas y nutricionistas como Arantza Arrupea , que lleva 25 años trabajando en esta instalación, de la que es una de sus fundadoras. «En nuestro código de dietas hay 44 diferentes por la variedad de las personas a las que servimos comida, niños del Hospital Infantil, embarazadas del Hospital de la Mujer , accidentados del Hospital de Traumotología, mayores y personas de centros de día de Salud Mental y pacientes de todas las especialidades médicas que alberga el Hospital General», cuenta Arrupea.

Esto no es como el Hospital de Tetrapléjicos de Toledo cuyo perfil de pacientes está mucho más acotado y no necesita un código tan amplio de dietas diferentes. Aquí se elaboran dietas basales, blandas, de fácil digestión, líquidas, trituradas, y otras adaptadas a niños o personas sin dentadura, por ejemplo. Ana Pons , que lleva 12 años trabajando en el servicio de Nutrición, cuenta que se imprimen a diario los listados de dietas especiales que se van incorporando a la cadena de la cocina. «T enemos cuatro menús diferentes para hospitalizados de larga estancia o muy inapetentes. La idea des que puedan elegir y no les resulte repetitivo. Como norma general, hay catorce menús diferentes que se van cambiando cada dos semanas».

Los menús especiales se cantan en la cadena como los niños de San Ildefonso los premios del sorteo de Navidad. El «cantor» se va turnando cada día, como las 44 dietas diferentes que sirve a diario la cocina y que pueden solicitarse con sal o sin sal y con azúcar insoluble para personas con problemas de glucemia, con lo que se puede hablar en puridad de unas 175 dietas diferentes. «No siempre las ofrecemos pero hay días que sí es necesario hacerlas todas», aclara Arrupea, que reconoce que hace veinticinco años «teníamos una hoja en blanco y hemos ido adaptando el servicio a las circunstancias cambiantes del centro».

A los trasplantados se les descontaminan todos los platos en una cámara especial antes de servirlo. Las instalaciones de esta cocina, que cuentan con cámaras frigoríficas, varios hornos de convención, marmitas de 350 litros y hornos de vapor , permiten esta desinfección. Su tren de lavado garantiza también la limpieza de las decenas de ollas y cientos de platos que se usan diariamente. Para los pacientes renales se aplican también ciertas técnicas culinarias con las que reducir al máximo el potasio de los menús. « Al principio no se practicaban esas técnicas culinarias y hemos ido formando a los profesionales de la cocina en esas técnicas de remojo,de doble cocción, para hacer unos menús más variados y saludables para estos pacientes».

Tambien se elaboran platos especiales para pacientes a los que se les practica una ideostomía. « Tuvimos un paciente crudívoro , que no quería comer nada cocinado, que solo comía frutas y verduras. Sólo tuvimos uno en 25 años», recuerda Arrupea.

Han aumentado mucho las alergias alimentarias en los últimos años y las dietas que las tienen en cuenta. « Hay 14 alérgenos de declaración obligatoria y hemos añadido algunos más que nos ayudan a elaborar ese menú, por ejemplo, champiñón, platáno y melocotón . Son alergias bastante comunes. Tenemos un programa informático que detecta ese alérgeno en el menú destinado a un paciente que puede tener esa alergia», cuenta Arrupea.

Están aumentando también los menús religiosos . Hay dos dietas dirigidas a los musulmanes, una elimina el cerdo y otro elimina todo tipo de proteína animal, pollo, ternera.

Febrero y marzo son meses de temporada alta para esta cocina , que empieza a bajar su producción en junio y experimenta en agosto la mayor reducción de su actividad. El jefe de cocina, Jesús Rivera, destaca que «aquí todo se descongela por sí solo, en 48 ó 72 horas y no se utiliza ningún procedimiento para acelerarlo. «Todo lo que come un paciente en el hospital está elaborado en el mismo día, como si estuviera en casa. Nada se guarda para el día siguiente». Lo que sobra se tira aunque se procura ajustar al máximo cada día la oferta y la demanda para que no sobre nada.

Que la cocina central del Virgen del Rocío sea una de las más seguras de Andalucía, pese a ser la que más comidas sirve al día, se debe al elevado número de controles por los que pasan todos sus platos, de lo cual se encargan dos bromatólogos. José Olmedo , uno de ellos, cuenta que controlan la higiene de los alimentos y su proceso de manipulación para que no haya ningún tipo de contaminación física, química o biológica. «Hacemos todo tipo de controles, de recepción plagas , del cloro del agua de la red que se utiliza, de la cadena de frío, de las temperaturas de los alimentos, de la desinfección de las verduras, trazabilidad de todos los lotes. No puede entrar ningún alimento sin autorización previa . Todo está muy controlado por todos los ingredientes y tenemos 37 códigos alimentarios que se van actualizando».

Sólo ocho hospitales andaluces cuentan con bromatólogos para garantizar la calidad de los alimentos que se sirven. «Los primeros meses de la pandemia fueron muy complicados y decidimos ponernos mascarillas desde primeros de abril, antes de que fuera obligatoria en todos los hospitales. Había algunos procesos de higiene en los que sí estaba adoptada con anterioridad como la preparación de platos fríos , pero ya era desde que se traía la mercancía en el camión. Se redujeron mucho los espacios para evitar contagios y se propagara un brote, cosa que no ocurrió en ninguna de las tres olas», cuenta.

La cocina central ha funcionado todos los días si excepción y eso fue gracias al esfuerzo de sus profesionales, a pesar del miedo y el mal cuerpo que todos tenían en marzo y abril del pasado año . «Todo el mundo estaba confinado en casa y nosotros no», asegura Olmedo.

«No sé si se come mejor ahora que hace veinticinco años pero hacemos mucho más dietas que entonces -dice Arantza Arrupea-. N os llegan más reclamaciones que agradecimientos pero las reclamaciones nos sirven para mejorar. De vez en cuando llegan mensajes de pacientes qe agradecen el servicio y nos dicen que han comido muy bien e incluso nos han pedido la receta de algún plato concreto porque al niño le he gustado mucho».