Si no te suena el término «levantá» y te consideras un amante del atún rojo, probablemente haya aún muchas cosas que desconozcas de este producto tan demandado durante el periodo estival. Sin ir más lejos, en la zona de Cádiz, la primera «levantá» -proceso por el cual se recoge el atún rojo- se llevó a cabo el día 26 de abril y la última está prevista para las primeras semanas de junio. Cabe destacar que a las zonas de Zahara, Conil y Tarifa les pertenecen de unas 960 toneladas este año, de las 1.340 toneladas de las almadrabas gaditanas permitidas por Europa para 2019. De esta aquí proviene, directamente, el atún rojo que sirven en Parpatana, restaurante de Sevilla ubicado en el barrio de Nervión y que tiene como producto estrella este codiciado manjar.
«El proceso de captura del atún rojo es totalmente artesanal, tal y como se hacía antiguamente. Se procede con la colocación de redes en vertical, sujetas a flote con bollas y grandes anclas», explica Alberto Carrasco, chef de Parpatana. «La mejor temporada para el consumo del atún rojo de almadraba son los meses de mayo y junio, en los que se empieza con la “levantá” de las redes y las capturas de estos pescados», detallan desde Parpatana y, además, añaden un factor importante para servir un producto tan fresco en su restaurante: «Gracias a Gadira podemos disfrutar del atún rojo de almadraba todo el año, ya que, tras la captura, a las pocas horas el atún es ultracongelado a -60 grados y mantiene todas sus propiedades tanto en color como en textura».
Restaurante Parpatana, Sevilla
Hay miles de formas de preparar recetas con atún rojo, «pero todo depende de la parte del corte del atún que vayamos a cocinar. Es más recomendable comerlo en crudo, plancha, cocido, escabeche, etc.». Sin duda, Parpatana se diferencia de otros establecimientos «porque nosotros compramos atunes despiezado y de ahí procedemos y aprovechamos todas sus partes. Cogemos, por ejemplo, la espineta, el corazón, las faceras (carrileras), etc. Principalmente cuidamos mucho la calidad y manipulación del producto».
Para los interesados que aún no hayan degustado este manjar, surge una duda: ¿Cómo se marida el atún rojo? «El tema del maridaje con el atún es muy subjetivo, yo recomiendo acompañarlo con vinos blancos, espumosos o generosos», explican desde Parpatana donde, además del atún rojo disponen de una amplia oferta de platos entre los que destacan el tartar de atún rojo, las huevas de leche de atún con cebolla caramelizada, «y cualquier pescado que nos traen de la lonja, al aceite de oliva, todo un manjar».
Para más información:
Calle Sacrificio, 4, 41018, Sevilla
Tlfn.: 955 18 67 45
Email: parpatanacafetapas@gmail.com
Horario: de lunes: de 8.00 a 17.00 horas.
martes a viernes: de 8 a 17 y de 20.30 a 23.30 horas.
Sábados: de 13.30 a 17 y de 20.30 a 23.30 horas.
Domingos: 13:30-17:00