Por las venas de esta joven onubense circula vino y cultura en proporciones idénticas. Rocío Márquez Ortega (Huelva, 1977) nació con su destino trazado y, aunque intentó esquivarlo, acabó irremisiblemente en sus brazos. De estirpe genuinamente bodeguera, oriunda de Bollullos del Condado, quiso escapar del designio familiar y se inclinó por la Biología, que estudió en la Universidad de Córdoba entre 1996 y 2001. Eligió la especialidad por amor a la naturaleza y pasión por la edafología o estudio de las propiedades del suelo. Pero nada más concluir la carrera, se le reavivó la fibra vinícola y se matriculó en Agrónomos, especialidad enología, que es una titulación de segundo ciclo. «Me llamó la atención y acabé matriculándome», declara.
Criada entre botas de vino y olor a caldos de la tierra, confiesa que de pequeña se veía «más como exploradora» que como bodeguera. Pero admite que con el paso de los años emergió la vocación familiar. «Comprendí que era con lo que disfrutaba», reconoce. Así fue como recondujo su trayectoria profesional, que cristalizó definitivamente cuando en el concurso de vinos EcoRacimo, organizado por la Diputación de Córdoba, solicitaron la colaboración de especialistas de la Universidad de Córdoba (UCO). Rocío Márquez participó en la cata y allí contactó con Francisco Robles, propietario de Bodegas Robles, quien le ofreció un contrato en prácticas, que a la postre se ha convertido en siete años de vínculo laboral. No quiere dejar de agradecer a su padre, Luis Márquez, primero, y al catedrático Fernando Pérez Camacho, después, el empeño y el apoyo que mostraron en su formación profesional.
Diamante en bruto
El suyo es un perfil de enóloga profesional en medio de un entorno marcadamente tradicional. «Me encontré con un diamante en bruto con el que se podían hacer muchas cosas», manifiesta. Pero se topó también con un obstáculo imprevisto: la inercia de un sector acostumbrado a hacer las cosas siempre de la misma manera. «Ellos no lo veían al principio. No estaban receptivos a introducir productos nuevos o técnicas innovadoras, aunque poco a poco la cosa empezó a cambiar. Hemos ido creciendo juntos», puntualiza.
«En el mundo del vino», abunda, «hay miedo a lo nuevo, a cambiar las cosas. Pero no se trata de cambiarlas, sino de mejorarlas. De modificar el contexto: las técnicas de cultivo, las energías renovables. A veces, piensan que vas a alterar el producto, que vas a llevarte su secreto. Aunque eso ya se ha superado. Se ha perdido el miedo a la innovación», sostiene.
Dentro de Bodegas Robles desempeña variadas labores técnicas. Desde trabajar en el tratamiento de la uva o de la finca, hasta establecer el calendario de la vendimia o controlar cuestiones sanitarias. Su pericia ha ido curtiéndose con los años, hasta alcanzar una notable experiencia, como ha demostrado el reciente premio logrado en la cata Vinoble de Jerez de la Frontera. Márquez se alzó con un importante galardón tras
obtener la mayor puntuación en una cata ciega en la que tenía que identificar cinco tipos de vino y su graduación. «Hasta yo me sorprendí», reconoce. Para afinar un buen paladar, asegura, es preceptivo probar y oler mucho vino. «Tenemos la teoría, pero es la experiencia la que te hace ajustar tus sensaciones. En el paladar es indispensable la memoria como lo es para aprenderse un libro. Desarrollamos una biblioteca de olores y de sabores», describe.
No esconde que ha tenido que sortear algunos contratiempos. El primero, internarse en un mundo dominado por los hombres. «Al principio cuesta. Cada vez es más común ver a mujeres en este sector, pero los cargos técnicos han estado generalmente reservados a los hombres», declara. En el reverso, alguna ventaja, según su opinión. «La mujer tiene una sensibilidad diferente al hombre. Tenemos ventaja sensorial para oler y catar», sostiene.
Para Márquez, el futuro de Montilla-Moriles pasa por el Pedro Ximénez, ante la evidente caída del fino. «Tenemos una joya y hay que defenderla. Con más fuerza. O sea, con más dinero».
