Barra y mesa: Enzo e Mare

No me cabe la menor duda de que muchos parroquianos que hayan estado comiendo en esta casa compartirán conmigo que si hubiera ocurrido, por mor del destino, que el escritor siciliano Andrea Camilleri hubiese nacido en Córdoba, su afamado comisario Salvo Montalbano habría comido, en lugar de en el restaurante San Calogero de Vigata, en la taberna Barra y Mesa de nuestra ciudad. Quizás no habría comido los tradicionales y deliciosos arancini de Adelina, su omnipresente empleada doméstica, elaborados como croquetones gigantes rellenos de arroz, carne y queso. Pero, de seguro, no hubiera puesto reparo a los deliciosos champiñones rellenos de carne de monte de Rafa Bellido, acompañados de una genuina y personal salsa rosa con un casi imperceptible picantito que la hace irresistible. Del mismo modo se quedaría boquiabierto con el escalope de ternera lechal a la milanesa, tierno y crocante con un empanado perfecto y fritura irreprochable.

Al comisario Montalbano le encanta el pescado, de hecho esa es la especialidad del restaurante en el que suele comer a diario en su Sicilia natal. Su plato favorito son los salmonetes fritos; en Barra y Mesa encontraría las mejores frituras para su gusto: acedías, pijotas, boquerones, y como no, salmonetes, tan frescos que saltan en la boca. Y que decir de su cogote de merluza, cuando lo hay, meloso y compacto a la vez que llena la boca de mar. Ay Salvo¡ lo que te has perdido por ser siciliano.

La comida de esta casa huye del batiburrillo imperante de platos de fusión orientalizante. No encontrará el postureo cargante y los relatos repetitivos del servicio, nota común en la mayoría de los restaurantes con pretensiones, sino una atención profesional, ágil y amable de dos estupendas mujeres, de sonrisa permanente, como son Aida y María. Tampoco encontrará esos eternos menús degustación con las insoportables explicaciones de cada pase que interrumpen continuamente las conversaciones para proclamar la sapiencia, y, cuando no, los viajes del chef, cual Marco Polo se tratase.

No necesitan Rafael Bellido y su equipo de cocina (Mario y Dani) presumir de peritos en su empleo, porque sus obras lo califican por encima de la palabrería fútil y vana de no pocos restaurantes de pseudovanguardia. Remedando a un asiduo comensal, y perspicaz registrador cordobés, podemos decir que su cocina es plástica que dice callando y calla diciendo, sin usar retórica, es límpida y clásica, moderna y redonda, y cocinada sabiendo lo que está haciendo, siempre de manera armónica.

Con el respaldo de técnicas y gustos modernos, reinterpreta recetas tradicionales para conseguir platos tan sabrosos como los de siempre, pero más ligeros y mejor presentados. «Saborear un plato hecho como Dios manda es uno de los goces más refinados de los que el hombre pueda disfrutar», dejó dicho el gran Andrea Camilleri quien hubiera estado encantado de ir a Barra y Mesa.