Juan Antonio Aguilar (Casa Pedro Ximénez): «Llegar y mantenerse no es fácil, pero cada día intentamos seguir mejorando en servicio y en cocina»

Julia García Higueras

Córdoba

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04/11/2023 a las 09:06h.

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Casa Pedro Ximénez reúne en su taberna clásica cordobesa todos los ingredientes del éxito en Deanes, una calle turística por antonomasia. Su cocina, ambiente en los interiores y en la terraza son los rasgos del restaurante que regenta Juan Antonio Aguilar (Montemayor, 1980).

-¿Dónde cree que reside el secreto de Casa Pedro Ximénez?

-En que los clientes se sientan como en casa y darles lo que en realidad queremos todos cuando vamos a algún establecimiento: calidad en el producto y luego un servicio agradable, cordial y simpático. Creo que eso es lo que demandamos todos hoy en día.

-¿Cómo se trabaja esa hospitalidad?

-Hay que crear ambientes acogedores y que la gente esté cómoda, facilitar los servicios lo máximo posible. Creo que es fácil. También jugamos con lo que es el local. Al tratarse de una casa antigua con bastante historia nos ayuda a eso. No es diáfano, es un local con muchas habitaciones, donde hay posibilidad de hacer reservados. Crear diferentes ambientes al tener tres plantas, eso nos da bastante juego.

-También la azotea es otra de sus bazas con su impresionante vista de la Mezquita-Catedral, ¿verdad?

-En un principio, no teníamos habilitada la terraza. Empezamos abriendo solamente la primera planta y conforme hemos ido creciendo, hemos ido abriendo más espacios. El último que abrimos fue justo después del Covid porque la gente buscaba espacios más abiertos y para poder seguir adelante no tuvimos más remedio que habilitar la terraza y ha sido un gran acierto porque eso nos ha servido para coger aún más impulso. Está abierta porque para la lluvia hay toldos, estufas, calefactores. Y en verano también tiene aire, microclima. No estando lloviendo, intentamos que esté siempre abierta.

-Y estará muy solicitada, ¿no?

-Sí, tiene que ser previa reserva. Depende de la época, pero mínimo 10 o doce días antes hay que reservar en la terraza.

-Su apertura fue en el año 2018 y la progresión ha sido ascendente, y antes empezó con la tienda.

-En 2014 empezamos con la tienda gourmet, sobre todo de vinos, y productos todo cordobeses: aceite de oliva, todo productos gourmet. Y a raíz de ahí dimos el salto a la restauración. Nosotros venimos del mundo del vino. El tema de la restauración no lo conocíamos tan bien, entonces nos rodeamos de los mejores profesionales que había en el entonces con la idea de ir creciendo poco a poco.

-Y las valoraciones de los clientes son muy altas, ¿eso es de una gran ayuda?

-La verdad que sí. Hoy en día todos nos sabemos mover con las redes sociales y con las tecnologías, los portales de reseñas y demás. A nosotros nos aporta bastante clientela, aparte de la clientela que tenemos, mucha clientela cordobesa, también nos aporta clientela que viene de fuera, turismo nacional, internacional y eso es clave. Estamos muy bien situados. Llevamos dos años consecutivos estando entre los diez mejores restaurantes informales de España y primero de Córdoba. Reciente es el premio Best of the best, de Tripadvisor, que nos ha calificado quinto de España y primero de Córdoba. Eso es porque los clientes se van satisfechos, es así.

-Eso a su vez se vuelve un hándicap, imagino.

-Llegar y mantenerse no es fácil, pero cada día intentamos seguir mejorando, tanto en servicio como en cocina. En innovar, en cambiar carta para que los clientes no se aburran de lo mismo. Estamos siempre activos.

-¿Cuáles son los platos intocables?

-Los tradicionales, como un rabo de toro, un salmorejo, una mazamorra. Podemos cambiar la forma de presentación, darle algún toque vanguardista. Ésos son los intocables, vienen muchos clientes demandándonos ese tipo de plato.

-¿Y las novedades por dónde van? 

-En la carta tenemos un apartado de fusión, donde lo mismo te puedes encontrar un tataki de atún, padthai de pulpo o un confit de pato. Con la mazamorra intentamos hacerla diferente: hacerla de frutas, de mango, de queso de cabra. Ésas son las cositas en las que estamos trabajando.

-Ahí entra en juego el chef, ¿verdad?

—El jefe de cocina es Juan Manuel Domínguez, una pieza clave en nuestro establecimiento. El equipo de la taberna lo integran habitualmente 12 personas, 6 en cocina y 6 en sala, aparte de la gestión.

-¿Qué productos puede destacar para el tiempo frío que entra?

-Una sugerencia fuera de carta que nos prepara el chef durante este mes va a a ser la presa de Angus para los fines de semana y las fiestas. Y el bogavante. Durante todo el año hacemos jornadas. Por ejemplo, en Cuaresma las jornadas del bacalao, en las que ofrecemos a los clientes seis o siete propuestas con el bacalao como principal ingrediente. Y durante la temporada del atún de almadraba hacemos las jornadas del atún. También para la juventud durante el mes de febrero (ahora se ha puesto de moda, pero empezamos hace bastantes años con 'Burguer experience'): dos o tres fines de semana en febrero hacemos una gran propuesta de diferentes hamburguesas, y tiene bastante aceptación. Y ya estamos con la campaña de Navidad: los platos elaborados, las reservas van a un ritmo bastante fuerte y se espera una Navidad buena.

-También apuesta por captar al cliente más joven, ¿es así?

-También ocupa un nicho importante dentro de nuestra clientela. Por eso intentamos mantener la relación calidad-precio muy ajustada. Para ello ofrecemos tapas y medias raciones, no sólo platos principales, y de esa manera la juventud puede adaptarse a su economía y echar un rato agradable en nuestra Casa. Y ofreciendo calidad tanto en la cocina como en los vinos, eso lo llevamos por bandera. Además, el menaje es una herramienta fundamental para nosotros. Un buen producto debe ir acompañado de una buena vajilla. El factor sorpresa del plato hace mucho, y para cada plato tenemos su propia vajilla, intentando contrastar colores y que el producto quede bien presentado.

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-¿El objetivo de la casa a corto o medio plazo?

-Seguir mejorando aún más y lo que quiero es mantenernos, que la clientela siga respondiendo como hasta ahora, no pedimos pedir más. Tenemos una limitación en la hostelería y en todos los sectores, que es el tema del personal cualificado. Eso en algunos momentos nos puede impedir desarrollar unos proyectos o avanzar un poco más. Ahora mismo tenemos un buen equipo en el cual confiamos y mi objetivo es mantenernos.