Bares con dueño, símbolo de la sevillanía hostelera

Pero toca reflexionar si esa figura, la del tabernero que vive por y para su negocio, está en peligro de extinción. Preguntamos a ellos mismos sobre ésta y otras cuestiones, con el propósito de analizar la situación y medir la importancia que el cliente da al hecho de encontrar al dueño en el bar cada vez que lo visita. También con el fin de rendir homenaje a aquellos profesionales de la hostelería que la viven como algo único y que llevan décadas convirtiendo a Sevilla en el epicentro del 'taberneo' más auténtico.

Los establecimientos del entorno monumental, y más concretamente los próximos al barrio de Santa Cruz, son los que mayor presión están sufriendo frente ese enfoque exclusivamente turístico que impera en la zona. La Fresquita, en Mateos Gago, Casa Román, en la Plaza de los Venerables, y Las Teresas, en la calle Santa Teresa, se sitúan en el centro de la diana de esos grandes fondos de inversión que apuestan por un modelo de negocio globalizado que corrompe a un ritmo vertiginoso la identidad de la hostelería sevillana.

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La Fresquita

Mateos Gago, 29

Este templo cofrade derrocha autenticidad y buen ambiente y condensa en pocos metros cuadrados todas las claves que definen a la taberna sevillana. Pepe Rodríguez lleva 30 años al frente de este negocio y es la espina dorsal de un bar que destila solera. «Si en algún momento falto y llega un cliente me llama nada más entrar. A veces estoy dentro cocinando o cojo la moto para ir a comprar algo al Mercado de la Encarnación, pero hay clientes que nada más entrar me buscan». Con muchos de ellos la relación ha pasado de mero formalismo a sincera amistad. «Al final se hace una gran familia», apostilla.

Perfiles como el suyo cada vez quedan menos. «Evidentemente cada uno se tiene que buscar sus habichuelas, las franquicias hacen su papel pero no enseñan a la gente a servir y el público busca calor y familiaridad cuando sale a tomar algo, quiere sentirse en cierto modo parte de la casa y la familia porque si no se toma algo y se va vacío».

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Casa Román

Plaza de los Venerables, 1

La historia de Casa Román se remonta casi siglo y medio atrás, cuando comenzó su andadura como tienda de ultramarinos en pleno barrio de Santa Cruz. Fue en 1934 cuando el salmantino Román Castro tomó las riendas y su hijo Antonio siguió su legado desde 1985 hasta la actualidad, transformándola en una de las tabernas más emblemáticas de la judería sevillana. Hoy presume de mantener un espacio cargado de personalidad, que él a su vez está transmitiendo a su hija (Lola Castro, al frente de la cocina) y garantizando así la continuidad. «Que la gente de aquí de Sevilla te vea es fundamental, al igual que mantener al personal de siempre porque al final tú no puedes estar las 24 horas». Estar encima del negocio también hace que se atiendan detalles fundamentales en un negocio de hostelería: desde la limpieza de las mesas a que se retiren los platos y los clientes estén bien atendidos. «Hay que estar encima fiscalizándolo todo», subraya.

En estas décadas el barrio de Santa Cruz ha cambiado ostensiblemente, pero ellos continúan abrazados a la tradición de las tabernas clásicas.

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Las Teresas

Santa Teresa, 2

Las Teresas es un establecimiento fundado en 1870 que en su origen fue una tienda de ultramarinos y despacho de vinos hasta que en la década de los 70 se transformó en el establecimiento que hoy es. Luis Sánchez la dirige desde que heredó el negocio de su padre recién estrenado el milenio. Nacido en el barrio de Santa Cruz, ha visto cómo se transforma esta zona de la ciudad y se ha convertido en guardián de las costumbres de siempre: tapas, barra y buen jamón son la esencia de su negocio. «Nuestros clientes valoran la cercanía que les damos en el trato, es un atractivo para muchos que cada vez que vienen me encuentren aquí. Es algo que ayuda a fidelizar». Para él, es una cuestión que aporta tanto a clientes locales como foráneos. «También al extranjero le gusta entrar y saber quién es el dueño. De hecho pienso que si en cada establecimiento estuviera su propietario las cosas serían muy distintas».

Sobre si se está perdiendo esa costumbre de velar por el propio negocio de hostelería cada día, Luis Sánchez opina que aún quedan muchos ejemplos en Sevilla de gente que lo sigue haciendo e incluso casos de taberneros que han sabido transmitir a sus hijos ese amor por la profesión. «Así ocurre en sitios como Trifón o Bodeguita Romero», arguye.

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Taberna Manolo Cateca

Santa María de Gracia, 13

La barra de caoba, el suelo de losas hidráulicas, el urinario de caballero de reducidas dimensiones… Todo está igual que cuando La Goleta abrió sus puertas allá en la década de los 50, pero desde hace casi diez años Manolo Rodríguez, más conocido como «Cateca», ha sabido imprimirle su carácter a este recoleto establecimiento que hace esquina con La Campana donde los protagonistas son los vinos de Jerez. «Son bares tan personalizados que si un día no te ven, los clientes se quedan pero acortan su estancia». El parroquiano es el que busca al propietario y establece diálogo con él. «A mí me gusta estar pendiente de todo, como se suele decir el ojo del amo es el que engorda al caballo». Esa relación de dependencia es mutua, ya que si en algún momento él se ausenta de la taberna no deja de pensar en cómo estará discurriendo todo. «Ya he llegado a la determinación de que si el bar está abierto, estoy yo dentro, si no prefiero cerrarlo y no lo hago por desconfianza, sino porque me gusta disfrutar de mi bar y no me gusta que esté abierto sin mí».

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Casa Ricardo –antigua Casa Ovidio–

Hernán Cortés, 2

Fue en 1898 cuando, según acredita el historiador José María de Mena, este local del barrio de San Lorenzo comenzó su periplo como tasca, una vocación que ha mantenido a lo largo de los años con distintos nombres, como Casa Antonio, La Covadonga o Casa Ovidio. Desde 1985 pertenece a la familia Núñez, que ha convertido a esta esquina de Sevilla en una parada obligatoria para disfrutar de buen ambiente cofrade y, como no, de deliciosas croquetas. Ricardo, su actual responsable, heredó de su padre no solo el nombre, también la pasión por el día a día en la taberna (a pesar de que estudió Aparejadores y dedicó varios años a esta profesión). Hoy valora el vínculo que tiene con muchos de los clientes de su establecimiento. «Se crea un lazo, una especie de amistad basada en el cariño y en el trato continuo», sostiene. Esa actitud la transmite a sus camareros para que todo el que llega al bar se sienta «parte de la familia». «Negocios como éste tienen su propia seña de identidad, que se la damos nosotros, y esa impronta no puede faltar», añade. Además, estar encima de las cosas es fundamental para que «todo salga como quieres». Las generaciones que vienen, dice, no tienen esa capacidad de entrega y sacrificio que siempre ha tenido el hostelero. «Para que el negocio vaya bien el propietario tiene que estar al pie del cañón», insiste.

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La Flor de mi viña

José de Velilla, 7

Bonifacio, Bibiano y Curro Hijón se encargan de la gestión y la atención al público en La Flor de mi viña, pero muchos de sus hermanos, cuñados, sobrinos e incluso hijos también han escrito algunas de las páginas del establecimiento que abrió su padre, Ildefonso Hijón, en 1968. Hablamos con Bonifacio, más conocido como Boni, que ejerce de portavoz de sus otros dos hermanos, aunque los tres comparten la misma idea: «Al sevillano le gusta que le des conversación, que le conozcas y tener una relación directa con el dueño del bar».

Con la evolución de la hostelería en Sevilla se está perdiendo esa costumbre pero ellos siguen cada día volcados con el negocio. «No comprendo cómo hay quien abre un bar y lo deja en mano de sus empleados sin preocuparte, porque al trabajador no le duele el negocio como al propietario y eso al final no tiene largo recorrido», comenta. Eso sí, es una profesión sacrificada y te tiene que gustar. Ellos tienen la suerte de que cada día llegan al bar con la ilusión del primer día.

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Bar Kiko de la Chari

calle Herbolarios, 17

Chari, que en realidad se llama María Jesús Pérez, es el alma del Bar Kiko de la Chari. A sus 71 años sigue cada día tras la barra pendiente de atender al que llega y de que cada guiso salga con el aroma y el sabor que esperan sus clientes. «Es muy importante que el cliente y el tabernero se conozcan, porque llega y lo recibimos como se merece», dice. A su bar llegan cada día muchos trabajadores de la zona que acuden en solitario para almorzar. «Sería muy triste si llegase y comiese sin más, sin hablar con nadie y sin recibir calorcito humano. Aquí damos comida con cariño y no tiene nada que ver con esos sitios impersonales donde cada vez que vas te recibe un camarero diferente». ¿Pero qué pasa si algún día Chari no puede ir al bar? «Yo no falto, si tengo una cita médica la pongo siempre a primerísima hora o por la tarde». Hace dos veranos estuvo varias semanas de baja y muchos clientes pasaban por el bar únicamente para preguntar por ella.

Sobre si se está perdiendo la figura de tabernero, Chari responde sin dilación: «Sin duda, porque el tabernero tiene un nivel de sacrificio muy alto y se ha perdido la figura de aprendiz». Ella tiene la suerte de que sus cuatro hijos trabajan en el negocio y el día de mañana tendrá quien la suceda, algo que no ocurre por desgracia en la mayoría de negocios.

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Casa Morales

García de Vinuesa, 11

Reyes Morales es la cuarta generación que gestiona Casa Morales, taberna que hunde sus raíces en 1850 y que ostenta el título de segundo establecimiento más antiguo de Sevilla. Es un auténtico ejemplo de vocación puesto que en su juventud no era frecuente que una mujer estuviera al frente de un negocio como Casa Morales y tuvo que romper no pocos tópicos para lograrlo. «Quiero a mi taberna como si fuera un hijo más, y me gusta estar allí y estar al tanto de todo lo que pasa y la relación con el público», dice. Su bodega es casa de parroquianos y son muchos los clientes a los que conoce. «A veces no sabes ni cómo se llama pero hay un contacto muy directo con ellos del día a día». A su juicio, el público local valora especialmente que el propietario del negocio esté allí. «Es una tranquilidad tanto para el que llega como para el propio trabajador», comenta.

Reyes se hizo cargo del establecimiento a finales de los 90, cuando su padre y su tío se retiraron. ¿Ha cambiado la clientela que se acerca a Casa Morales? La respuesta es no. «Al sevillano le gusta la barra y las tapas, y eso ni ha cambiado ni creo que cambie, y le gusta también el trato personal. Hay quien toma cada día su vino blanco con sifón y nada más entrar por la puerta se le está sirviendo. Eso no se puede perder».

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La Flor de Toranzo –Casa Trifón–

Jimios, 1

En la barra de Trifón sigue reposando, como el capote de Romero sobre el amarillo albero, el papel de estraza; en sus estantes, las conservas y los vinos montañeses; y tras el mostrador, su gente. Ahora con Rogelio y María Gómez, hijos del otro Rogelio, nietos de aquel Triunfo al que un sargento rebautizó, en riguroso cumplimiento del santoral, como Trifón, que deriva del griego y significa 'delicado'. Como sus productos, que son «de alta calidad». Como advirtió aquella inspección municipal que obligó a incrementar el tributo y a cambiar el epígrafe de 'tienda de comestibles' por 'ultramarinos finos' tras comprobar el tipo de materia prima que usaban.

Aquello sigue siendo «una gran familia»: con Trifón se jubilaron sus tres empleados; como tres son los empleados que llevan veinticinco años con sus nietos. En 'la tienda'. «Así es como la conocemos nosotros porque cuando la fundó mi abuelo era más tienda que bar, aunque ahora es más bar que tienda», explica Rogelio Gómez (hijo). Los 'Trifón' lo tienen claro: «El problema es que muchos bares tradicionales ya no lo son porque exclusivamente se han enfocado al turismo. Nosotros no nos podemos permitir bajar la calidad y eso hace que el sevillano que sigue entrando se encuentre la misma tapa que tomaba con su abuelo. Aunque estamos abiertos para todo el mundo, nuestro principal cliente es el sevillano».

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Casa Vizcaíno

Calle Feria, 27

Para adivinar cuál es el negocio de Juan Gabriel Begerano basta con preguntarle por su segundo apellido: Vizcaíno. Suyo es el tirador más venerado de la calle Feria, que derrama como pocos el oro líquido del manantial de la Cruz del Campo. Además de ser el punto más populoso de la Ancha de la Feria, desde hace unos meses también es su único 'Establecimiento Emblemático', sello distintivo que le concedió el Ayuntamiento de Sevilla para su protección y conservación. Una singularidad que ahora reforzará el Gobierno de José Luis Sanz para que su idiosincrasia no se vea afectada por ninguna ley que busque limitar el consumo de bebidas alcohólicas en la vía pública.

El abuelo del actual propietario levantó por primera vez la persiana en 1936, de ahí que coreen como pocos lo de «los tanques, a la calle». Hablar del Vizcaíno es mentar el principal punto de encuentro de la zona norte del Casco Antiguo, y también de media Sevilla. «No sé qué tiene este sitio, si es que son sus años de vida, su calle o su gente, pero tengo clientes que llevan aquí más tiempo que yo», cuenta el propietario.

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El Tremendo

Calle San Felipe, 15

Misma presión sufrió hace unos meses El Tremendo, que es el Monte do Gozo de los peregrinos del Centro de Sevilla. Última parada antes de terminar ese camino donde la cerveza es el sello de su credencial. Su propietaria, Rocío Barea, huye de las cámaras como de aquella absurda ordenanza que a punto estuvo de arruinar uno de los emblemas de la ciudad. Las medidas restrictivas de veladores, aforo y distancia de seguridad convertirían a este clásico de Santa Catalina en un desierto. Dicen que también despachan altramuces, mojama, chicharrones, bacalao y frutos secos; aunque en este templo, todo lo que no sea cerveza, es blasfemar.

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Bar Santa Marta

Calle Angostillo, 2

Los mismos clientes que Charo Ramos conoció yendo al colegio ahora piden cervezas, flamenquines y tortillas como jubilados. Suya es la receta del éxito del bar Santa Marta, que preside históricamente la Plaza de San Andrés. Al igual que sus manos gobiernan la cocina, las de su hija Adriana controlan cada flanco de la barra, desde los desayunos hasta las cenas. «Cuando el dueño está en el bar, se nota; porque ahí es cuando mejor se atiende. Dice el refrán que a cada uno le duele lo suyo», señala Charo.

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Bodeguita Casablanca

Adolfo Rodríguez Jurado, 12

Por las paredes de la Bodeguita Casablanca parece colgar en fotografías el último tomo de El Cossío: desde Curro Romero hasta Pablo Aguado. El toreo es la segunda devoción de esta casa, presidida por el Señor de la Salud y la Virgen de las Angustias de Los Gitanos. Una dualidad como la de los servicios de comida (el de la una de la tarde, para el turismo, y el de las dos y media, para los sevillanos) o como la de Antonio y Tomás, los primos que hoy regentan este emblemático negocio. En la bodeguita Casablanca se puede decir que siempre hay un Casablanca, «aunque sin el trabajo de nuestra gente sería imposible que esto funcionara». Les parece una gran idea que el Ayuntamiento quiera controlar el número de veladores en la vía pública, «porque al final siempre pagan justos por pecadores». «Nosotros siempre hemos sido escrupulosos con el número que tenemos autorizado y por eso no creemos que sea justo que nos castiguen a todos».