Almudena Villegas llegó a la gastronomía presa de una voracidad que nada tenía que ver con los alimentos. La avidez por los libros. Descendiente de una familia de médicos, de niña ya devoraba páginas y páginas por herencia paterna. Con sólo 14 años, un día se zampaba Ana Karenina y al día siguiente «El Capital», de Carlos Marx. Que ya es apetito precoz.
—Por cierto, ¿la gula es pecado venial?
—Un pecado venial muy delicioso.
—¿Se puede dominar?
—A veces, ni siquiera se debe.
Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) estudió la licenciatura de Historia tardíamente, cuando pudo sobreponerse de una maternidad temprana. Se licenció con treinta años y, casi por azar, preparó su tesis doctoral sobre nutrición en la Historia Antigua, cuyo trabajo sobre el recetario romano de Apicio le valió el Premio Nacional de Investigación en el año 2002.
—Siempre he tenido necesidad de saber algo más. Y los libros, en eso, son los más fieles.
—¿Qué respuestas busca?
—Quizás las de la propia existencia humana. Mientras más velos del saber vas descorriendo más te das cuenta de que son infinitos.
—¿Y aumentan sus certezas o sus incertidumbres?
—Ay... las incertidumbres.
—¿Qué descubrimiento le deslumbró?
—La propia capacidad del ser humano. Un ser humano llega donde se propone. Las dificultades, el dolor, nos impulsa a ser mejores. A comprender a otros seres humanos. Y a resurgir de las cenizas.
Su obra sobre Apicio tuvo una repercusión inesperada. Inopinadamente empezó a recibir llamadas de Suramérica, de Canarias, y ese libro la catapultó a nuevos trabajos de investigación, que han sido publicados por la editorial andaluza Almuzara. El último de ellos, «Saber del sabor», le ha procurado galardones de enorme repercusión, como el Premio Nacional 2008 concedido por la Academia Nacional de Gastronomía, el Gourmand World Cookbook o el de la Academia Internacional de Gastronomía otorgado en París.
En su inmersión investigadora le ayudó notablemente el jesuita Feliciano Delgado, lingüista y gastrónomo vocacional, de quien guarda un sentido recuerdo. «Fue una persona muy viva, que abrió muchas ventanas que estaban cerradas en la ciudad de Córdoba».
—¿Quedan muchas por abrir?
—Todas. Pero yo no quiero abrir ventanas; quiero atravesar puertas. Las ciudades tienen que desarrollarse por sí mismas. Córdoba es la ciudad que me sostiene y me siento muy feliz aquí. Pero esto es como la fe: tú no puedes convencer a nadie.
—¿Qué salsa le falta a Córdoba?
—Yo no quiero que me tiren pedradas los cordobeses. Pero ésta es una sociedad machista, acomodada, como viviendo aún en la ensoñación omeya.
Nos recibe en su acogedora casa y nos obsequia con té endulzado con azúcar de piedra y pastas. La sesión de fotografías, cómo no, tiene lugar en una de las dos cocinas que posee la casa. Sobre la encimera, un pequeño ordenador para tomar notas. Gastronomía y tecnología son dos ciencias perfectamente conciliables, según se ve.
—¿Qué encontró en el recetario de Apicio?
—Un gran reto. La Historia Antigua me entusiasmó desde el principio. Ahí están los fundamentos de nosotros mismos. Después, el ser humano sólo ha inventado tecnología.
—¿Le parece poco?
—Me parece maravillosa. Yo trabajo con la tecnología. Hemos inventado recursos mecánicos importantísimos. Pero no hemos descubierto ningún pensamiento nuevo.
—¿Comer es un placer solitario?
—Para nada. Es tristísimo comer solo. A pesar de que yo lo hago a menudo porque viajo mucho.
—¿Comemos para tertuliar o tertuliamos para comer?
—Me gustan las dos cosas juntas. No sé cuál es primero, pero van indisolublemente unidas.
—¿Cuándo pasamos de comer por necesidad a comer por placer?
—Comer, como otros actos vitales, por ejemplo el sexo, tienen que tener un componente lúdico. Si no, no comeríamos ni practicaríamos sexo. Es una estrategia biológica interesantísima.
—Usted ha dicho que si nos comunicáramos más iríamos menos al psiquiatra.
—En los países anglosajones tienen una cantidad elevada de psiquiatras por habitante. En el mundo mediterráneo, sin embargo, no. ¿Por qué? Tú te vas con tu vecina, hablas, te peleas y te desahogas. Yo hablo demasiado, pero eso me hace estar muy sana mentalmente. Las heridas enquistadas son muy malas. No terminan de supurar.
—¿Las heridas se curan?
—Lo bueno sería que se curaran y se olvidaran. El olvido es una gran bendición. Pero hay heridas que no se olvidan nunca.
—¿La gastronomía es una ciencia de sociedades satisfechas?
—Sí. Pero la gastronomía no es solamente la alimentación de los pueblos satisfechos. Hay gente con recursos económicos que no es gastronómica. Si comes mucho «fast food» (comida rápida) no eres gastronómico: eres idiota. Hace diez años no se veían tantos gordos en Córdoba. Somos una sociedad bastante opulenta pese a la crisis. En realidad, nos sobra de todo.
De Apicio a Savarin
—Un buen gourmet es hoy casi un mesías.
—Quizás nos hemos pasado. Los grandes cocineros, a los que admiro, no pueden hablar de todo. Nuestra sociedad ha creado figuras, como los futbolistas, que no se lo saben todo.
—¿Cuál es su mesías?
—Mi figura de cabecera es, desde luego, Apicio. Y Savarin, que sentó las bases de la gastronomía. De los nuevos cocineros, hasta que no tengan una trayectoria histórica no se puede ver la huella que dejan.
—¿Estamos en la cúspide del hedonismo?
—Somos una sociedad muy compleja. Vivimos en un máximo histórico muy elevado, en un cambio de ciclo, y a todas las épocas barrocas, recargadas y sofisticadas, se suceden otras más sencillas.
—Ha dicho usted que «ingerimos una comida demasiado refinada». ¿Es para preocuparnos?
—Pues sí. Hoy en día comemos mucha bollería. Hay otras chucherías mucho más saludables: los altramuces, las pipas, los kikos. La producción industrial merma la calidad alimentaria. Yo, desde luego, me hago todo en casa.
—¿El salmorejo da para un libro?
—Ha dado. Alberto Rosales me pidió que escribiera algo sobre el salmorejo y, después de investigar, he encontrado uno de los fundamentos de la alimentación mediterránea desde el mundo prehistórico.
—¿Tan antiguo es el salmorejo?
—Como lo conocemos actualmente hoy no, pero ha tenido primos, abuelos, bisabuelos. Yo he buscado su genealogía. No importan las recetas, sino el mecanismo humano que hay detrás de ellas.
—¿La gastronomía define a un pueblo?
—Por supuesto.
—¿Y qué dice el flamenquín de nosotros?
—Espero que haya platos cordobeses que digan cosas más interesantes que el flamenquín. Hay más cultura debajo de Córdoba.
—¿Entran los dogmas en su cocina?
—Todo vale en cocina. Lo único que no vale es el mal gusto.
—¿Y en su vida?
—En mi vida no entran los dogmas, pero sí los principios.
—También ha dicho usted que «la mesa es el único lugar donde uno nunca se aburre durante la primera hora». Tuvo un día muy pesimista, ¿no?
—A veces se dicen tonterías. A ver cómo salgo ahora de este atolladero...
