R. SERRANO
Un trabajador del Centro Agropecuario muestra un ejemplar
El Centro Agropecuario de la Diputación de Córdoba, la Facultad de Veterinaria y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba (UCO) trabajan en el desarrollo de un capón andaluz con Denominación de Origen en Córdoba.
El proyecto se enmarca dentro del Plan de Conservación de Razas Aviares Autóctonas de la Diputación y el Centro Agropecuario ya venía trabajando en la búsqueda de este ejemplar. Hace dos meses, el Centro firmó un acuerdo de colaboración con la UCO y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, lo que le ha permitido dar un paso más para conseguir las condiciones conformacionales y bromatológicas de un capón andaluz con sello de origen en la provincia de Córdoba.
La Cátedra de Gastronomía ha puesto en contacto a los técnicos de la Diputación con varios restaurantes de la capital para hacer un ensayo de retroalimentación y lograr el ejemplar de capón andaluz más adecuado a las necesidades culinarias. El jefe de departamento del Centro Agropecuario, Alejandro Cabello, explica que ofrecerán a los restaurantes los capones para que los cocinen, los evalúen y trasladen sus conclusiones a los técnicos. «Tendrán en cuenta si el tamaño es el adecuado, la textura de la carne, la presencia de grasa, sus usos. Nos propondrán las mejoras y a demanda de ellos intentaremos dar con el ejemplar ideal teniendo en cuenta la metodología y tiempos de castración y la alimentación, entre otros factores», señala Cabello.
El gallo capón es un pollo castrado a edad temprana cuya carne es muy suave, jugosa y tierna, con un sabor diferente y de una calidad excelente con gran valor gastronómico. Hasta hace poco los expertos de la Diputación estaban solos en la tarea de dar con el ejemplar idóneo, pero ahora contarán con la colaboración y la valoración experta de cocineros y restauradores. «La unión de la investigación y la empresa, si tenemos éxito, tendrá una repercusión directa en la salida del producto y un efecto económico muy positivo, ya que podremos contar con una raza propia que podrá competir en el mercado con Denominaciones de Origen del capón ya consolidadas», indicó Cabello. «Además, la cocina andaluza está apostando por la innovación y por el uso de productos locales para conseguir un extra de calidad por lo que el proyecto tiene también un gran valor para los restaurantes», añadió.
En una semana, se sacrificarán los primeros ejemplares de gallo capón y se mandarán a los restaurantes, que contarán con dos meses para hacer sus evaluaciones. En primavera comenzará la segunda fase del proyecto, que ya tendrá en cuenta las sugerencias de los restauradores.
En una línea similar a la empleada con el capón, el Centro Agropecuario también está trabajando en el desarrollo de la variedad de cerdo ibérico entrepelado con Denominación de Origen Los Pedroches para la preparación del cochifrito.
