QUERCUS
El matarife con la pieza del cerdo en la tradicional mesa de matanza
Desde sus inicios la matanza ha sido una forma de garantizar un plato de comida durante el año y, en muchos casos, el eje de una dieta fuerte para las labores del campo. «Es una tradición que durante muchos años ha servido para alimentar a la familia de una forma barata y sin penurias. Cuando una familia mataba un par de cerdos era capaz de llenar la despensa», explicó José Justo Merchán, gerente de Jamón Jarote y pregonero de la fiesta este año.
«El primer paso es cocer el agua para pelar al animal una vez matado. Luego se le limpia y despedaza; se separa la carne para ponerla en adobo; después se pica la que sea para morcillas, embutidos o chorizos; se hace la mezcla con los otros ingredientes; se embute», explica el gerente.
Hay algunos productos «que se pueden comer al día siguiente, otros, como las morcillas, necesitan un par de meses de curación mientras los jamones pueden tardar hasta tres años en estar listos», resume Gerónima Cerro, fundadora de cárnicas Virgen de Luna y Matancera Mayor de 2011.
Esta fiesta está encaminada a valorar, en toda su dimensión, una de las tradiciones más arraigadas del Valle de Los Pedroches.
«Lo que se intenta, año tras año, con esta fiesta es enseñar el modo de hacer la matanza en uno de los lugares más emblemáticos del norte», aseguró Dolores Sánchez, alcaldesa de Villanueva de Córdoba.
