«Mira mis manos, qué suaves»

El suegro de José Pérez, propietario del puesto de caracoles de la Plaza de la Magdalena fue «el número uno en Córdoba», el que impulsó los puestos de caracoles en toda la ciudad. Rojano empezó en La Magdalena en 1965, luego pasó cinco años en San Agustín; de ahí pasó a la Plaza del Colodro, y dos años más tarde se fue a la feria.

—¿Lleva muchos años en el puesto de caracoles de La Magdalena?

—Más de 70 años en el negocio, con el padre de mi suegro, mi suegro y luego nosotros, mi mujer, mis hijos, mis yernos...

—¿Quién trae los caracoles al puesto?

—Nos lo traían a nosotros. Son gente que se dedica a eso, empresas como Miguel Molero, conocido como «El cinco puntas». Es el que más sabe de toda España de caracoles. Pero antes había otros, como «el del bigote», que era de Écija. Ahora hay empresas.

—¿Es rentable un puesto de caracoles?

—Hombre, una ayudita te da, pero si tuviera que comer de esto, adiós. Es una ayuda, es normal, pero no es tanto como dicen. Para sacar un sueldo con gastos y jaleos, y como está la vida ahora, es muy difícil. Mi mujer, mi hijo, mi nieto, mi yerno y mi nuera echan una mano. Yo tengo una paga muy chica y esto me ayuda.

—¿Cómo ha visto comer caracoles?

Bueno, japoneses y alemanes comiéndose las cáscaras, y les dije: «Oiga, que eso no se come así». Cogían y le pegaban el bocado a la concha. Le enseñé que era con palillo. Otros vinieron de Méjico y se llevaron hasta seis botes de caracoles sin papeles para su país. Nadie ha dicho que no le gustan. Cuando alguna viene muy fina y dice: «A mí no me gusta eso», le doy a probar la salsa del gordo y del picantón, y entonces es cuando dicen: «Póngame más, póngame más». Mi nieto tiene 10 meses y está deseando comer caracoles.

—¿Los cordobeses los prefieren chicos o gordos?

—Los chicos son los preferidos, los tengo gordos, pero los habituales son los chicos, se venden más. En mi familia desde chiquitillos le gustan los caracoles, a todos le gustan, esa es mi ruina. Cuando vienen tengo que tener una olla para ellos solos, tengo ya 10 nietos.

—¿Son ciertas las propiedades de la baba de caracol?

—Fíjate en mis manos, ¡tócalas! Están suaves y sin arrugas, eso es así. Cuando terminan de lavar los caracoles les digo: «No tiréis el agua, dejadla ahí». Y, cuando se dan la vuelta, me lavo la cara con esta baba de caracol y es estupenda. Esta es la baba de caracol natural; no la que contienen algunos cosméticos, que con esos, incluso, te pueden salir manchas en la piel.

—¿Echan muchas horas en el negocio del caracol?

—Nosotros estamos desde las 8 a las 11 de la mañana lavando caracoles, ahora ya nos ponemos aquí y aquí estamos hasta las 12.30 de la noche. Y luego a cocinarlos, el secreto no son los aliños. Aquí llegan los plateros y me dicen que les dé la receta, se la doy y vuelven y me dicen: «Pepe que no me has dado bien los aliños», y les respondo que sí, que son esos, pero es que yo acaricio a los caracoles, les doy cariño.

—¿Este año hay más competencia?

—Es una ayudita buena, me parece muy bien que hayan autorizado este año más puestos de caracoles. La gente cuando llegan los caracoles se echa a la calle. Le han dado a un matrimonio joven con un niño en el antiguo Hospital militar un puesto y estaban en paro. Lo que no me parece bien es que vendan cubatas en algunos puestos, eso no debería ser así.