Con la muerte de Antonio Canals, la cocina de Córdoba pierde a uno de sus grandes maestros. Los paladares exigentes, cultivados, de nuestra ciudad y los profesionales de la hostelería estamos de luto por la desaparición del que ha sido hasta ahora un compañero admirado y un buen amigo. El lunes pasado asistíamos a su funeral y rememoré las cosas que Antonio le contó sobre su vida profesional a Manolo Cobos, cuando éste preparaba el libro «Historia de la Hostelería de Córdoba».
A Canals le gustaba definirse como un autodidacta de la cocina cordobesa, porque no le venía por tradición familiar —eminentemente, la medicina— y porque su orientación laboral primera fue el departamento comercial de Cervezas El Águila donde, por cierto, demostró unas habilidades sociales en las que luego brillaría al dedicarse a la hostelería.
Pero antes que él fue su hermano Salvador el que abrió un restaurante, «Doña Paca», en Madrid, lo que viene a decirnos que en el entorno familiar de los Canals se tenía un enorme respeto por la mesa que impregnó a estos dos hermanos, y nos ilustra también sobre la influencia que tantas familias —asentadas en nuestra ciudad por destino de profesiones liberales— tuvieron en el siglo XX sobre la cocina cordobesa, al aportar a los fogones de aquí el buen comer y los hábitos culinarios de sus regiones de origen. Y éste fue uno de esos casos.
El salto de Antonio fue más tardío. Abrió su restaurante, «Picnic», a los cuarenta años, incorporándose por vocación a la hostelería profesional. Así se lo contaba a Manolo Cobos: «Me dediqué a lo que me gustaba, que era la cocina, mi afición de toda la vida. Como a otros les gusta la caza, yo cocinaba para mi familia y para los amigos. Probé con un restaurante muy chico, con cosas de mi casa y otras que me prestó Antonio el de Ciro’s».
No hay rasgo de mayor confianza entre amigos que invitar a comer en el cuarto de estar, o directamente en la cocina. Y ese aire entrañable tenía el primer «Picnic», frente a San Nicolás, con sus sillas de anea y los alegres manteles caseros sobre las mesas camilla. Allí cocinaba Antonio con su mujer. Trajeron novedades a Córdoba que se convirtieron de inmediato en un clásico de su establecimiento, como las cocochas, algunas setas, el foie francés o el hígado de pato fresco. Luego «Picnic» se trasladó al Pasaje de Rumasa, en la Ronda de los Tejares, aquí ya con el equipo formado por Antonio Sibajas y Salvador Jurado, veteranos de la casa, donde permanece hoy.
Si de alguna manera hubiera que definir a «Picnic», a Antonio Canals, sería por su preocupación en todo momento por el producto y la temporalidad (tuviera que hacer los viajes que fuera para buscarlo ) y por el trato directo, personal, con el cliente-amigo.
Antonio Canals creó en «Picnic» un tipo de restaurante de influencia francesa, donde el chef director da de comer . El cliente deposita su confianza y ni siquiera hace falta una carta, por la seguridad que Antonio transmitía, sin defraudar nunca: pescados del Cantábrico, del Atlántico, o del Mediterráneo, carnes de temporada, casquería, verduras , trufas buscadas por tierras de Soria con su amigo Juan María Arzak, atunes... En fin, de todo.
Antonio aparecía con su pizarra, diciendo aquello de «hoy tengo...», porque verdaderamente era un defensor, orgulloso, del producto que ofrecía, y era para estarlo. Personalmente creo que ha sido un maestro sobre todo en esta visión del respeto al producto, y en la elegancia de los tratamientos que le aplicaba. Ponía ilusión en lo que hacía y no le importaba estar fuera del circuito turístico, porque le gustaba preservar ese ambiente íntimo de su comedor y era poco amigo de las grandes concentraciones. Afortunadamente los valores de «Picnic», los valores de Antonio, siguen vivos con Marta y Rosa, sus hijas, y Salvador Jurado, su encargado, una responsabilidad que recae sobre ellos y que nos hará seguir disfrutando de este restaurante.
Y termino mis recuerdos de Antonio Canals, tomando una frase de la referida «Historia de la Hostelería de Córdoba»: «No ha sido Antonio un hombre ambicioso en lo económico. Sin embargo, en lo profesional ha marcado una época y unas pautas en la hostelería de Córdoba, que le recordará siempre». Hoy los restauradores y cocineros de Córdoba, con hondo agradecimiento a su labor y profundo pesar por su pérdida, expresamos nuestras condolencias a sus hijas y nos despedimos de Antonio Canals, diciéndole:
Con la satisfacción del trabajo bien hecho, descansa en paz.
