La Feria de Sevilla no es inmune a las modas, pero es fiel a sus costumbres. Cambian los modelos de los vestidos de flamenca, pero el patrón del traje de volantes no se pierde. Cambian los usos y los gustos por las bebidas, pero el fino y la manzanilla siguen reinando. Entre las dos bebidas hay un pulso constante. Se alternan la hegemonía, pero son las bebidas de la feria, donde no faltan en ninguna caseta. En total se consumen más de 1.500.000 botellas.
Hasta mediada la década de los 90 el gusto de los sevillanos en su Feria se decantaba por el fino de Jerez, luego ha ido imponiéndose la manzanilla. Pero igual que las faldas de los trajes de flamenca suben y bajan y aumentan o disminuyen de volantes, la tendencia de cada año es impredecible. En cualquier caso, las bodegas de fino y manzanilla se preparan para ser líderes y que en la Feria no falte nunca una copa de vino.
Se consuma más de uno u otro, la Feria es un evento importante para los productores de fino y manzanilla. Tal es así, que en el caso de la manzanilla, en España se venden unos diez millones de botellas al año y el 7 % de estas ventas se producen en la Feria de Sevilla.
En general, por lo que a los vinos de Jerez se refiere, su consumo en el recinto depende más de la climatología que de otros factores como pueden ser los económicos. Y así se ha venido constatando a lo largo del tiempo, tal y como detallan fuentes del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. En esta línea, indican que si la Feria se presenta calurosa, el consumo de los caldos del Marco de Jerez se resiente a favor de la cerveza, una bebida "más apetecible" cuanto más grados marque el termómetro. En cambio, si el mercurio desciende entonces los feriantes prefieren beber vinos, especialmente, y claro está, la manzanilla y el fino.
Aunque el Consejo Regulador no dispone de datos segregados por las distintas ferias, sí explican que el consumo en primavera de los vinos en la última década registra un crecimiento moderado, que cifra en torno al 2% anual, con excepción del año 2009 cuando los índices retrocedieron un 3%. Este descenso se registró no solo en Andalucía sino que se hizo extensible al resto de España y al mercado internacional. Hay que recordar que hace dos años la crisis económica estaba en todo su apogeo y es posible que esta adversa circunstancia provocara este leve, aunque preocupante, retroceso.
Y es que el consumo de caldos del Marco no solo afecta a España. Según los últimos datos disponibles de este organismo regulador, el 73% de su producción se exporta, siendo Inglaterra su primer destino, con el 30% de cuota de mercado, seguido de Holanda, Alemania y Estados Unidos.
Según estos datos, la producción de las bodegas de esta zona gaditana alcanzó los 50 millones de botellas. España, por su parte, consume el 27% e la producción final y, de este porcentaje, Andalucía acapara el 66% del consumo total nacional.
Con estas cifras en la mano, se pone de relieve que aún siendo importante el consumo que de los caldos jerezanos tienen en las múltiples fiestas primaverales de nuestra Comunidad autónoma, no es un dato definitivo en el cómputo global del consumo.
En cambio, desde el Consejo Regulador se reconoce que, aunque los litros consumidos no sean esenciales para el buen funcionamiento del negocio a nivel general, sí representan un «fantástico escaparate» donde las distintas bodegas presentes promocionan sus caldos a sevillanos y foráneos. Un segmento del negocio que hay que tener muy en cuenta.
La sutil diferencia
La diferencia entre fino y manzanilla viene dada sobre todo por su origen, el fino se produce en todo el marco de Jerez y la manzanilla sólo en Sanlúcar donde se dan unas condiciones especiales microclimáticas. Dicen también los entendidos que «los finos son más potentes y estructurados» y que las manzanillas son «más ligeras y salinas», pero en realidad son el mismo tipo de vino de crianza biológica o de flor. La diferencia entre ellos y otros vinos es que en los demás cuando el vino se pasa a barrica ésta se llena del todo para que evitar la oxidación al contacto con el oxígeno, y así se hace por ejemplo con los olorosos pero no con el fino ni la manzanilla. Por el contrario, en fino y manzanilla la barrica se llena hasta tres cuartos, pero el vino no llega a estar en contacto con el oxígeno porque en medio queda la «flor» o velo que se produce durante la fermentación. Técnicamente es una película de microorganismos constituida por las mismas levaduras que dan lugar a la fermentación alcohólica y que suben a la superficie en busca de oxígeno.
Lo que los diferencia es pues que la manzanilla se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda donde las citadas condiciones microclimáticas hacen que ese velo de flor sea también especial. Dicen los expertos que la clave de la manzanilla es la humedad, influencia de la ubicación de Sanlúcar, entre la desembocadura del río y el mar. Ese ambiente más fresco hace que la flor tarde más en caer, si cae, y así nace la manzanilla, un poco más pálida pero con el mismo grado.
