A las 12.40 del mediodía los fogones de El Choco han comenzado a medio gas templando ron, vainilla, café y leche fresca con hierbas aromáticas para sumergir un bizcocho. «Hace frío y es lo que apetece», apunta Kisco García, propietario de El Choco, primer restaurante cordobés en tener la preciada Estrella Michelín. Sin prisa pero sin pausa, Kisco mide al milímetro cada ingrediente y decide añadir un toque de lima al ungüento. Como si de un alquimista se tratara, con una especie de pinzas coloca una flor enana al minúsculo bocado de trucha del Guadalquivir con una base de salmorejo, donde el tomate ha sido sustituido por el aguacate. El resultado es verde. Junto a su equipo cada día sirve a una veintena de comensales para el almuerzo y a otros tantos para la cena. El teléfono no para de sonar para hacer reservas y para estos días ya apenas hay algún hueco suelto. Desde que le han concedido la estrella Michelín se llena el restaurante. «Hay que darle un beso al que está arriba por lo que nos está pasando». Hace dos años que el restaurante enclavado en el popular barrio de la Fuensanta no estaba completo, reconoce Kisco, que cree que le ha caído una estrella del cielo, nunca mejor dicho, en el mejor momento.
Este cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Rabanales y curtido en los mejores fogones de los restaurantes de toda España lleva siete años entregado a su obra. «Yo no tenía prisa por recibir la estrella, sabía que la tendría. Me ha llegado en el mejor momento personal y profesional. Mis hijos, Hugo de seis meses y Martina de 4 años, me han aportado la serenidad que necesitaba para trabajar», apunta convencido de que es cuando mejor cocina.
En este laboratorio gastronómico, entre la teja de maíz con emulsión de aguacate y los vasitos de verdura de la Vega, papada y consomé ibérico aparece la mujer de Kisco con su hija pequeña que rápidamente se mete entre las cacerolas. «Quiere ser cocinera, como su padre. Es así». Kisco es familiar y admite que ha luchado contra dificultades y prejuicios como la ubicación del restaurante en un barrio popular, o sus limitaciones con la taberna al lado, «pero así es como yo trabajo bien, sabiendo que están cerca mis hijos, mi mujer y mis padres». De momento, no aspira a nada más que «disfrutar de la estrella y trabajar duro para estar a la altura». No piensa en dar el salto fuera de Córdoba ni en ampliar su restaurante o abrir otro. «De momento, es algo muy exclusivo, con veinte comensales me basta, los puedo servir adecuadamente, de forma individual, lo podemos abarcar y estamos a gusto. Este es nuestro rollo», asegura rodeado por su equipo compuesto por su cuñada Asunción Jiménez, Ismael Luque, Rafael Castellón y Pedro Jesús Moreno.
Kisco define a su cocina como «una experiencia gastronómica, todo muy entendible». Su carta es perfectamente legible, sin florituras, con una cocina moderna que surge de las sensaciones de Kisco. Este cocinero que tiene 33 años plasma en sus platos vivencias como las de su niñez en Villanueva de Córdoba donde el invierno comenzaba con la época de matanza y con las conservas de tomates y berenjenas caseras. De ahí al plato transformado, aunque la esencia es la misma. En la carta, un cibet de liebre, que está en la olla sin trocear y con unos ajos enteros. Kisco explica que es la temporada de liliáceas y las verduras del Valle como brócolis, romerescu o coliflor son el primer plato. También es tiempo de casquería y de manteca colorá, «a mi manera», subraya. «Hoy también tengo rabillos de cerdo, tomillo y romero. Todo esto tiene más sentido. Me ha costado años encontrar los ingredientes de esta cocina cordobesa pero ya disfruto», comenta. «Es como encontrarme a mí mismo rodeado de Córdoba, de Andalucía he encontrado la personalidad en la cocina, ésas son mis armas de seducción, con otra puesta a punto».
