Ciencia andaluza para garantizar el origen y la calidad de los alimentos

El concepto de trazabilidad se define, a grandes rasgos, «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento». El objetivo de este camino pueden ser muchos pero, principalmente, se utiliza para garantizar la calidad y el origen de ciertos productos.
En este contexto, el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica, Ifapa, trabaja para en técnicas para facilitar dicha trazabilidad y, por tanto, garantizar que lleguen alimentos sanos, seguros y confiables a la mesa del consumidor andaluz.

Análisis de los compuestos

«Medimos la relación isotópica de los compuestos de los alimentos, que no es otra cosa que los isótopos estables, como carbono, nitrógeno u oxígeno, para analizar los productos», detalla José Manuel Moreno Rojas, coordinador del área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro Ifapa Alameda de Obispo, en Córdoba.
Esta novedosa técnica, como comenta el investigador, puede utilizarse tanto para estudiar hábitos alimentarios en los animales, su posición en la cadena alimentaria (si es un depredador, un carnívoro, un omnívoro…) y, también, para confirmar el origen de los alimentos.

«Los que denominamos isótopos geográficos, es decir, la relación isotópica de oxígeno o hidrógeno, nos permiten discriminar la trazabilidad geográfica, es decir, de dónde viene un producto determinado», asegura Morales. De hecho, esta última idea se ha traducido en un trabajo de más de tres años con la Asociación Española de Tropicales. «Somos el único país de la Unión Europea que produce frutas tropicales, por lo que nuestro gran objetivo es aprovechar la ‘firma isotópica’ para decir con seguridad si un aguacate o un mango son de procedencia andaluza o, en cambio, vienen de terceros países, detalla José Manuel Moreno.

«Tanto el mango como el aguacate productos de alta calidad, en los que la procedencia geográfica es una seña de identidad indiscutible, de ahí la importancia de contar con un método que garantice la trazabilidad», insiste el investigador del Ifapa.

La técnica impulsada por los investigadores andaluces también se utiliza en garantizar la calidad del producto, en este caso el procedente del cerdo ibérico. «El análisis de los isótopos nos permite saber si el animal ha comido solo bellota, bellota y pienso o únicamente pienso», detalla Morales. Esto es clave para evitar el ‘fraude’ a la hora de comercializar productos ibérico como jamón, paleta o embutidos. «Nuestro sistema facilita y, sobre todo, garantiza que un jamón comercializado como ‘de bellota’, de ‘cebo’ o de ‘cebo campo’.

Estos ejemplos demuestran que la técnica para garantizar la trazabilidad de los alimentos puede tener un enfoque más ligado al ‘marketing’ de valor, como es el caso de las subtropicales, y otro de lucha contra el ‘engaño’ cuando se habla de garantizar el método de alimentación del cerdo ibérico.

Producción ecológica

Por otra parte, un equipo de trabajo dirigido por José Manuel Moreno ha aplicado, durante ocho años de trabajo, la ‘firma isotópica’ al al seguimiento de la trazabilidad de la producción hortícola intensiva.

Andalucía es una de las principales potencias en producción ecológica y, en concreto, en hortalizas y frutas. La calidad y mejores (o más estables) precios de esta producción la hacen susceptible de prácticas fraudulentas, por lo que las grandes empresas importadoras europeas han establecido, en algunos casos, esta analítica como medida para garantizar el origen ecológico de la producción que adquieren.

Los resultados de esta investigación son de utilidad en dos aspectos. Por un lado, contribuir a mejorar las prácticas de cultivo, a través de la transferencia de conocimiento, para lograr una producción y exportación que cumpla con las analíticas realizadas por terceros. Por otro lado, facilitar el trabajo de seguimiento de las empresas certificadoras estableciendo unos rangos para garantizar el origen.

El gran ‘hub’ Andalucía Agrotech DIH

Por otra parte, en el impulso que la Consejería de Agricultura da a la innovación, destaca Andalucía Agrotech DIH, un ecosistema innovación digital creado para impulsar la transformación digital del sector agroalimentario andaluz.

Reconocido por la Comisión Europea como European Digital Innovation Hub, ha logrado posicionarse como un referente para acercar la digitalización al tejido empresarial agroalimentario en Andalucía, poniendo especial énfasis en las pequeñas y medianas empresas, con actuaciones orientadas fundamentalmente a promover y facilitar la transferencia de tecnología digital e innovación digital, desde su origen hacia las empresas del sector agroalimentario.

Su principal objetivo es acompañar a las empresas agroalimentarias en su transformación digital. Acelera la transformación digital del sector agroalimentario, aumentando la competitividad de las empresas, mejorando el empleo y fomentando la innovación. Actúa como ventanilla única para PYMES y autónomos ligados al sector agroalimentario, ofreciendo servicios para la adopción de soluciones tecnológicas avanzadas (IA, Big Data, IoT, robótica y sensórica…), formación en competencias digitales, conexiones, fomento de emprendimiento y estrategias de financiación. En definitiva, un gran ‘hub’ que aglutina el 70% de los recursos de innovación digital en Andalucía reuniendo a más de 250 entidades.