Cómo diferenciar la letal «Amanita Verna» del Gurumelo, que se está recolectando en los campos andaluces

La temporada del gurumelo (Amanita Ponderosa) que se encuentra en plena campaña de recolección en Andalucía ha levantado las alertas entre los consumidores de setas, al producirse el fallecimiento por envenenamiento de un aficionado al mundo micológico en Valverde del Camino (Huelva), tras comer ejemplares tóxicos de Amanita Verna, que confundió con los populares gurumelos, variedad comestible propia del suroeste peninsular.

Esta seta, muy cotizada por su alto valor culinario, se viene recogiendo el pasado mes de febrero en las dehesas de encinares y alcornocales acidófilos y entre jarales y terrenos pizarrosos de las comarcas onubenses del Andévalo, la Sierra y la Mina, convirtiéndose en un importante recurso para la economía de estas áreas geográficas, en cuyos establecimientos de restauración se puede encontrar formando parte de exquisitos platos y tapas.

Ante la intensa actividad gurumelera que se está desarrollando en Huelva, asociaciones micológicas como «Amanita» de Aracena, han divulgado una serie de consejos a la hora de la recolección del gurumelo, ya que resulta esencial reconocer las diferencias entre este y la letal Amanita Verna, llamada también la ‘cicuta blanca’ por su mortal toxicidad. Estas dos setas comparten hábitat y fecha de aparición y es frecuente encontrarlas muy cerca unas de otras.

Consejos para identificarlas

La Amanita ponderosa (gurumelo) es una seta única y estrictamente de primavera que fructifica durante toda la estación, más temprano cuanto más al sur. Al buscarlas, según los expertos, «debemos tener en cuenta que es una seta especialmente difícil y esquiva». Antes de salir a la superficie se puede adivinar su presencia por un pequeño levantamiento de la tierra y grietas sobre ella, y para su extracción se recomienda la utilización del pincho gurumelero.

Así, explican que mientras el desarrollo del gurumelo comienza de forma hipogea (bajo tierra), a varios centímetros de profundidad y es frecuente que esta seta madure en el interior del suelo y no llegue a asomar en ningún momento, o lo haga solo la parte superior del sombrero, el crecimiento de la Amanita verna se desarrolla de forma aérea, quedando la mayor parte de la seta visible de forma clara, con solo el pie y parte de la volva enterrados.

Otro de los aspectos que diferencia a ambas variedades, según detallan los micólogos, es el color; «si bien el gurumelo cuando lo extraemos de la tierra suele tener un color blanco, éste se tornará a rosa en contacto con el aire en poco tiempo, y si rozamos o cortamos cualquier zona de la seta, la carne tornará a tonos rosados casi de forma inmediata. El sombrero cuando asoma fuera de la tierra presentará tonos ocres por la oxidación en contacto con el aire».

Otra de las características que sirve para identificar la Amanita ponderosa es su sombrero, que es robusto, con forma de patata cuando es joven y cuando crece y se rompe la volva puede llegar a medir de 6 a 20 cm de diámetro. Su cutícula es seca y gruesa y se separa fácilmente de la carne, manchada de tierra y a veces con una costra encima. Su olor a tierra es propio y característico de esta seta y simplemente se dice que huele a humedad.

Sin embargo, la temida Amanita verna, también llamada por los expertos «cicuta blanca de primavera» por su letalidad, presenta un color blanco inmaculado, es una seta que permanece inmutable tanto al roce como al corte, y solo se aprecia un tono más manchado en la zona que ha estado en contacto con la tierra, sobre todo en la volva y en la parte alta del sombrero, que suele medir de 4 a 8 cm de diámetro, y es liso y sin estrías.

Las láminas de la Verna son ventrudas, bastante apretadas, muy blancas y delicadas. El pie es alto, cilíndrico y su superficie es como sedosa bajo el anillo y encima se vuelve algo más estriado. Una característica importante a tener en cuenta, en opinión de los micólogos, es que la carne de esta seta tóxica es delgada, muy frágil, de color blanco impoluto, que nunca se vuelve rosada al corte o al roce y que tiene un olor y sabor poco pronunciados.

Prueba de la oxidación

Una de las pruebas recomendadas por la asociación micológica de Aracena para evitar confusiones entre la Amanita Verna y el gurumelo es la oxidación. Consiste en realizar un pequeño raspado con un cuchillo o con la uña o un pequeño pinchazo con un pincho caliente a cada uno de los ejemplares. Las setas cuya carne vira a color rosáceo serán gurumelos, mientras que la que permanece blanca tras la prueba hay que rechazarlos para el consumo.