Matemáticas para predecir el deterioro de los alimentos
Un estudio en el que ha participado la Universidad de Córdoba permite a los productores poner en marcha tratamientos más efectivos
Desde que los alimentos son fabricados hasta que son ingeridos pueden verse afectados por una serie de factores que acortan su vida comercial y que perjudican a la cadena de valor. Una deficiente distribución, manipulación o almacenamiento propician el desarrollo de microorganismos que afectan a su calidad sanitaria y que puede producir intoxicaciones alimentarias.
El grupo HIBRO de la Universidad de Córdoba ha desarrollado una serie de modelos matemáticos que predicen el crecimiento de microorganismos en los productos. La investigación, canalizada a través de un Proyecto de Excelencia financiado por la Junta de Andalucía, ha contado con la participación de la Universidad Pablo de Olavide, el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía y la empresa Esteros de Canela. Aunque se ha centrado en productos pesqueros, también ha investigado otros alimentos cárnicos y de origen vegetal.
Ha desarrollado así un modelo matemático con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes, como la «listeria monocytogenes». Después, se han recreado los escenarios de las posibles contaminaciones que pueden ocurrirle a los productos. La finalidad es que estos datos sirvan a los productores para establecer criterios de funcionamiento dentro de sus esquemas de producción y realizar tratamientos más efectivos para reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos.
Prácticas inadecuadas
El interés del estudio, según destaca el director del grupo Hibro, Gonzalo Zurera, se centra en el hecho de que puedan producirse recontaminaciones en estos productos desde su fabricación hasta el consumo en los hogares. A las empresas se les exige una serie de normativas de control que se cumple, por norma general, con la eficacia deseable, pero «muchos de esos brotes de toxiinfecciones se producen una vez que el producto sale de las mismas», como consecuencia de las prácticas inadecuadas durante la distribución, almacenamiento y preparación culinaria.
El peligro viene dado por una inadecuada manipulación y por fallos en la cadena de frío. Según los sondeos realizados, «en numerosos hogares los frigoríficos no guardan las condiciones de temperatura en niveles correctos, entre 0 y 5 grados». Por el contrario, la media se sitúa por encima de 7, en niveles considerados de riesgo. «Los alimentos son medios de cultivo para las bacterias y si un solo microorganismo contamina un alimento y está condiciones apropiadas para su crecimiento, en pocas horas se multiplica exponencialmente».
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