La aceituna de mesa se transforma en el mejor helado artesanal
Un obrador de Estepa utiliza las variedades manzanilla y gordal para crear sorbetes que mantienen toda la esencia del producto, una novedad presentada en la Jornada de Aceituna de Mesa de Arahal
Algunos de los principales expertos del sector del olivar, en todos los campos, se dieron cita en Arahal, en la celebración de la VII Jornada de la Aceituna de Mesa que ha tenido como anfitrión al Ayuntamiento de la localidad. Se ha hablado un poco de todo, desde la Inteligencia Artificial (AI) aplicada a la agricultura hasta de los problemas que enfrenta la actual campaña de verdeo, la falta de mano de obra y el relevo generacional que, de seguir la línea de los últimos años, pondrá la agricultura en manos de, por ejemplo, fondos de inversión que sólo mirarán la rentabilidad.
En este contexto de reflexión, se ha presentado un producto novedoso, el helado elaborado con aceituna de las variedades manzanilla y gordal, y de paté de prieta, un tapenade que tiene de materia prima una manera ancestral de preparar el producto cuando ya está maduro. Y una empresa líder en el sector, Arasol, perteneciente al grupo Aceitunas Cazorla, dio a conocer también su gama de aceituna envasada según el gusto de los países a los que exporta, por lo que hay de jalapeños, queso azul o vermut.
La jornada dedicada al sector olivarero, concretamente a la aceituna de mesa, se ha celebrado en el Centro de Formación Hermanas Matute Romero, y ha contado con varias ponencias en las que se ha tratado el sector del olivar desde diferentes puntos de vista. Por ellas, ha pasado el secretario general de COAG, Miguel Padilla, y los dos responsables a nivel andaluz, Miguel López, y provincial, Ramón García. Y de Asaja también han ido varios de los responsables de Andalucía, como José Pedro Guzmán, que se ocupa de la Aceituna de Mesa, Felipe Gayoso, asesor jurídico de la organización agraria o uno de sus técnicos, José Antonio Gallo Gutiérrez. Además de expertos universitarios del sector.
En el salón de actos del centro formativo se exponían las dudas sobre el futuro de la agricultura, los problemas con los que los agricultores se encuentran en su día a día, las ayudas de las administraciones, la nueva Política Agraria Común (PAC). También hubo empresas como Arasol, del Grupo Aceitunas Cazorla, que presentaron su proceso de envasado y explicaron cómo perfeccionan buscando la sostenibilidad y seguridad alimentaria. Hubo representantes de empresas y expertos universitarios que hablaron de la Inteligencia Artificial que poco a poco se aplica a la agricultura. Y también se abrió un espacio para el debate y la reflexión sobre la situación actual y el futuro, condicionado sin duda por la falta de mano de obra y de relevo generacional.
¿Un helado de aceitunas?
Mientras, a unos metros, donde se exponía el producto de varias empresas locales, como Aceitunas La Reina del Verdeo, Aceitunas Arasol y La Prieta de Oro, un heladero tiraba de un carrito de helados con una novedad que quería presentar en primicia en esta jornada: sorbete helado elaborado con distintas variedades de aceitunas. Fue el producto que, sin duda, se llevó toda la atención de los participantes en el evento. Para hacerlo hizo falta un cúmulo de casualidades a las que le fueron dando forma en los días previos.
«Me gusta los retos y una amiga me dio que si era capaz de elaborar una helado de aceitunas», explica Sebastián Barrena mientras llena de helado de aceituna manzanilla cucuruchos de degustación para los asistentes a las jornadas que se acercaban al carrito expectantes y preguntando: ¿un helado de aceitunas?
El empresario visitó días antes los almacenes de dos de las empresas locales citadas que exponían en el evento, y de paso pensó que también podía hacer un helado con un aceite elaborado en Arahal, por lo que eligió la marca Enoro. «Cuando voy a los sitios me gusta trabajar con empresas locales y establecer sinergias con ellas, es la mejor manera de crecer».
La aceituna helada se ha presentado en la línea de los sorbetes, es decir, es una crema con base de agua (no de leche) y aceituna triturada de las dos variedades mencionadas. El empresario ha conseguido incluso definir tanto el sabor que los visitantes que la probaron, una parte agricultores, eran capaz de diferenciar entre un helado y otro. Más intenso el sabor de la aceituna manzanilla y del helado de paté de prietas que el de gordal, tal como es el producto si se consume en su forma original.
Productos en origen
Sebastián tiene en su tienda obrador de Estepa helados de una amplia gama de sabores, la mayoría innovadores, como el de pétalos de rosa o el de jazmín, aceite de oliva virgen, carne de membrillo o aguacate. Quiere ir más allá de los sabores tradicionales usando como materia prima productos de calidad de los pueblos de origen. Por eso trae a su establecimiento fresas de Huelva, pistachos de Italia, piñones de producción nacional o carne membrillo de Puente Genil.
Y esta es la razón por la que, aprovechando la VII Jornada de la Aceituna de Mesa, ha presentado por primera vez su variedad de helados con el producto protagonista. Lo ha hecho en un foro de expertos, donde su opinión daría la medida de la calidad del nuevo producto creado. Los comentarios no se hicieron esperar. «¿Lo has probado? Sabe auténticamente a aceituna manzanilla y gordal», comentaban.
El stand de los helados estaba justo al lado de la empresa Arasol, la principal empresa envasadora de aceituna ubicada en Arahal que forma parte del Grupo Aceitunas Cazorla, con centro de trabajo repartidos por varios puntos de España, Portugal y Argentina. La responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria, Laura Calama, ofreció una ponencia sobre la gestión integral en la industria de aderezo, contando el tratamiento del subproducto en todo el recorrido del proceso de envasado, desde que la aceituna llega del campo. Como dato significativo, mueven al año 80.000 toneladas de aceitunas de las que se exporta casi un 70 por ciento.
Aceitunas con sabores de los países importadores
En el stand de Arasol daban a conocer las novedades que ha sacado al mercado la empresa que exporta a 78 países. Y Laura Calama explicaba que realizan un estudio de mercado para adaptar la aceituna a los sabores preferidos de los países en los que empiezan a vender. Así es como, dispone de una gama gourmet de seis sabores diferentes y novedosos como la aceituna de trufa, queso azul, naranja, jalapeños y, una de las que causó más sensación en el evento, la de vermut, la más vendida en Rusia. Todas bajo la marca La Explanada.
Una vez más se ha demostrado que cuando se habla de un producto alimentario como la aceituna, la parte técnica, cultural, económica y patrimonial últimamente no se entiende si no se suma la gastronómica que, según la RAE, se define como ‘el arte de preparar una buena comida’. El sector del olivar puso encima de la mesa cómo poco a poco los consumidores ven la agricultura junto con la ganadería como las únicas actividades básicas que proporcionan los alimentos que dan de comer al mundo. Por eso es tan importante,hacer frente a los problemas que más preocupan.
La agricultura como base
Francisco Humanes, presidente de la SCA Labradores de La Campiña, en una intervención de la segunda mesa redonda de las Jornadas, dijo que intentaba convencer a su hija de que el campo es la mejor forma de vida. «Creo que no hemos sabido transmitirles a nuestro hijos lo bueno que tiene esta forma de vida, igual que nuestros padres nos lo transmitieron a nosotros».
En esta misma línea se expresó Miguel López, secretario general de COAG Andalucía, que lleva años defendiendo la agricultura como la base de todo. Él dijo tener suerte porque sus dos hijos lo habían sucedido en el campo pero, este hecho, se está convirtiendo en excepción. El sindicalista ha recibido este año el galardón de la Aceituna de Oro que se otorga en Arahal durante la Fiesta del Verdeo a quienes defienden la aceituna de mesa. No hay que olvidar que esta localidad está considerada la principal productora del mundo de aceituna de la variedad manzanilla, aceituna de mesa por excelencia.
La VII Jornada de la Aceituna de Mesa fue inaugurada por la delegada Territorial de Agricultura, María Isabel Solís, y clausurada por la viceconsejera de Agricultura, Consolación Vera, y el alcalde de Arahal, Paco Brenes.
Escrito por
