Los científicos desmienten bulos: «El aceite de oliva virgen extra es el más estable y saludable para freír»
Un estudio dirigido por la investigadora Rosa María Lamuela confirma que el uso del aceite de oliva virgen extra aumenta la absorción de nutrientes de los alimentos
El aceite de oliva virgen extra es el más estable y beneficioso para la salud, incluso en preparaciones calientes. Así lo ha demostrado un estudio pionero, liderado por la catedrática Rosa María Lamuela, directora científica del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB) y del Ciberobn.
La investigadora decidió comenzar el proyecto tras fijarse, «con sorpresa», en que todas las guías alimentarias a nivel mundial recomendaban el aceite de oliva virgen para su uso en crudo, para aliñar. En cambio, a nivel de cocinado, había «dudas» sobre su efecto en la salud.
Por ello, hace más de una década decidió que había que estudiar los usos del aceite de oliva virgen en caliente, un campo hasta ese momento prácticamente inexplorado. «Nosotros pensábamos que era el mejor aceite para cocinar», asegura, algo a lo que el trabajo posterior ha dado la razón: «Hemos observado que, si el aceite virgen extra ya contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles, queda protegido frente al fenómeno de la oxidación. Se oxida, pero aún quedan muchos polifenoles remanentes», asegura.
El mejor atenuando el proceso de oxidación
Porque Rosa María recuerda que el cocinado tiene un efecto sobre los aceites, pero no todos reacciona de la misma forma: «Cualquier proceso de cocina en que se utiliza calor es un proceso oxidación, de hidrólisis, es decir, es un exceso de degradación. Nosotros trabajamos en ver cuál es el mejor aceite atenuando estos procesos y por ahora lo que hemos observado, y así lo hemos publicado, es que es el aceite de oliva virgen extra».
Pero, no sólo es el más estable, también han podido comprobar que interactúa con los alimentos durante el proceso de calentamiento: «hemos querido observar cuál era el efecto del cocinar con aceite de oliva virgen extra diferentes hortalizas y verduras. Inicialmente empezamos con el tomate y observamos que al cocinarlo con aceite de oliva virgen extra aumentamos el efecto antiinflamatorio del tomate, pudimos comprobar en voluntarios humanos sanos».
El siguiente paso fue evaluar el efecto del uso del aceite de oliva virgen extra en un sofrito, una de las elaboraciones más tradicionales de nuestra cocina: «al añadir aceite de oliva en mayor proporción aumentaba también esta absorción de los componentes del tomate. Además, si en vez de 30 minutos, cocinábamos 60 minutos este sofrito, aumentábamos todo este sinergismo que observamos con los componentes del tomate».
El nuevo proyecto
El proyecto que ahora se lanza trata de conocer mejor cómo se comportan en la cocina en caliente el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva (contiene exclusivamente aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra). Y, sobre todo, saber qué ocurre cuando usamos técnicas como la fritura en aire caliente (airfryer) el asado, confitado, fritura en abundante aceite, fritura en sartén y cocina a vacío.
«Una originalidad que tiene este trabajo – indica Rosa María Lamuela- es que vamos a utilizar dos estudios de intervención en los que vamos a dar aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva. Entonces vamos a extraer muestras de todo tipo para hallar una huella metabólica que te permita diferenciar entre el aceite oliva virgen extra y el aceite de oliva». Este proyecto de la Universidad de Barcelona cuenta con la financiación de la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades y la colaboración del The Culinary Institute of America, la Universidad Davis de California, IRTA y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.