Acertar no siempre significa ganar

Se acabó la montanera con unos 720.000 animales aptos sacrificados, un 10% más que el año pasado, animales que han disfrutado de un campo mucho mejor que hace un año. Más pastos, más cantidad de bellota y de una calidad mejor. Hace dos meses nos atrevimos a dar una cifra (730.000 animales). Bueno, hemos estado cerca, yo diría que «chispa más o menos», como se dice por aquí.

En cuanto al reparto racial, el resultado final muestra que el 54% de los animales sacrificados han sido de raza 100% ibéricos (un 50% el año pasado). El 35% son de raza 50% ibérico (36% hace un año) y finalmente el 11% lo han sido del 75% ibérico (14% en la montanera de hace un año).

Esto confirma la tendencia de la industria hacia el precinto negro en jamón y paleta. Será interesante ver cómo evoluciona en los próximos años y si se valorará como debe ser, porque todos sabemos que la cría de animales puros es bastante más compleja, cara y larga, ya que los animales pueden llegar hasta los 20 meses de edad.

Si suponemos que hemos acertado en la cifra final, es para estar contentos. Pero también acertamos en nuestros temores: la gestión y logística de la montanera. Ya he escrito antes sobre ello y no he sido el único. Perdónenme si insisto en esto, pero es que todo repercute en el producto final, y un producto que llega al consumidor con la etiqueta de «Gourmet» no puede fallar en su calidad.

Acortar el periodo de entrada en montanera, retrasándolo, lleva consigo un periodo más corto para el sacrificio. Esto tiene unas consecuencias muy sencillas de ver: esperas de camiones a las puertas de matadero más largas de lo deseable, productos que no se pueden salar (cuello de botella del proceso de curación) y que se tienen que congelar a la espera de descongestión del proceso, etc.

Mi preocupación es doble: una sobre el campo, ya que la norma y su aplicación está obligando a cambiar la forma de trabajar del ganadero, y otra sobre el producto, porque todo lo anterior puede tener como resultado en el futuro un producto distinto y no sé si de igual calidad o no, pero mucho me temo que no de más.

Cierre del canal Horeca

Es verdad que la montanera acaba de terminar, pero parece ya muy lejana y casi nadie habla de esto. Ahora todo lo acapara la propagación del coronavirus llamado COVID-19 y sobre todo sus consecuencias a nivel mundial. La rapidez e intensidad con la que nos envuelve este virus nos ha sobrepasado y desgraciadamente se ha cebado, en especial, con aquellas personas que más nos pueden contar. Aquellos que tienen sus vidas repletas de experiencias, vivencias y sacrificios… Tan solo expresar mi respeto y sentimiento con todos los que ya no están.

Pero además del impacto humano, el más importante siempre, las consecuencias del coronavirus también tienen su impacto económico sobre distintos sectores, entre ellos el ibérico, tan ligado al turismo y al canal Horeca.

En efecto, la propagación del COVID-19 ha obligado al establecimiento de una serie de medidas. Una de ellas ha sido la de considerar nuestra actividad como esencial. Esta consideración nos enorgullece y nos parece tan lógica como digna de agradecer. Sin embargo, se han suspendido distintas actividades y con ello sectores que son esenciales para el ibérico, como es el turismo y toda actividad de la hostelería, salvo la de reparto a domicilio en ésta última.

Como consecuencia de lo anterior, toda la actividad que es fuente fundamental de demanda de productos frescos o curados del sector prácticamente ha desaparecido. Esta realidad está sumiendo al sector productor en una situación insostenible en un tiempo récord:
-El mercado del cerdo ibérico en su categoría de «Tostones» prácticamente ha desaparecido.
-El mercado del cerdo ibérico en sus categorías de «Cebo de Campo» y «Cebo» está literalmente roto.
-Las distintas lonjas están intentando reflejar este hecho, pero no lo consiguen. En este aspecto, la lonja del ibérico de Araporc ha optado por dejar sin cotización la tabla completa de categorías, hecho que solo sucede en momentos muy excepcionales, y ya lleva dos semanas así.

Como señala la propia lonja «Las circunstancias excepcionales que se están dando actualmente en el mercado, han hecho que la decisión sea dejar sin cotización las distintas categorías de la mesa de precios». Además, algunos actores del mercado están teniendo tal comportamiento que lo único que consiguen es agudizar la situación, cancelando compromisos de compra o comprando a precios muy alejados, a la baja, de lo que reflejan las distintas lonjas.

Petición de ayudas

En una situación así, al sector productor solo le quedan dos alternativas: o vender ya el animal con cuantiosas pérdidas, o aplazar su venta sabiendo que el animal ya no tendrá un peso comercial y que el gasto en alimentación a esas edades (10-12 meses) se dispara diariamente, aumentando todavía más dichas pérdidas.

Por todo ello hemos pedido, como han hecho otras organizaciones, el establecimiento de ayudas sobre distintos instrumentos de gestión y financieros, que van desde ayudas al almacenamiento privado de tostones y canales de animales de la categoría de Cebo y de Cebo Campo, así como de productos curados (Jamones y Paletas), hasta el apoyo al consumo y la exportación vía promoción y restituciones a la exportación, pasando por bonificaciones adicionales de los tipos de interés de préstamos ICO, aplazamientos de pago de impuestos, y exenciones en las cuotas de la seguridad social.

A día de hoy desconozco si el sector podrá contar con esta ayuda. Algo me hace dudar, pero no quiero acertar otra vez y hacer realidad el título del artículo «Acertar no siempre significa ganar». Así que busquemos las soluciones fuera si no existen dentro.

Debemos recordar que ahí fuera hay un mundo entero deseoso de probar un producto como el ibérico. Que esta situación agudice el ingenio, nos permita aprovechar la experiencia de otros sobre la exportación y podamos llevar las carnes procedentes de animales ibéricos a muchos más rincones que hoy en día. ¡La semana pasada ocho nuevas industrias del sector porcino fueron autorizadas para exportar a China!