Una carne con valores
«El consumo de carne de cordero cuida el medio ambiente y también nuestra salud»
A pocos días del inicio del verano, en medio de una ola importante de calor y sumidos en un riesgo extremo de incendios forestales, hay que recordar que se prohíben, entre otras acciones, la celebración de barbacoas y fogatas por las consecuencias lógicas que estas pueden provocar sobre el entorno. ¡Cuántos incendios han tenido su origen en una barbacoa imprudente, en un lugar poco adecuado!
Pero no quiero hablar en este artículo de incendios forestales, que esperemos que no sucedan este verano. Tampoco sobre la falta de planificación de los trabajos de desbroce y mantenimiento preventivo de nuestros bosques públicos o privados, donde la oveja bombera tiene una labor muy importante controladora de la materia inflamable, mediante un pastoreo racional, regenerativo y preventivo que elimine esa hojarasca que puede dar lugar a acumulación de material altamente inflamable a la espera de ese accidente fortuito o esa negligencia que originará la llama, y ¡listo, ya la tenemos liada!
Hoy en cambio sí quiero hablar de barbacoas. Bueno, más que de barbacoas de la carne que usaremos en esas barbacoas y, por supuesto, de la carne de cordero. El 23 de junio se celebra a nivel europeo el Día del Cordero con campañas promocionales para su consumo que tanta falta hacen. Y como decía un buen amigo, «el 23 de junio, felicitaremos al cordero por su día y después… nos lo comemos».
Que mal suena la frase anterior, y más aún hoy día, donde el consumo de carne en general está descendiendo y más aún el consumo de cordero. Si además, desde nuestros gobernantes se lanzan campañas en contra de su consumo…
Fuente de proteína
Pues bien, y lo digo alto y claro para que se me entienda. Yo me declaro omnívoro, y por ende carnívoro, y no renuncio a poner en mi dieta la carne como una importante fuente de proteína. Y también me declaro fan del cordero, y dispuesto a celebrar su día, el próximo 23 de junio con un «Paquito» de cordero entre los dientes.
Para que el lector no se pierda en averiguaciones, el «Paquito» de cordero es un delicioso bocata de cordero, cuyos elementos principales son el pan y el cordero, y se puede acompañar de todo lo imaginable, culinariamente hablando. Y por supuesto, de buena compañía.
Ayer en una charla que tuve el honor de impartir en la Fundación Cruzcampo, en Sevilla, ante el alumnado de esta magnífica Escuela de Hostelería, les hablaba de los beneficios que tiene el consumo de carne de cordero, que no deja de ser una carne que cuida el medio ambiente y también nuestra salud.
Ganadería extensiva
Es conocido del lector, pero no me resisto a recodar la excelente calidad de nuestro cordero y la fama que tiene en el mundo entero. El exquisito respeto del bienestar animal que tienen sus productores, dado que es una carne procedente de una ganadería extensiva, que apuesta por la sosteniblilidad y la biodiversidad. Que a la vez fija población rural y cuida nuestros pueblos de esa España rural, que yo me resisto a llamar abandonada, y si hablo de desconocida.
La carne de cordero nos aporta sostenibilidad, ahora que estamos oyendo tanto esa palabra, pero es una carne con sabor procedente de su alimentación con pastos naturales y materias nobles de primerísima calidad. Es una carne versátil que permite cualquier tipo de cocinado, desde la elaboración más humilde, entre dos trozos de pan y asada en una barbacoa, hasta el asado más elaborado. Pero el cordero tiene además el valor de la tradición, no olvidemos que en las celebraciones más importantes siempre estará un plato de cordero en nuestra mesa.
Cuando estemos degustando un plato de cordero o mordiendo un Paquito de cordero, pensad que es un valor natural, que se sigue produciendo aunando las nuevas ayudas tecnológicas, pero la base es la explotación de un sistema de aprovechamiento tradicional extensivo, ligado a la tierra y en muchas ocasiones al pastoreo trashumante y, en todo caso, aprovechando los recursos naturales.
Valor cultural y económico
No quiero olvidarme de dos valores importantes de nuestra carne de cordero. El valor cultural, detrás de una costilla de cordero o un asado, hay todo una cultura pastoril que debe permanecer en nuestra memoria y que no se debe perder, forman parte de nuestra cultura y nuestra identidad histórica.
El Concejo de la Mesta, o la red de Cañadas, veredas y cordeles… o esas aportaciones al leguaje castellano haciéndolo más rico, como pueden ser cencerro, gañán, mayoral o pellica, palabras que me traen muchos recuerdos y que hemos de conservar dentro de un modo de vida.
Pero un valor sin duda importante es el valor económico. No podemos olvidar la importancia que para nuestra economía tiene la ganadería ovina, somos el primer productor de carne de ovino de la UE, y esto mueve una importante industria.
Espero no haber cansado al lector con mi reflexión y cuando esté ante un plato de cordero o ante ese Paquito recuerde los valores y las aportaciones de esta exquisita carne. Y, como no, la contribución que está haciendo al mundo rural al consumirlo. ¡A disfrutar!
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