Ya se intuía en enero
«Estamos ante un ilusionante inicio de montanera, vaticinio de un producto ibérico de excelente calidad»
En estos días, los ibéricos de bellota están entrando en tromba en sus fincas para la montanera, donde su alimentación a base de bellotas y pastos constituye la última fase de su conformación antes de que comience la elaboración de lo que en 3-4 años serán unos exquisitos jamones.
Este año es especial y distinto. Bueno, en el sector siempre se dice que todos lo son. Pero es que, después de un verano exageradamente seco y caluroso, nadie se atrevía a comenzar la montanera hasta asegurarse de que el campo iba a responder.
Y el campo respondió, con las lluvias y temperaturas más suaves de finales de octubre. Esto reforzó la gran cantidad de bellotas que ya había en los árboles y permitió que la hierba emergiera del suelo creando un manto de pastos como complemento perfecto de la dieta de los cochinos en esta etapa.
Así que en estos momentos una gran cantidad de animales ya está aprovechando ese «regalo» de la dehesa.
Pero, como digo en el título, todo esto ya se sabía en enero. Como se dice en el campo «el buen porquero la ve en enero», y efectivamente la encina «entró» en enero y el buen porquero la vio. Eso sí, la buena «otoñá» todavía tenía que aparecer.
Cuando llegó la primavera, la «trama» (flor en verdaderos racimos) corroboraba lo que ya se vio en enero y ya solo faltaba que el otoño fuera benévolo en temperatura y abundante en lluvias para que esta montanera fuera perfecta.
Un año ilusionante
Sin embargo, en medio quedaba el verano, que hizo saltar las alarmas, no solo porque el continuo calor deteriorara el pequeño fruto ya salido sino porque si se confirmaba un otoño igual podría haber echado por tierra otro año más, y eso hubiera sido devastador para el sector.
Pero no ha sido el caso, y este año puede ser de las mejores campañas en mucho tiempo, un año ilusionante, como me comenta un buen conocedor del campo y del ibérico. Una montanera 2023/24 para recordar, de la que saldrá un producto de primerísima calidad, como se diría en el mundo vitivinícola… una añada excelente.
Pero el número de animales que saldrá de la montanera será menor al del año pasado, que según la interprofesional del ibérico fue de casi 600.000. ¿Cuánto menor? pues se habla de un 10%… lo veremos al final, que la experiencia nos dice que hay que ser muy cautos con esto.
Trabajar sobre los costes
Y es que, desde la pandemia el sector productor del ibérico extensivo no le ha visto el color a su negocio, con unos precios de venta inferiores al coste de producción (sequía, energía, alimentación) incrementado en los últimos tiempos y que han hecho que el riesgo que puedan tomar este año los ganaderos sea el mínimo posible porque otro año de pérdidas podría suponer el abandono.
Sobre los precios de venta, la campaña pasada ya nos demostró que no se puede esperar mucho y me temo que, de nuevo, este año no serán los que la producción espera, aunque eso sí, mayor a los del año pasado sí que deben ser.
Por todo esto, es más importante que nunca trabajar sobre los costes, optimizando el trabajo en las fincas, eligiéndolas de forma óptima para la montanera, incrementando así la eficiencia y recortando gastos.
En conclusión, aparte de lo que pueda pasar con el precio, el cual se comenzará a ver en las distintas lonjas durante la segunda quincena de noviembre y que merece todo un artículo aparte, estamos ante un ilusionante inicio de montanera, vaticinio de un producto ibérico de excelente calidad… pero esto ya se intuía en enero.