Qué será lo que tiene el precinto negro

La montanera 2021/22 toca a su fin. Cuando lean estas líneas no quedarán muchos animales en el campo y eso nos permite adelantar ya que esta campaña ha sido bastante buena y, a pesar de la pandemia, con un ritmo en la actividad de la industria especialmente intenso. Todo ello ha permitido contar con los frutos y pastos necesarios, incluso con un clima que no ha acompañado del todo.

Como digo, a falta de pocos animales ya, las cifras hasta el 6 de marzo muestran un sacrificio de 655.600 animales aptos, lo que representa unos 16.000 más que en la montanera anterior en las mismas fechas.

Recuerdo ahora que en un artículo que escribí a finales de 2021 señalaba que existían estimaciones que fijaban en unos 550.000 los animales para este año… yo también me quedé corto con la mía. Al final podremos estar hablando de un número cercano al de la montanera pasada (672.500).

Por lo tanto, buenos precios percibidos por el ganadero y un número de animales bastante superior a lo estimado en un principio. Bienvenidos sean todos estos animales de los que ahora podemos disfrutar de sus productos frescos y dentro de unos años de los jamones curados. Productos entre los que se consolida el precinto negro. La industria y, por tanto, los consumidores siguen apostando por la máxima categoría.

Pureza racial

En esta campaña 2021/22 un 64% de los animales de bellota son 100% de raza ibérica (precinto negro), un 28% de bellota 50% raza ibérica, y el 8% restante, lo son del 75% de raza ibérica (ambos con precinto rojo).

Respecto al año pasado, el precinto negro gana un punto porcentual y los animales de bellota del 75% de raza ibérica, pierden uno. Pero si hablamos de tendencia, en cinco años la importancia de esta última categoría se ha reducido más de un 40%. Sin embargo, la categoría máxima, que permite llevar el precinto negro, ha aumentado su importancia en casi un 40%.

En esta evolución también han tenido que ver las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). Una parte importante de los productos de ibéricos del 75% ha sido tradicionalmente demandada por estas figuras de calidad. Actualmente en España existen cuatro, dos andaluzas (DOP de Jabugo y DOP Los Pedroches), una extremeña (DOP Dehesa de Extremadura) y una castellanoleonesa (DOP de Guijuelo).

Pero siguiendo con el cambio en las preferencias de la industria y en última instancia de la demanda del consumo, si no me equivoco, a día de hoy las dos DOP andaluzas solo marcan piezas 100% ibéricas y la DOP Dehesa de Extremadura lo hará, prácticamente ya, en una apuesta clara por la máxima expresión de calidad.

El jamón «pata negra» sigue sumando entusiastas y es que como siempre digo ¿a quién no le gusta lo mejor?