¡A toda máquina!
«Este año se sacrificarán más animales de bellota que la campaña pasada»
El disparo de salida de la campaña de la bellota comenzó hace siete semanas, aunque no ha sido hasta después de Reyes cuando se puede decir que la actividad de la industria ha empezado de verdad, nada anormal en eso.
Lo que sí podemos ver es que este año se sacrificarán más animales de bellota que la temporada pasada. ¿Cuántos? La respuesta nadie la sabe, pero estamos en la mitad de la campaña y el incremento es ya de un 11,5%.
Y esto, ¿cuánto supondrá al final en números? Para ello, lo primero que hacen los estadistas es poner una o varias premisas para elaborar un resultado. Así, si se equivocan, no tienen más que decir que las premisas sobre las que se hicieron los cálculos no se han cumplido y resuelto.
Pues pongamos la nuestra. Si este incremento se mantiene durante la campaña estaríamos hablando de unos 730.000 animales al final de la misma, más o menos. Es pronto para hacer cálculos, lo sé, pero si no pongo ninguna cifra, si no «me mojo», como diría aquel, este artículo quedaría algo insípido.
A decir verdad, las sensaciones que hemos ido teniendo estos meses atrás daban lugar a unos sacrificios finales claramente mayores a los de la campaña pasada. Por lo tanto, el número antes mencionado lo considero dentro de un escenario posible y, si no ocurre nada anormal, la cifra final podría ser incluso algo mayor. Y tiene su por qué, luego lo mencionaré.
Tipos raciales
Como me gustan los números, veamos antes qué está pasando con los distintos tipos raciales dentro de la bellota. Llevamos tiempo escuchando que la industria demanda cada vez más animales puros. De hecho, hay muchas estrategias empresariales y de distintas organizaciones que apuestan en este sentido, pero estos primeros datos no dan todavía una variación muy clara sobre esto.
Tendremos que esperar hasta el final de la campaña o incluso en las sucesivas para ver si verdaderamente existe un giro estratégico claro hacia este tipo de raza. El 52% de los animales sacrificados hasta ahora son de raza 100% ibéricos. El 36% son de raza 50% ibérico y finalmente el 12% lo son del 75% ibérico.
Hace un año en estas mismas fechas el porcentaje era de 50%, 35% y 15% respectivamente. Y la campaña terminó con estos porcentajes: 50% – 36% – 14%, así que esperemos a ver qué nos va diciendo la evolución en los años venideros.
Antes decía que la cifra final estimada podría elevarse. Sin embargo, cada año que pasa la complejidad de cuadrar sacrificios con el estado óptimo del animal es mayor. Los tiempos para entrar en montanera se atrasan y los animales se acumulan en el inicio de esta última etapa de su vida, y al final de la misma, cuando deben salir a sacrificio, ocurre lo mismo.
Si a esto le añadimos la existencia de cierta incertidumbre sobre esa fecha final, o simplemente se acorta más de lo que el sector esperaba, entonces se forma un verdadero lío. Este año no es la primera vez que escucho este tipo de problema que al final tiene un resultado no muy bueno.
La encorsetada Norma de Calidad
Ya lo hemos señalado en artículos anteriores, la norma del ibérico y sobre todo la forma en la que se está exigiendo su cumplimiento está provocando que animales idóneos en estado y calidad no puedan llamarse de bellota porque no se han podido sacrificar dentro del plazo establecido.
Este año hay más bellota en el campo que el año pasado, hay pastos y los animales están respondiendo adecuadamente a ello. Solo deseo que las entidades de inspección no nos den una sorpresa «desagradable» cortando antes de tiempo la montanera.
Esperemos, pues, que la logística se vaya cuadrando y que la sensatez impere para que ningún buen ejemplar de bellota quede fuera de su denominación, no vaya a ser que al final nos estemos tirando piedras sobre nuestro propio tejado.
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