La composición del aceite de oliva depende más de la variedad de olivo que del ambiente donde se cultive

La composición del aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la responsable de sus «extraordinarias» propiedades tanto organolépticas como nutricionales. Por ello, el Centro Ifapa «Alameda del Obispo» comenzó hace unos años un estudio para comprobar qué influye más en la composición del AOVE, si la variedad de olivo de la que se obtiene o las condiciones ambientales donde se cultivan los olivos.

De este modo, en colaboración con el Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC), se evaluaron la composición de los aceites en una red de ensayos que incluía las variedades «Arbequina», «Arbosana», «Carrasqueño», «Frantoio», «Koroneiki», «Ocal» y «Picual», y la nueva variedad «Sikitita-3» del programa de mejora Ifapa-UCO.

Localización de las plantaciones evaluadas

Todas estas variedades estaban plantadas en tres localidades típicamente olivareras como son Antequera (Málaga), Baena (Córdoba) y Úbeda (Jaén), junto con otras dos localidades donde el cultivo del olivo es más marginal, Gibraleón (Huelva) y Tabernas (Almería).

Estos ensayos se han podido realizar gracias a la colaboración con distintas empresas y agricultores de la región:  Bodegas y Viñedos La Capuchina S.L. (Mollina, Málaga), Andrés Rivadeneyra (Castillo De Canena), Finca La Mezquita y Oro Del Desierto.

Resultados obtenidos

Según aseguran los investigadores, «los resultados de dicha evaluación confirman que la composición en ácidos grasos (principalmente oleico) y otros componentes menores como tocoferoles (vitamina E), esteroles y escualeno varían mucho entre variedades». Por ejemplo, «Picual» y «Sikitita-3» mostraron un alto contenido en ácido oleico, siendo «especialmente bajo» «Arbequina». Por el contrario, «Picual» mostró un bajo contenido en tocoferoles, siendo «muy alto» en «Arbosana».

También se evidenció que las condiciones climáticas de las distintas localidades evaluadas influyen «claramente» en la composición del aceite. Así, los aceites obtenidos en Úbeda y Antequera tuvieron más oleico que en Gibraleón; en el caso de los tocoferoles, fueron muy altos en Úbeda y bajos en Antequera y Gibraleón.

Cabe destacar que este estudio es pionero al ser la primera vez que se evalúa el mismo conjunto de variedades en condiciones climáticas distintas. Esto ha permitido demostrar que las diferencias entre variedades fueron mucho mayores que entre distintas localidades. Volviendo al ejemplo del ácido oleico, en Gibraleón osciló entre el 81% de «Sikitita-3» y un 61% de «Arbequina»; es decir una diferencia de 20 puntos porcentuales.

Sin embargo, el porcentaje de ácido oleico de una misma variedad no variaba más de 4 puntos porcentuales entre las distintas localidades ensayadas.

«Arbequina», la excepción

Según explican desde el Ifapa, «la única excepción fue ‘Arbequina’ con grandes variaciones en contenido en ácido oleico en el aceite, de una localidad a otra». En concreto, esta variedad es «muy sensible» a lugares donde la temperatura es alta durante el proceso de acumulación de aceite, como es el caso de Gibraleón en Huelva.

«En esas condiciones, el contenido en oleico del aceite es muy bajo, lo que sin duda influye muy negativamente en la estabilidad de su aceite. En el futuro, debido al cambio climático, se espera un aumento generalizado de las temperaturas en los meses en los que se acumula el aceite de oliva, con lo que este problema de ‘Arbequina’ se puede agravar considerablemente», detalla el estudio.

Condiciones ambientales concretas

Otra conclusión «importante» al comparar un conjunto de variedades de olivo en ambientes distintos es que los datos que se recogen de una variedad concreta en una determinada localidad no son extrapolables a otras condiciones ambientales, debido al efecto que se conoce como interacción «Genotipo x Ambiente».

Por ejemplo, la variedad «Frantoio» ha mostrado más contenido en ácido oleico que «Arbosana» en Gibraleón, mientras que en Antequera se ha visto lo opuesto: «Arbosana» supera a la variedad italiana en dicho compuesto. Por tanto, «los resultados de este trabajo indican la necesidad de experimentar las variedades de manera local para conocer su comportamiento real y no extrapolar datos obtenidos en condiciones distintas», explica el Ifapa.