El aceite de orujo de oliva mejora la calidad nutricional de los alimentos fritos
Freír con aceite de orujo de oliva mejora el perfil lipídico del alimento y lo enriquece en compuestos antioxidantes, según un estudio del CSIC
Los componentes saludables del aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos, mejorando su calidad nutricional. Así lo ha demostrado el estudio «Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos», realizado por el Instituto de la Grasa del CSIC y promovido por la Interprofesional del aceite de orujo de oliva, Oriva.
En la presentación de dicho estudio, se ha hecho hincapié en que la fritura es una de las técnicas de cocción más populares, y que el aceite de orujo de oliva, aún bastante desconocido para el consumidor, es idóneo para llevarla a cabo. «Entre las ventajas de freír con Aceite de Orujo de Oliva, cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes», ha asegurado ha expuesto María Victoria Ruiz Méndez, científica titular del Instituto de la Grasa–CSIC e investigadora principal del estudio.
A través de ensayos con distintos alimentos tanto en fritura continua (industrial) como discontinua (doméstica y de restauración), como croquetas de pollo congeladas, patatas congeladas o congelados rebozados como nuggets, se ha demostrado que el aceite de orujo de oliva hace que los alimentos tengan un nivel de compuestos bioactivos muy altos, capaces de inducir beneficios a la salud.
«Por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol; y se incrementa el contenido en fitoesteroles. En el caso de freír con aceite de orujo de oliva se incorporan, además escualeno, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos» ha comentado Ruiz Méndez.
No se oxida rápidamente
Por otra parte, se trata de un aceite con gran estabilidad (no se oxida rápidamente ni da olor desagradable, y sus compuestos exclusivos ( alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos) están relacionados con la bajada de los niveles del colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol buenos.
Además de dicho estudio, Oriva prevé en 2021 la finalización de otras dos investigaciones actualmente en curso, así como la firma de dos nuevos proyectos con el CSIC.
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